Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 5667, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930, ГОСТ 26934, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и по методикам, утвержденным в установленном порядке. Содержание радионуклидов определяют по методикам выполнения измерений, утвержденным в установленном порядке. Сырье, применяемое для изготовления хлеба «Василевичского» заварного по показателям безопасности не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 63РБ 98. Показатели качества приведены в таблице № 5.1.

Таблица 5.1

Энергетическая ценность хлеба «Василевичского» заварного - 216,0 ккал.

Код группы или подгруппы МКС.

67.060 - Зерновые, бобовые культуры и продукты их переработки.

СТБ 639-95 01.07.1996 16

Хлеба белорусские. Общие технические условия.

Взамен ГОСТ 28807-90 - утратил силу на территории РБ; РСТ БССР 639-87.

И 1 ИУС РБ №1 -1998 01.07.1998

И 2 ИУС РБ №6 -1998 01.07.1999

И 3 ИУС РБ №1-2001 01.09.2001

П ИУС РБ №5-1999

ПИ 01.05.2001

01.07.1996.- Дата введения.

6. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. ТРЕБОВАНИЯ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИХ ДОКУМЕНТОВ НА ПРАВИЛА ПРИЕМКИ, ХРАНЕНИЯ, ИСПЫТАНИЯ, ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ И МАРКИРОВКИ

Качество хлеба регулируется государственными стандартами, оценивают хлеб по органолептическим (внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах) и физикохимическим показателям (влажность, кислотность, пористость) при его осмотре и дегустации.

Внешний вид хлеба.

Форма хлеба должна быть правильной, без боковых выплывов, без трещин, плотно прилегающей к мякишу. Подовые хлебы, в основном, имеют округлую или продолглвато-овальную форму, а формовые соответствуют форме, в которой они выпекались с несколько выпуклой коркой. Поверхность должна быть гладкой, без крупных трещин и подрывов. Для подовых хлебных изделий допускаются наколы. Окраска корок - равномерная, не бледная и не подгоревшая.

Для многих видов хлеба нормируется толщина корок. Например, ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба имеют корку 3-4 мм., пшеничные - 1,5-3 мм.

Состояние мякиша.

Хлеб должен быть хорошо выпеченным, не липким, не влажным на ощупь, без комочков и следов непромеса., с равномерной пористостью, эластичным, не крошливым. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим.

Вкус и запах.

Вкус и запах хлеба должны быть характерными для каждого сорта.

Влажность и кислотность хлеба.

Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба. Повышенная влажность снижает долю питательных веществ изделий, ухудшает их вкус и сокращает сроки хранения. Большая влажность отличает хлеб ржаной и пшеничный из муки низших сортов. Подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.

Кислотность хлеба принято выражать в условных единицах - градусах. Градус кислотности соответствует 1 мл. нормального раствора едкой щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот и других кислых соединений в 100 г. мякиша. Кислотность разных видов хлебных изделий характеризует их вкусовые достоинства и колеблется в пределах от 2 до 120. Хлеб пшеничный из сортовой муки имеет кислотность 2-40, пшеничный обойный - не > 7, ржаной из обойной муки - не > 12, из обдирной - 11, из сеяной - 70.

Пористость.

Пористость хлеба показывает отношение объема пор, к общему мякиша и выражается в %. Чем выше пористость хлеба, тем дольше сохраняемость и лучше усвояемость организмом. Пористость пшеничного хлеба (12-52%) выше, чем ржаного (45-50%), формового больше, чем подового, а штучного (массой до 200 г.) больше, чем весового (массой более 500 г.). Повышение сортности муки увеличивает пористость.

Приемка, упаковка, транспортирование, хранение и правила маркировки хлебобулочных изделий.

Штучный хлеб отпускается в торговую сеть еще горячим, после его приемки отделом технического контроля, отбора образцов для анализа и укладки в контейнеры. Весовой хлеб можно отгружать лишь после полного охлаждения, т.к. усушка изделий идет за счет поставщика. При отправке а торговую сеть каждая партия хлеба и хлебобулочных изделий сопровождается документами, в которых указывается дата и время выхода изделия из печи и соответствие изделий требованиям стандарта. Поставщик должен гарантировать соответствие качества данного изделия требованиям стандартов.

При приемке хлеба производится его осмотр и при необходимости отбраковка изделий, потерявших товарный вид при перевозке. Чтобы потребитель получал хлеб всегда свежим, отправка с хлебозавода штучных изделий должна производиться после выпечки не > чем через 4 часа, а весовых - чем через 10 часов.

