Молоко, заготовленное в исследуемые месяцы, имело жирность выше на 0,26 - 0,41%, чем базисная жирность (3,5%) молока, установленная в Молдове.
Коэффициент вариации содержания жира в отдельных партиях заготовляемого молока в среднем за исследуемый период колеблется в пределах 5,05 - 11,10% .
Содержание сухого вещества и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) характеризует общую питательную ценность молока, его расход при производстве молочных продуктов.
В среднем, в коровьем молоке массовая доля сухого вещества составляет 12,5 %, но его количество зависит от возраста животных, уровня кормления и других факторов.
О содержании сухого вещества в заготовляемом молоке в сырьевой зоне АО «JLC» г. Кишинева можно судить по данным таблицы 3.4. 2.
Таблица 3.4.2 Содержание сухого вещества в молоке, закупаемом на АО «JLC» г. Кишинева, %
Месяцы
n
X ± Sx
у
Cv,%
Декабрь
31
11,60 ± 0,07
0,50
4,37
Январь
12,00 ± 0,08
0,53
4,48
Февраль
28
11,43 ± 0,06
0,55
4,88
Как видно из таблицы 3.4.2, содержание сухого вещества в молоке, колеблется в пределах 11,43 - 12,00 %.
Молоко, заготавливаемое во всех зимних месяцах, имело содержание сухого вещества ниже на 1,07 - 0,29%, чем средняя массовая доля сухого вещества (12,5%) молока среднего состава. Этот показатель наводит на мысль что молоко может быть фальсифицирован водой.
Коэффициент вариации содержания сухого вещества в отдельных партиях заготовляемого молока в среднем за исследуемый период колеблется в пределах 2,41 - 4,88% .
Если из сухого вещества извлечь жир, то получают сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), массовая доля которого колеблется от 7,67 до 8,08 %, а в среднем составляет 8,8%.
Данные о содержании сухого обезжиренного молочного остатка в молоке, закупаемом в сырьевой зоне АО «JLC» г.Кишинева, приведены в таблице 3.4.3.
Таблица 3.4.3 Содержание сухого обезжиренного молочного остатка в молоке, закупаемом на АО «JLC» г.Кишинева, %
8,08 ± 0,03
0,44
5,62
7,76 ± 0,05
0,22
2,88
7,67 ± 0,04
5,84
Содержание сухого обезжиренного молочного остатка в молоке, закупаемом АО «JLC» г.Кишинева, как видно из данных таблицы 3.4.3. колеблется в пределах 7,67 - 8,08% .Коэффициент вариации содержания сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в отдельных партиях заготовляемого молока в среднем за исследуемый период колеблется в пределах 2,88 - 5,84%, .
Таблица 3.4.4 Характеристика молока, закупаемого на АО «JLC» г.Кишинева в разных месяцах по кислотности (в процентах от общего количества проб)
Кислотность 0Т
до 16
16 - 18
18 - 20
92,6
4,8
2,6
88,4
10,5
1,1
75,1
24,3
0,6
Кислотность - важнейший биохимический показатель молока, который молока характеризует его свежесть. Титруемая кислотность свежего молока (16 - 18 0Т) обуславливается кислотным характером казеина, наличием в нём фосфорнокислых, лимоннокислых солей и растворённой углекислоты. Кислота молока выражается в условных градусах или градусах Тернера, обозначаемых 0Т (таблица3.4.4).
Показатель титруемой кислотности позволяет установить повышение кислотности в результате развития микроорганизмов для установления сорта молока при его продаже молочным предприятиям и для выявления возможности пастеризации и переработки его на молочные продукты.
Более 75,1% молока заготовленного с кислотностью ниже 16 0Т, что также может быть связано с неудовлетворительным минеральным питанием дойных коров в зимний период или с возможными фактами фальсификации молока водой. Плотность является показателем натуральности молока. При добавлении к молоку воды или при его обезжиривании изменяется удельная масса молока. Удельная масса или плотность определяют как массу, приходящуюся на единицу объёма вещества.
Плотность считается показателем натуральности и согласно ГОСТ 13264-70, молоко подлежит приёмке при плотности не ниже 1,027 г/см3 (27 0А). Плотность молока является стабильным показателем и понижение её может наблюдаться лишь при фальсификации, а также в случае резкого ухудшения кормления животных.
