Прянощі або натуральні спеції - одна з важливих складових частин рецептур різноманітних м'ясних продуктів. Застосування спецій у різних сполученнях дозволяє створювати всю існуючу смакову гаму м'ясних виробів, а також виготовляти продукцію, яка має оздоровлюючі та профілактичні властивості. До традиційних спецій, які застосовуються для переробки м'ясної сировини, належать чорний і білий перець, мускатний горіх, кардамон, кмин, коріандр, червоний перець. Менше використовуються паприка, духмяний перець, гвоздика, кориця, які надають смакові особливості у традиційних рецептурах, а також створюють нові найменування ковбас та виробів делікатесної групи.

Якісний натуральний чорний перець повинен бути світло-сірого із зеленим відливом кольору, мати інтенсивний натуральний аромат без сторонніх відтінків та високу пекучість. Ступінь помелу цього перцю повинен дорівнювати приблизно 300 мікронам. Самий якісний перець для переробки м'ясної сировини одержують з чорного перцю горошком щільністю 570 г/л (вищого сорту). Перець з меншою щільністю - 500 г/л (І сорту) має слабкіший аромат, більшу норму витрат на 100 кг м'ясної сировини і містить, як правило, сторонні вкраплення рослинного походження. Молотий перець І сорту призначений для виробництва напівкопчених і сирокопчених ковбас, а II сорту - для виготовлення м'ясних напівфабрикатів.

Ефірні олії чорного перцю, виділені методом екстракції суперкритичного діоксиду вуглецю характеризуються вищою антиоксидантною активністю щодо ліпідів подрібненої сировини порівняно з ефірними оліями, які отримані при звичайній екстракції.

Альтернатива застосування чорного перцю у ковбасах вищих сортів - білий молотий перець. Він має світло-сірий або кремовий колір, сильний приємний аромат зі специфічним земляним відтінком, відмінним від аромату чорного перцю, і меншу пекучість порівняно з чорним перцем. Білий перець надає виробу особливого делікатесного присмаку.

При різних смакоароматичних характеристиках кардамон і мускатний горіх взаємозамінні в рецептурах ковбасних виробів. Завдяки насиченому запаху і смаку мускатний горіх або кардамон вважаються незамінними у традиційній рецептурі ковбаси Лікарська.

У процесі виробництва варених ковбас закладка спецій проводиться на першому етапі футерування, що забезпечує рівномірний розподіл прянощів по всьому об'єму фаршу. При термообробці максимально проявляються смакоароматичні властивості спецій, тоді як з екстрактів спецій випаровується значна кількість ефірних олій екстракту.

У зв'язку з тим, що натуральні спеції володіють бактерицидними і оздоровчими властивостями, збільшується строк зберігання продукції та поліпшується засвоюваність продукції. Натуральні спеції, які застосовуються в м'ясних продуктах, поліпшують травлення, підвищують опірність організму до вірусних інфекцій.

Майоран здатний маскувати запах несвіжого, осаленого м'яса.

Імбир вносить холодний свіжий відтінок у смакову композицію м'ясного продукту і вважається єдиним природним підсилювачем смаку (аналогічно глутамінату натрію). Ця властивість особливо важлива при виробництві продукції з м'яса птиці після механічного обвалювання, оскільки для досягнення необхідного аромату потрібно застосовувати більшу кількість спецій порівняно з яловичиною або свининою.

Натуральна копчена паприка надає продукту насиченого кольору і смаку копчення без застосування процесу копчення. Цей вид спеції виробляється повністю без будь-якої хімічної обробки - стручок паприки коптиться протягом 15 днів, а потім перемелюється.

