Главная: Рефераты

Рефераты. Технология изготовления блюда

асчет пищевой ценности проводится на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с учетом потерь при тепловой обработке. Данные по химическому составу представлены в справочных таблицах. Следует учитывать, что состав продуктов приводится на 100 г съедобной части, без учета потерь при тепловой обработке. Принято, что при типе питания населения живущего в средней полосе европейской части страны белки усваиваются на 84,5%, жиры - на 94%, углеводы - на 95,6%. Кроме того происходят потери пищевых веществ при тепловой обработке: белки - 6%, жиры - 12%, углеводы - 9%.

Согласно концепции сбалансированного питания пища должна обеспечивать организм человека незаменимыми пищевыми веществами в соответствии с его потребностями. Потребность в этих веществах определяется характером обмена веществ, который зависит от возраста, пола, веса, физической нагрузки. Формула сбалансированного питания рассчитана на среднюю потребность взрослого человека в пищевых веществах.

Для расчета энергетической ценности блюда следует использовать коэффициенты, ккал.

Белки - 4,0.

Жиры - 9,0.

Моно- и дисахариды - 3,8.

Крахмал - 4,0.

Результаты расчета пищевой ценности блюда представлены в таблице 3.1.

Таблица 1.3. Расчет пищевой ценности блюда: "Омлет из кукурузы".

1

Наименование сырья

Закладка по рец., г.

Сухие вещества

Бел

ки

Жи

ры

Минеральные вещества

У/в

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

2

Молоко

850

200

28

50

46

500

990

900

140

790

3

Кукуруза

2688

2500

18,8

0,007

2600

0,77

11,4

2,8

0,84

1,54

4

Масло сливочное

85

84

5

70

0,04

0,35

0,75

0

0,02

0,95

6

Соль поваренная

0,17

0,039

0

0

0

0,02

0,05

1,84

0,11

0

7

Яйцо

1360

1300

3,81

3,45

0,21

21,3

45,9

16,5

16,2

55,5

9

Петрушка (зелень)

76

59

5,02

0,92

26,82

463,6

186,2

26,6

35,72

120,1

12

ИТОГО

5059

4143

61

124

2673

986

1234

948

193

968

13

Коэффициент сохранности при тепловой обработке

0,95

0,94

0,88

0,68

0,71

0,88

0,87

0,88

0,87

14

ИТОГО

3935

57

109

182

690

1086

825

170

842

15

Норма сбалансированного питания

100

100

6000

5000

1000

500

1500

15

Окончание табл. 1.3..

1

Наименование

Закладка по рец., г.

Витамины

А

В1

В2

РР

С

Энерг. ценность

миллиграммы

ккал

2

Молоко

850

0

0

0

0

0

3

Кукуруза

2688

0,0007

0,003

0,0014

0,007

2,8

4

Масло сливочное

85

0,03

Сл.

0,005

0,003

Сл.

5

Соль поваренная

0,17

6,53

0,044

0,05

0,73

3,63

6

Яйцо

1360

0

0

0

0

0

7

Петрушка (зелень)

76

0

0

0

0

0

12

ИТОГО

3935

2380

13

Коэффициент сохранности при тепловой обработке

0,68

0,71

0,88

0,87

0,88

0,87

14

ИТОГО

13,88

156,29

45,31

29,01

43,06

2071

15

Норма сбалансированного питания

6000

5000

1000

500

1500

1.4.Рассчитать биологическую ценность блюда

Суточная потребность человека в белке зависит от качества белка: чем боле не полноценнее белки, тем выше должна быть суточная норма, и, наоборот. Хотя растительные белки неполноценны, они играют существенную роль в питании человека. Среднее оптимальное соотношение растительных и животных белков составляет 55 :- 45.В педставленном блюде содержание белков:310,2/7= 44,3. Соответствие ФСП- 44,3%.[1,5,10]

1.5 Составить технологическую схему приготовления блюда

1.6 Составить карту технологического процесса блюда производства блюда с указанием необходимого оборудования, инвентаря, посуды и контролируемых показателей

Кулинарная продукция имеет четыре стадии жизненного цикла:

1) проектирование продукции (исследование, разработка);

2) производство продукции;

3) реализация и обращение продукции;

4) эксплуатация и потребление продукции.

На всех стадиях должны соблюдаться определенные требования.

