Таблица 1.8 Условия и сроки хранения изделий

Таблица 1.9 Условия и сроки хранения сырья

1.3 Расчет производительности печей

1.3.1 Часовая производительность печи

Рч = N* n*mхл*60\tвып (1.1)

где N - кол-во рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода печи, шт;

n - кол-во изделий на 1 люльке или в одном ряду по длине пода печи, шт;

m хл - масса одного изделия, кг;

t вып - продолжительность выпечки, мин.

а) батон нарезной молочный высший сорт 0,5 кг

Р ч = 0,5*6*0,5*60/24 = 637,5 кг

1.3.2 Суточная производительность печей

Р сут = Рчас*23 (1.2)

где Рчас - часовая производительность печей , кг.

а) батон нарезной молочный высший сорт 0,5 кг

Рсут =637,5 * 23 = 14662,5 кг

1.3.3 Количество пече -часов

N = P сут зад / Р час (1.3)

где Р сут зад - заданная суточная производительность, кг;

Р час - часовая производительность печей, кг;

N п-ч - количество пече - часов.

а) батон нарезной молочный высший сорт 0,5 кг

N п-ч= 14500.0/637.5 = 22.7 п-ч

1.3.4 Расчет количества печей

N п = N п-ч /23,

где N п - количество необходимых печей, шт.

а) батон нарезной молочный высший сорт 0,5 кг

N п = 22,7/23 = 0,9 = 1 печь

Необходимо установить печь марки А2-ХПЯ-25

Таблица 1.10 Суточная производительность предприятия

График работы печей

1.4 Расчет выхода готовых изделий

G хл = ( ? М СС - 100 -W ср/100 - (W x + n)) * ( 1 - ?G/100) * ( 1 - ?Gус /100) * ( 1 -?Gуп/100) (1.5)

где G весовой выход остывшего хлеба и кг на 100 кг муки или в %;

? М СС - суммарная масса сырья , пошедшего на приготовление теста ( кроме воды), кг

?G - потери муки до замеса теста (распыл и т.п.) в кг на 100 кг муки;

W ср - средневзвешенная влажность сырья, %;

W x - влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;

n - разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %: для хлеба высшего сорта n = 0 -0,5 %;

G - потери и затраты в массе теста с момента замеса до момента посадки в печь, % к массе теста в момент замеса;

Gус - усушка хлеба, % к массе хлеба в момент его выхода из печи;

Gуп - упек хлеба, % к массе теста в момент посадки в печь;

Средневзвешенная влажность сырья в % определяется по формуле:

Wср = M м* Wм + M др* W др+ M с* W c + …/M м+ Mдр + M с + … (1.6)

Wср = 100,0 *14,5 + 1 * 75,0 + 1,5 * 3,5 + 4,0 * 0,14 + 1,0 * 16,0 + 2,5 * 5,0 / 110 = 14,2 %

G = 3,0 %

Gус = 8,0 %

Gуп = 4,0 %

Gхл = (110*100 - 14,2/ 100 - (42,0 + 0,5))*(1 - 3,0/100)*(1 - 4,0/100)*(1- 8,0/100) = 141,9

1.5 Расчет необходимого количества сырья.

Суточный расход муки

Ммс = Рс * 100 / G хл, (1.7)

Ммс = 14662,5 * 100 / 138 = 10625,0 кг

Суточный расход сырья

Мсс = Рс * р / G хл, (1.8)

Мсс = 14662,5 * 100 / 138 = 10625,0 кг

Запас сырья

К = Мсс * n, (1.9)

К м = 10625,0 * 7 = 74375 кг

Таблица 1.11 Суточный расход сырья

1.6 Расчет площади склада и емкости для хранения сырья.

Количество силосов

N = M мс * n / Q, (1.10)

N = 10625.0 * 7 / 28000 = 3 шт.

