1. из части муки ржаной сеяной, дрожжей, закваски готовят закваску, одновременно в другой деже готовят заварку: часть муки ржаной сеяной, тмин. После осахаривания закваска и заварка смешиваются;
2. заквашенная заварка поступает на брожение;
3. густую закваску готовят из ржаной обдирной муки, солода ржаного и повидла;
4. приготовление теста: оставшаяся ржаная сеяная мука, пшеничная 1 или 2 сорта и др. дополнительное сырье.
Готовность теста определяют по кислотности и органолептическим показателям.
Температура полуфабрикатов и продолжительность брожения могут изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и температурных условий производства.
На предприятиях хлебопекарной промышленности для замеса теста применяется тестомесительные машины. Процесс замеса заключается в смешивании муки, воды, соли, дрожжей, сахара и других продуктов в однородную массу, придания этой массе необходимых физических и механических свойств и насыщении ее воздухом с целью создания благоприятных условий для брожения.
Существуют два способа приготовления теста- порционный и непрерывный. При порционном приготовлении применяются машины периодического действия со стационарно закрепленными или подкатными дежами. В этих машинах тесто замешивается отдельными порциями через определенные интервалы. При непрерывном способе приготовления теста применяются тестомесительные машины непрерывного действия.
Машина марки «Стандарт» состоит из фундаментальной плиты, корпуса машины с ограждающим щитком, месильного рычага с приводом и подкатной дежи (рис. 4.2.1.1). Для замеса дежу накатывают на плиту по направляющим до упора и закрепляют на плите. Дежи загружают до начала замеса или в течении замеса. Продолжительность процесса тестоприготовления сокращается с 5-6 ч. до 1 ч. При этом имеется ряд преимуществ:
1. переход с замеса одного сорта на замес другого сорта несложный, это делает тестомесительную машину удобной для ассортиментного производства;
2. сокращение процесса брожения, связанного с расходованием сухих веществ, позволяет экономить значительное количество муки (до 2%);
3. в результате интенсивной механической обработки теста при замесе клейковина приобретает лучшую способность удерживать газ, поэтому удельный объем изделий на 10-15 % выше, чем при обычном замесе, в частности на месильных машинах «Стандарт»;
4. в результате улучшения физических свойств теста существенно повышается качественная характеристика продукции;
5. т.к. тесто поступает на разделку, еще не разрыхленное углекислым газом, точность деления его на куски повышается и образуется потенциальная возможность экономии муки на этом участке.
Рис.4.2.1.1
Тестомесильная машина «Стандарт»:
а-общий вид машины: 1-фундаментная плита; 2 - корпус машины; 3 -крышка; 4 -месильный рычаг; 5 --дежа; 6, 7 - направляющие для колес; 8 -запорный механизм с педалью; Р-месильная лопасть; б - дежа машины: /- ось направляющего кочеса 2 - направляющее колесо; 3 -- палец крепительный; 4 - ходовые колеса; 5-ось ходовых колес 6 - корпус тележки; 7-рычажная защелка; 8 - пружина защелки; 9-цапфа центральная; 10-фланец чана; 11 - чан; 12 - червячное колесо; 13 - кронштейн направляющего колеса.
4.2.2 Разделка теста
Разделка ржаного теста включает деление его на куски, формирование кусков теста и окончательную расстойку тестовых заготовок. На хлебозаводах деление теста на куски производиться тестоделительными машинами.
Масса куска теста устанавливается исходя из заданной массы штуки хлеба или хлебобулочного изделия. При этом учитывают потери в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усыхание). Отклонение массы отдельных кусков теста должно быть минимальным.
Деление кусков теста на куски производиться на тестоделителях «Кузбасс», «Восход» и др. Машина тестоделительная предназначена для деления теста на равные порции по объемному принципу. Главной отличительной особенностью тестоделителя «Восход-ТД-1» является принцип вакуумного всасывание тестовой массы в цилиндр тестоделительного барабана. Это практически исключает перетирание, уплотнение теста, сохраняет его структуру. Такое «бережное» обращение позволяет получить изделия высокого качества, не отличающиеся от изделий с ручной разделкой теста. Тестоделительная машина имеет принудительную систему смазки режущих и трущихся поверхностей плиты, поршня и тестоделительного барабана. Плавная регулировка производительности и массы порции теста осуществляется поворотов штурвалов. Машина установлена на катках для удобства работы.
Рис.4.2.2.1
Тестоделительная машина «Восход-ТД-1»
4.2.3 Расстойка теста
Отформованные куски теста поступают на расстойку. Расстойка тестовых заготовок производиться в расстоечных шкафах различных марок. Продолжительность расстойки 5 ± 10 мин.
Температурные режимы, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от условий производства, бродильной активности полуфабрикатов, от типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации, массы изделий.
4.2.4 Выпечка
Выпечка - это процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, приводящий к их превращению из состояния теста в состояние хлеба.
Если судить о процессе выпечки по внешним, зрительно воспринимаемым изменениям, которые претерпевает кусок теста в пекарной камере, то можно отметить, что сразу же после помещения в пекарную камеру тесто начинает быстро увеличивается в объеме. Спустя определенное время прирост объема резко замедляется и затем совсем прекращается. Достигнутые к этому моменту объем и форма хлеба сохраняются неизменными до конца выпечки.
В процессе выпечки хлеба эластичность, прочность структуры и сухость его мякиша на ощупь повышаются сначала в слоях, прилегающих к корке, а затем постепенно и в центре хлеба.