Таблица 3.4.5 Характеристика молока, закупаемого на АО «JLC» г.Кишинева в разных месяцах по плотности (в процентах от общего количества проб)
Плотность 0А
до 27
27 - 28
свыше 28
23,6
22,4
54,0
28,8
13,2
58,0
37,8
49,0
Из таблицы 3.4.5 видно, что в среднем за исследуемый период заготовлено 32,0 % с плотностью до 27 0А, такое молоко согласно требованиям ГОСТа не подлежит приёмке. Снижение плотности молока может быть связано с неудовлетворительными условиями кормления, а также возможными случаями фальсификации молока водой. Вместе с тем 54,7% молока заготовленного с плотностью свыше 28 0А, что говорит о нормальном содержании в нём питательных веществ.
На основе оценки плотности и кислотности молока можно сделать вывод, что удельный вес сортового молока в общем объёме заготовленной продукции очень низок, поскольку молоко с плотностью ниже 27 0А не подлежит приёмке, а молоко с кислотностью до 16 0Т считается не натуральным, хотя в стандарте не указывается, что такое молоко не подлежит приёмке.
Технологическая схема питьевого молока включает:
Прием и сортировка молока
v
Очистка от механических примесей
Нормализация
Пастеризация
Гомогенизация
Охлаждение
Разлив в тару
Хранение
Реализация
Прием сырья. Для производства питьевого молока 2,5 % жирности используют цельное молоко. Молоко, привезенное на завод, в начале приема отбирают на среднюю пробу. В лаборатории определяют качество молока, и если оно соответствует стандарту, молоко разгружают. При разгрузке определяется вес при помощи счетчиков. Кислотность цельного молока должна быть не выше 20 оТ, а плотность не менее 1,027 г/см3.
Очистка молока от механических примесей. Молоко должно соответствовать II группе. Для очистки используют сепаратор-молокоочиститель. Для более эффективной очистки молоко нагревают до 35 - 40 оС.
Нормализация молока. Молоко нормализуют по проценту жира. Если цельное молоко содержит больше жира, чем необходимо иметь по стандарту, то его сепарируют, то есть пропускают через сепараторов - нормализаторов.
Пастеризация молока. Молоко нагревают до 76 оС, таким образом убивают все микроорганизмы в молоке.
Гомогенизация молока. Служит для повышения дисперсности жирной фазы молока, что позволяет исключить отстаивание жира во время хранения молока, развития окислительных процессов, дестабилизации и подсбивании при интенсивном перемешивании и транспортировании.
Охлаждение молока. Молоко охлаждают до 4 - 6 оС.
Разлив в тару. Питьевое молоко разливают в пакетах из картона или полиэтилен. Каждая тара герметически упакована. На ней написано: дата производства, промышленное предприятие, стандарт, химический состав продукта, дата хранения и цена. Чем тара больше, тем цена ниже.
Хранение молока. Молоко хранят в холодильные камеры при температуре 2 - 8 оС. Питьевое молоко хранят не более 72 ч с момента изготовления. Из них 18 ч на заводе.
Питьевое молоко самый востребованный молочный продукт. Снабжение населения молоком началось одновременно с развитием промышленности ростом населения в городах. Городские молочные заводы снабжают население молоком, которое должно быть высокого качества и соответствовать требованиям стандартов.
На предприятии выпускают разные виды питьевого молока, но самый предпочитаемый потребителем это пастеризованное питьевое молоко с 2,5 % жирности. Анализ органолептических показателей питьевого молока 2,5 % жирности за период декабрь, январь и февраль этого года не выявил никаких отклонении от стандарта (таблица 3.4.6). Питьевое молоко выпускаемого на предприятии пригодно для употребления.
Таблица 3.4.6 Органолептические показатели питьевого молока (2,5 % жирности)
Месяц
Требования стандарта
Полученные результаты, %
соответствует
брак
Внешний вид и консистенция
Однородная жидкость без осадка
100
-
Вкус и запах
Чистый, без посторонних привкусов и запахов
Цвет
Белый, со слегка желтоватым оттенком
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8