Необходимо установить силоса марки А2Х2Е-162

Производительность просеивателя

Q = 5000 кг/ч

Количество просеивателей

N = M ч / Q, (1.11)

N = 461.9 / 5000 = 0.09

Необходимо установить 2 просеивателя марки «Воронеж»

Объем емкости для хранения сахарного раствора

V сах = M ссах * 100 * K * t хр / 1000 * К, (1.12)

V сах = 425,0 * 100 * 1,25 * 2 / 1000 * 63 = 1,7 м3

Объем емкости для хранения дрожжевого молока

V др = M сдр * K * t хр / 1000 * C др. (1.13)

V др = 106,3 * 1,2 * 2 * / 1000 * 0,5 = 0,5 м3

Емкость для хранения дрожжевого молока Х-14

1.7 Расчет тестоприготовительного оборудования

Емкость бродильного аппарата для теста

Агрегат Ш 32 - ХТР

V т = Mмч * 100 * T * K / q. (1.14)

V т = 461,9 * 100 * 1 * 0,9 / 30 = 1385,7 л

Емкость бродильного аппарата для опары

V = 461.9 * 100 * 4 * 0.75 / 30 = 4619 л (1.15)

1.8 Расчет тесторазделочного оборудования

Количество тестоделителей

N = P x * x / 60 * M * n, (1.16)

N = 637.5 * 1.05 / 60 * 0.5 * 60 = 1.12

Необходимо установить тестоделитель А2 - ХТН, округлитель Т1 - ХТН.

Емкость расстойного шкафа

Z p= P ч * T р / M * 60. (1.17)

Z p = 637,5 * 70 / 0,5 * 60 = 1487 шт.

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу

N л = Z р / n, (1.18)

N л = 1487 / 6 = 247 шт.

Необходимо установить расстойный шкаф РШВ-1

1.9 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Количество контейнеров

N = P ч * T х / n *q. (1.19)

N = 637.5 * 6 / 18 * 5.0 = 42 шт.

Вместимость лотка 5,0 кг

Вместимость транспортной единицы

И = n л * q л, (1.20)

И = 144 * 0,5 = 720 кг

Количество отпускных мест на рампе

n = Pс * t х* з / T х* 60 * И. (1.21)

n = 14662.5 * 30 * 2 / 6 * 60 * 720 = 3.4

1.10 Расчет производственных рецептур

Расход муки

М обмин = Рч * 100 / G хл* 60,

М обмин = 637,5 * 100 / 138 * 60 = 7,7 кг/мин

Производительность дозаторов муки в опару (кг/мин)

М о = М обмин * Р / 100,

М о = 7,7 * 70 / 100 = 5,4 кг/мин

Производительность дозатора муки на замес теста

М м = М обмин - М о.

М м = 7,7 - 5,4 = 2,3 кг/мин

Производительность дозаторов дрожжевой суспензии

G д = M об * C о * (1 + A) / 100,

G д = 7,7 * 1,0 * (1 + 5) / 100 = 0,5 кг/мин

Производительность дозатора опары на замес теста

G о = M о * (100 - Wм ) / 100 - Wо.

G о = 5,4 * (100 - 14,5) / 100 - 44 = 8,2 кг/мин

Производительность дозатора воды на замес опары

G в.о = G о- G о.об.

G в.о = 8,2 - 5,4 = 2,8 кг/мин

Минутная производительность дозатора соли

G с = M обмин * C с / Kв,

G с = 7,7 * 1,0 / 26 = 0,3 кг/мин

Минутная производительность дозатора сахара

G с = 7,7 * 4,0 / 63 = 0,5 кг/мин

Производительность дозатора воды на замес теста

G в.т = C с.в.т* 100 / 100 - W т - G с.т.

G в.т = 7,2 * 100 / 100 - 42,5 - 11,6 = 0,9 кг/мин

Производительность дозатора маргарина

G м = M об* C м / 100.

G м = 7,7 * 1,0 / 100 = 0,077 кг/мин

Производительность дозатора молока сухого

G м = M об* C м / 100.

G м = 7,7 * 2,5 / 100 = 0,2 кг/мин

Таблица 1.12 Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для батона нарезного молочного в\с 0,5 кг

Таблица 1.13 Минутный расход сырья на замес теста (без воды)

Выход теста

G т = G с.в.т* 100 / 100 - W т,

G т = 7,2 * 100 / 100 - 42,5 = 12,5 кг/мин

Список использованной литературы

1. Азаров Б.М. \ Технологическое оборудование/ Под ред. С.А. Мачихина. - М.: Агропромиздат, 1986. - 263с.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства/ Учебник. - 9-е изд.: перераб. и доп. / Под ред. Л.И. Пучковой. - СПб: Профессия, 2005. - 416с., ил.

3. ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия.-М.: Издательство стандартов.

4. Пучкова Л.И. СПб.: ГИОРД, 2005. - 559с.: ил. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: Уч. для вузов: ВЗЧ.

5. Цыганова Г.Б. Технология хлебопекарного производства/Учебник- 9-е изд.: перераб. и доп. 2005. 342с.

Страницы: 1, 2, 3