Транспорт, предназначенный для перевозки хлеба, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение городской или районной санитарной инспекции о пригодности для перевозки данной продукции. Транспортные средства необходимо периодически подвергать санитарной обработке.

В магазинах хлеб до реализации хранят в чистых, сухих, хорошо освещенных, вентилируемых помещениях. Оптимальная температура для хранения хлеба в магазинах - 20-250С, но она не должна снижаться ниже 60С, относительная влажность воздуха - 75-80%. В таких условиях хлеб меньше высыхает и одновременно в достаточной степени предохранен от излишнего увлажнения корки и плесневения.

Упаковка хлеба во влагонепроницаемые материалы является наилучшим способом предохранения его от усыхания и потери аромата. Она позволяет сохранить достаточную свежесть изделий в течение 3-4 дней. Упаковка хлеба производиться через 3-4 ч. после выпечки, когда он в достаточной степени остыл.

С целью предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей хлебопекарной продукции, независимо от того, является приобретатель его конечным потребителем или приобретает для последующей реализации, информация о поставляемой хлебопекарной продукции должна быть полной, достоверной, соответствующей действующим техническим регламентам, документам на поставляемый товар и договору поставки.

Маркировка хлебопекарной продукции проводится путем нанесения информации на потребительскую упаковку (этикетку, ярлык, вкладыш), на транспортную тару и сопроводительную документацию. Информация должна содержать:

1. наименование продукта (изделия);

2. наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну);

3. товарный знак изготовителя (при наличии);

4. массу нетто продукта (изделия);

5. состав продукта (изделия);

6. перечень пищевых добавок, ароматизаторов, красителей, биологически активных добавок, ингридиентов продуктов нетрадиционного состава, в т.ч. ингридиентов, полученных из/или с добавлением инженерно-модифицированного продовольственного сырья в количестве, не превышающем норматив, установленный действующим законодательством;

7. содержание витаминов (для витаминизированных продуктов), клетчатки, пищевых волокон и других компонентов (для специализированных пищевых продуктов с учетом их назначения);

8. пищевую ценность;

9. дату изготовления и дату упаковывания;

10. срок годности - для хлебобулочных изделий пониженной влажности, панировочных сухарей, сухого хлебного кваса, пирогов, пирожков, пончиков;

11. срок хранения - для хлебобулочных изделий пониженной влажности, панировочных сухарей, сухого хлебного кваса;

12. обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.

Информация должна быть указана на русском (белорусском) языке. Допускается использование других языков по усмотрению производителя (поставщика) хлебопекарной продукции.

Продукт может сопровождаться другой характеризующей хлебопекарную продукцию информацией, а также может наноситься штрих-код.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективным отраслей экономики. Надо отметить, что необходимо развивать деятельность малых пекарен, т.к. они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества.

Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли является увеличение промышленного производства хлеба и булочных изделий путем реконструкции и перевооружения предприятий, расширения ассортимента, улучшения качества и повышения пищевой ценности хлеба и булочных изделий. Большое внимание уделяется совершенствованию и внедрению новой техники и новых прогрессивных технологий.

В последние годы часто говорят о том, что не стоит употреблять хлеб. Современная наука питания советует организовать употребление хлеба, его едят вместе с мясом, сыром, овощами и другими продуктами. Хлеб уже действительно не представляет собой главный источник белков, как это было раньше. Сейчас достаточно богатый выбор мясных и молочных белков, белков бобовых продуктов. Однако хлеб продолжает играть важную роль в питании человека. В последние годы появились новые сорта хлеба с различными добавками, но хлебопекарная промышленность все еще остается нашим должником - необходимо более широкое производство различных сортов хлеба.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Технологическая инструкция по производству хлеба «Василевичского» заварного. Гомельский облпотребсоюз, 2004.

2. Щербатенко В.В. Регулирование технологических процессов производства хлеба и повышение его качества. М.: Пищевая промышленность, 1976.

3. Микулович Л.С., Дубовик Е.В.. «Тайны хлеба». Минск, «Ураджай», 1993.

4. Смирнова Н.А. и др. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров». ВУЗ. Государственная торговля. М.: Экономика, 1989.

5. Сигал М.Н. и др. Оборудование предприятий хлебопекарной промышленности. 3-е издание. М.: «Агропромиздат», 1985.

6. Каталог нормативных документов по стандартизации. Госстандарт, 2002.

7. Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности РБ (ТН ВЭД РБ). Мн., 1993.

8. Общегосударственный классификатор РБ. Промышленная и сельскохозяйственная продукция. ОКО РБ 007-96. Мн. 1993.

Страницы: 1, 2, 3, 4