На стадии проектирования кулинарной продукции учитывается технологичность, сочетаемость компонентов, входящих в него, а также их количественное соотношение. .[,10]

Приемка исходного сырья должна проводиться по количеству и качеству и соответствовать требованиям ГОСТов, ТУ и других нормативных документов.

Качество исходного сырья и полуфабрикатов определяется при осуществлении входного контроля.

Таблица 1.4..- Опасные факторы и предупреждающие действия

Наименование операции, оборудование

Учитываемый опасный фактор

Контролируемые признаки

Предупреждающие действия

1

2

3

4

1) Приемка и хранение сырья

Повышенная влажность сухих продуктов, порча продуктов и микробиальное обсеменение, появление недопустимых дефектов

Влажность сухих продуктов, изменение органолептических показателей, плесневение продуктов.

Соответствующие условия хранения и транспортировки сырья

2) Первичная обработка продуктов

Обработка яиц

В трёхсекционной ванне.

Длительный срок хранения, поражение микробами, порча,

Свежесть яйца

Контроль за качеством поступающего

овоскопированиес применением.

овоскопа

наличие недопустимых дефектов

сырья,

соответствующие сроки и условия хранения, наличие

овоскопа, соблюдение правил овоскопирования

-обработка раствором кальцинированной

Соды в первом отделе ванны

Загрязнение скорлупы

Чистота скорлупы

Принятие мер для недопущения загрязнения яиц, соблюдение всех санитарно-гигиенических требований обработки

-дезинфекция во втором отделе ванны.[1,5,10]

Микробиологическая загрязненность

Отсутствие микроорганизмов на поверхности

Соблюдение режима дезинфекции (продолжительность, концентрация дезинфицирующего средства)

-ополаскивание в третьем отделе проточной водой при температуре не менее 60 С.

Наличие моющих и дезинфицирующих средств на поверхности скорлупы

Чистота скорлупы

Тщательное ополаскивание с соблюдением режима

Перебирание петрушки вручную на производственном столе

Повреждения, увядание, наличие гнили, личинок луковой мухи и других загрязнений

Внешний вид

Соблюдение условий и сроков хранения, тщательность проведения процесса первичной обработки

Просеивание соли с использованием сита, на производственном столе.

Инородные продукты

Чистота соли

Соблюдение правил просеивания

3) Приготовление блюда

Перемешивание компонентов в функциональной емкости с исп. миксера.

Неравномерность доведения до готовности, неоднородная консистенция

Однородность консистенции

Тщательность перемешивания

Доведение до вкуса

Избыточное количество NaCl

Вкус

Соблюдение нормы закладки

Жарка на плите с использованием сковороды наплитной

Запах и вкус горелого, изменение окраски, наличие подгорелых мест

Запах, вкус, цвет; Продолжитель

ность, температура

Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки

Запекание в жарочном шкафу.

Подгорелая корочка, сухость, запах и вкус горелого, недостаточная тепловая обработка

Запах, вкус, цвет;

Продолжитель

ность, температура

Соответствующая температура и продолжительность тепловой обработки, контроль степени готовности

В данной таблице были предусмотрены все возможные опасные факторы при приготовлении блюда "Омлет из кукурузы", а также предупреждающие их действия. Учитывая данные этой таблицы, можно избежать всех возможных дефектов при приготовлении блюда. .[1,5,10]

1.7 Изобразить графически схему технологической линии производства блюда

2. Экспериментально- практическая часть

2.1 Определить содержание сухих веществ ускоренным методом в готовом блюде

Определение массовой доли сухих веществ.

Содержание массовой доли влаги и сухих веществ определяют высушиванием навески в сушильном шкафу или рефрактометрическим методом.[1,5,10].(Приложение)

Высушивание в сушильном шкафу. Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводится до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени. Высушивание образцов проводится с прокаленным песком, который придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки, затрудняющей удаление влаги.

Очень влажные образцы подсушиваются на водяной или песчаной бане. Для высушивания используются фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые бюксы, предварительно высушенные и взвешенные.

Методика определения. В чашку или бюксу помещается навеска подготовленной пробы. Бюкса закрывается крышкой и взвешивается на весах с указанной точностью, затем тщательно перемешивается навеска с песком с помощью стеклянной палочки с равномерным распределением содержимого по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего они помещаются в сушильный шкаф (крышку бюксы - отдельно) и проводится высушивание при температуре 130 С 90 мин. .[1,5,10]

После окончания высушивания бюкса закрывается крышкой. Бюксы и чашки переносятся в эксикатор, охлаждаются 20-30 мин и взвешиваются.