Продукти з додаванням натурального перцю мають попит у споживачів. Перець використовують сушений, молотий і різаний у вигляді пластівців зеленого та червоного кольорів. Виробляється різного розміру - 1/2 З/З, 3/5, 6/6 мм. Він служить смаковим і декоративним компонентом при виробництві деяких видів варених і сирокопчених ковбас, м'ясних делікатесів, продуктів у желе. Існує два способи використання декоративного обсипання. Перший передбачає обсипання до термічного обробітку продукту і фіксатором її є білок. Завдяки цьому підкреслюється смак і аромат виробів. Другий спосіб полягає в нанесенні декоративного обсипання на готову продукцію з допомогою рідкої маси на желатиновій основі. Він створює яскраву кольорову гаму і привабливий вигляд Важливе значення молотий перець відіграє як натуральний барвник.

Часто використовують масляні екстракти перцю, застосування яких забезпечує золотистий колір поверхні копченостей і ковбас.

Використання такого перцю дозволяє отримати приємний і стійкий золотистий колір виробів. Ці властивості має молотий копчений перець. Використовують спосіб сушіння перцю копченням, який проводиться в контрольованих умовах протягом 15-20 діб. Сушка плодів у коптильнях захищає їх від сонячного світла, а дим обмежує контакт стручків перцю з киснем повітря. Тому барвники перцю менше окислюються і краще зберігаються в готовому продукті порівняно з перцем, який висушують на сонці або за допомогою вентиляторів. Цей перець характеризується своєрідним ароматом і широко застосовується в деяких країнах при виробництві сирокопчених і сиро в'ялених продуктів. Високий вміст перцю надає ковбасним виробам інтенсивного оранжево-золотистого кольору.

Бадьян входить до складу багатьох сумішей спецій, а стравам з м'яса і птиці надає тонкого смаку і аромату. Він виявляє проти спазматичну дію, поліпшує діяльність шлунку, підвищує імунітет і працездатність, активізує функції нервової і ендокринної систем.

Васильки використовують для ароматизації ковбасних виробів, їхня ефірна олія характеризується бактерицидною дією. Вони знімають втому, підвищують загальний тонус, стимулюють травлення, володіють лікувальними властивостями, допомагають при простуді, нежиті, ангіні.

Гвоздика використовується при виробництві сальтисонів, паштетів з птиці, а також у медицині для поліпшення травлення, пам'яті, при лікуванні очних хвороб, у стоматології як антисептик.

Насіння гірчиці використовують для обсипання ковбас. З викорис-танням гірчиці можна урізноманітнити асортимент м'ясних продуктів, направлено регулювати хід технологічного процесу і гарантувати високу якість готового продукту. Крім того, гірчичний порошок інгібірує окис-лювальні процеси і попереджує розвиток гнилісної мікрофлори.

Запропоновані різноманітні С02-екстракти. У середовищі С02 мікроор-ганізми гинуть, оскільки він вважається стерилізуючим агентом. Рідкий С02 проявляє яскраво виражені селективні властивості і вилучає з рослинної клітини тільки

легколеткі ароматичні та смакові речовини, переважно жиророзчинної природи, залишаючи у шроті камеді, смоли та інші речовини.

Натуральні С02-екстракти з пряноароматичної, лікарської та інших видів сировини використовують у виробництві різних груп ковбас, паштетів, делікатесних виробів. Ці екстракти поліпшують смак продукції, аромат, якість, збільшують строки зберігання, сприяють розширенню асортименту.

С02-екстракти вважаються концентратами біологічно-активних речовин і дозволяють збільшити випуск продукції функціонального та профілактичного напрямку.

Вилучені з прянощів холодним способом (температура 15...28°С) за допомогою рідкого азоту екстракти являють собою 100%-й концентрат (без розчинника) ароматичних і смакових речовин, характерних для кожного виду сировини, з якого вони отримані. Поєднання екстракту розмарину і червоного перцю забезпечує поліпшення червоного кольору та збільшення термінів зберігання виробів.