Выпечка хлеба производиться в пекарной камере, печи ФТЛ-2 и др. Продолжительность выпечки подового хлеба (45 ± ) мин. при температуре 210 ± 300С.
Рис. 4.2.4.1 Печь ФТЛ-2
а -- продольный разрез; б -- схема обогрева: / -- топка; 2, 4, 5, 6, 8, 12, 14, 11 -- газоходы (каналы); 3 -- парогенераторы; 7 -- радиатор; 9, И, 15, 16 шиберы; 10 -- боров; 13 -- водогрейные котелки; 18--22, 24 -- валы; 19 -- люлька; 20--посадочное отверстие: 21 -- цепи; 23 -- пароподающие трубы; 25 -- блок; 26 -- лючок для чистки каналов; 27 -- лаз; 28 -- направляющие
Конвейерные хлебопекарные печи позволяют механизировать и автоматизировать процесс выпечки и использовать на хлебозаводах механизированные поточные линии.
Печь ФТЛ-2 относится к группе тупиковых хлебопекарных печей средней производительности с цепным люлечным подом и канальным обогревом. Печь предназначена для выработки хлебобулочных изделий широкого ассортимента; она получила наибольшее распространение на предприятиях хлебопекарной промышленности.
Печь ФТЛ-2 состоит из пекарной камеры, конвейерного пода с приводным механизмом, топки и системы греющих каналов. Под печи ФТЛ представляет собой конвейер, состоящий из отдельных люлек. При выпечке подового хлеба на люльки укладывают подики из листового железа, при выпечке формового - формы с тестом.
Выпеченный хлеб укладывается в решетчатые лотки. Лотки устанавливают на вагонетки, на которых хлеб охлаждается и хранится до отправки в торговую сеть.
Такова схема технологического процесса производства заварного хлеба.
4.3 Основные отличия ржаного теста от пшеничного
Т.к. тесто из смеси ржаной и пшеничной муки по свойствам ближе к ржаному, чем к пшеничному, поэтому готовиться аналогично ржаному. Пшеничная и ржаная мука существенно различаются по биохимическим и технологическим свойствам, что сказывается уже при замесе и последующих стадиях приготовления теста.
Большое внимание уделяется гибриду ржи и пшеницы тритикале. Зерна гораздо крупнее, хлеб, выпеченный из тритикале, по структуре похож на ржаной.
Ученые отмечают, что аминокислотный состав ржаного хлеба полноценнее пшеничного. Содержание лизина, валина, треонина и метионина в нем значительно больше, чем в пшеничном. Однако белок пшеничного хлеба полнее, чем белок ржаного. Белки пшеницы в отличие от ржи при замешивании муки с водой образуют клейкую эластичную, вязкую массу - клейковину. Благодаря клейковине, тесто при брожении расширяется и поднимается вверх. В нем образуется множество пор. Чем лучше качество клейковины и чем ее больше, тем выше ценится пшеница.
В зерне ржи меньше жира, чем в зерне пшеницы, но зато в жире ржи больше незаменимой кислоты - линоленовой, чем в жире пшеницы.
Минеральных веществ в зерне ржи несколько больше, чем в зерне пшеницы. Зерно пшеницы в 3-3,5 раза богаче никотиновой кислотой, а рибофлавина, наоборот, несколько больше в зерне ржи.
Для приготовления пшеничного теста применяют традиционные способы - опарный и безопарный.
Опарный способ приготовления хлеба у нас является основным, т.к. можно учитывать хлебопекарные особенности муки, внося коррективы в рецептуры и длительность брожения опары и теста и получать хлеб высокого качества. Однако он длителен (общая продолжительность приготовления хлеба - 6,5-8 ч.); требует много помещений, оборудования, рабочей силы, приводит к довольно большому расходу на брожение сухих веществ (до 2%).
Безопарный способ приготовления пшеничного теста предусматривает однократный замес из всего предусмотренного по рецептуре сырья. Для него нужно несколько меньше оборудования, расход сухих веществ снижается примерно на 0,5%, но до 2-3% увеличивается расход дрожжей. Общая продолжительность приготовления хлеба составляет 4,5-5ч.
Рис.4.3.1
Схема последовательности технологического процесса производства пшен. Батонов
Блок-схема технологического процесса производства хлеба заварного
- технологические связи, - стадии переработки
продукции, - предмет труда на всех стадиях переработки.
5. СТАНДАРТЫ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, НОРМИРУЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА В СООТВЕТСТВИИ С ТРЕБОВАНИЯМИ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ
Хлеб «Василевичский» заварной, вырабатывается из муки ржаной, обдирной, ржаной сеяной и пшеничной 1 или 2 сорта с добавлением солода ржаного, повидла, сахара и другого сырья.Вырабатывается подовым. Масса изделия более 0,5 кг.
Качество хлеба «Василевичского» заварного должно соответствовать требованиям СТБ 639-95 и РЦ РБ 400002435.234-2004.
Для производства хлеба используется сырье согласно рецептуре и другое сырье в соответствии с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья».
Качество применяемого сырья должно соответствовать требованиям НД, РДУ, СанПиН 1163, СТБ 1188, санПиН 10-124.действующей нормативной документации. На всех стадиях производства хлеба осуществляется контроль за соблюдением технологических режимов.
Приемочный контроль. Отбор образцов по СТБ 1036,СТБ 1052, ГОСТ 5667.
Подготовка проб для определения показателей безопасности по СТБ 1058, ГОСТ 26929.
Страницы: 1, 2, 3, 4