Массовая долю сухих веществ (Х, %) вычисляется по формуле:

где: а - масса бюксы (чашки) с песком и палочкой, г;

в - масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;

с - масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.

Содержание сухих веществ рассчитывается по формуле:

, где

a - масса чашки с песком и палочкой = 59,72 г.

b - масса чашки с песком палочкой и навеской = 64,72 г.

c - масса чашки после высушивания = 61,00 г.

Масса навески, г - 5,003

В пересчете на одну порцию в граммах:

200 - 100%

х - 25,6% х=51,2 г.

Фактически в 200 г блюда содержится 51,2 г сухих веществ.

2.2 Определить потери и сохранность массы и сухих веществ в готовом блюде расчетным путём

Табл. 2.1.Определение потери сухих веществ при тепловой обработке

Показатель

Обозначение

Значение

Потери сухих веществ, %

А

10,25

Теорет. содержание сухих веществ в сырьевом наборе, г

С0

51,22

Масса сырьевого набора, г

М

220

Масса готового блюда, г

М1

200

Количество воды в сырьевом наборе, г

В

106,78

Количество воды в готовом блюде, г

В1

92,05

.[1,5,10]

Табл. 2.2. Определение минимально допустимого содержания сухих веществ

Показатель

Обозначение

Значение

Коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании для вторых блюд и гарниров

К

0,97

Коэффициент, учитывающий колебания химического состава кулинарной продукции из мясного сырья

К1

0,015

Определение максимально допустимого содержания сухих веществ

По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде "Омлет из кукурузы" при тепловой обработке составляют 10,25%. Интервал допустимого содержания сухих веществ в блюде "Омлет из кукурузы" составляет от 44,57г до 51,97 г.

2.3 Анализ результатов, выводы

Таблица 2.3..- Результаты исследования физико-химических показателей блюда "Омлет с кукурузой"

Показатели

Теоретические

Фактические

Отклонения

%

Г

%

г

%

Г

Содержание сухих веществ

Не менее 26,1

Не менее 52,22

25,61

51,22

-0,5

-1

При проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю "цвет" из-за неравномерной окраски; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 24 балла, что соответствует оценке "отлично"; .[1,8, 6, 10]

Фактическое содержание сухих веществ составляет 51,2 г.; это значение входит в интервал между Хmin (44,57 г.) и Хmax (51,97 г.); отклонения от минимального значения составляет +6,63 г

В целом, блюдо "Омлет с кукурузой" соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания "Кафе румынской кухни".

Литература

1. Закон РФ "О защите прав потребителей". М.: 1996 г.

2. Федеральный Закон от 02.01.2000 №29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов".

3. ГОСТ 779-87 "Свинина. Технические условия и методы анализа".

4. ГОСТ 37-91 "Масло коровье. Технические условия".

5. ГОСТ 624-79 "Петрушка. Технические условия".

6. ГОСТ Р 51574-2000 "Соль поваренная". Технические условия".

7. ГОСТ 27583-88 "Яйцо куриное. Технические условия".

8. ГОСТ 26574-85 "Мука пшеничная. Технические условия".

9. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.

10. .Химический состав пищевых продуктов.- М:Пищевая промышленность, 1976. 622 c/

11. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М: Хлебпроминформ, 1996,- 628с .

12. Гигиенические требования к срокам реализации и условия хранения пищевых продуктов.

Приложение

Условия определения массовой доли влаги и сухих веществ

Полуфабрикаты, блюда, изделия

Масса навески, г

Точность взвешивания, г

Температура высушивания, оС

Продолжительность высушивания, мин

Рубленые полуфабрикаты из мяса птицы, рыбы

5

0,01

130±2

80

Бульоны концентрированные

10

0,001

98-100

До постоянноймассы

Бульон куриный

10

0,01

130±2

Овощные полуфабрикаты

5-6

0,001

98-100

До постоянной массы

Биточки (котлеты) крупяные, полуфабрикаты из муки (теста)

5

0,001

100-105

-

Полуфабрикаты тортов и пирожных

5

0,001

130±2

40

Блинчиковая оболочка и фарш

Вторые блюда, гарниры, холодные и сладкие блюда

10

0,001

102±2

30, а затем еще 15

Страницы: 1, 2
2012 © Все права защищены
При использовании материалов активная ссылка на источник обязательна.