Композиції спецій і прянощів можуть включати певну групу добавок. Зокрема, Колбасц (паприка, перець і ялівець) надає гострого смаку вареним і напівкопченим ковбасам. Часниковий смак обумовлює добавка Паровкова комбі. У її складі часник, перець, паприка, кмин, коріандр, гвоздика. Гострий смак з ефектом поліпшення кольору забезпечує суміш Краковська пацона комбі. Гострий смак з підсиленням кольороутворення надає суміш Мілога комбі, яка додатково включає гірчичні зерна. Для шинки і варених ковбас з білковими та рослинними наповнювачами використовують ВХ-Шинкенвюрцер. Випускають також рідкий екстракт часнику.

Розроблені спеціальні суміші прянощів для ковбасних виробів. Наприклад, при виготовленні сосисок для смаження використовують суміш, яка містить білий і чорний перець, мускатний горіх, кардамон в оболонці, а також глутамінат натрію, майоран, мускатний цвіт, аскорбінову кислоту, селеру і лактозу.

Ефірні олії часнику, чебрецю, чаберу, васильків евгенольних і кориці мають виражену антибактеріальну активність завдяки високому вмісту в них тимолу та евгенолу. Шавлієва олія і композиція ефірних олій сповільнюють розвиток мезофільних мікроорганізмів.

2.3 Харчові добавки у ковбасному виробництві

Сучасні технології виробництва м'ясних продуктів передбачають ви-користання різних харчових добавок, які поліпшують органолептичні, структурно-механічні і фізико-хімічні показники готових продуктів. Водночас на підприємства надходить значна кількість м'ясної сировини з низькою водозв'язуючою здатністю, тому актуальним є застосування харчових функціональних добавок. При їх використанні можна виробляти продукцію з включенням значної кількості високожирної м'ясної сировини, м'яса механічного обвалювання.

Для ковбасних виробів вищого сорту забороняється використання стабілізаторів, емульгаторів, консервантів, барвників, антиоксидантів, карагинанів, загущувачів тощо і сумішей прянощів, до складу яких входять харчові добавки (проект Закону України «Про м'ясо і м'ясні продукти»).

Крім фосфатів та емульгаторів, активно використовують стабілізатори консистенції і згущувані значну частку яких займають гідроколоїди. Вони являють собою високомолекулярні сполуки, що розчиняються або набухають у воді і поліпшують консистенцію виробів.

Ефективними добавками для м'ясних продуктів вважаються харчові поліцукри, завдяки яким формуються необхідні структурно-механічні властивості суцільно-м'язових і емульгованих м'ясних продуктів, підвищується вологоутримуюча здатність і попереджається утворення бульйонних підтікань при термічному обробітку.

Гідроколоїди поділяють за походженням: продукти життєдіяльності мікроорганізмів, гідроколоїди тваринного походження (желатин) і препарати, отримані при переробці рослинної сировини. До першої групи входять ксантанова (Е415) і геланова (Е418) камеді, а також камеді ве-лана і рамзана.

Желатин володіє високою желюючою здатністю, набрякає у холодній і розчиняється у гарячій воді (50-6СГС), прозорість розчинів від 35-80% і вище. Розчинність желатину залежить від ступеня його подрібнення. При охолоджені водні розчини желатину утворюють гелі. Його використовують у виробництві сальтисонів, холодців, консервів, заливних і десертних страв, для стабілізації структури.

Сировиною для виробництва желатину є різні види щільної сполучної тканини тварин: шкура, хрящі, сухожилля, кістки. Колаген не містить цистину і триптофану, в його складі багато гліцину, проліну і оксипроліну.

Виготовляють наступні марки харчового желатину ГЇ-7, П-9, П-11, у тому числі кондитерські К-10, К-11, К-13.

Гідроколоїди рослинного походження отримують при переробці рослин і морських водоростей. Рослинні поділяють на три підгрупи: екстракти насіння рослин - галактоманани: борошно насіння рожкового дерева (Е410), насіння гуарової рослини або гуарова камедь; ексудати рослин: гуміарабік (Е414), камедь трагаканта (Е413), камедь караї (Е416); гідроколоїди з фруктів та овочів: пектини і крохмаль.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12