Для дозрівання посолене м'ясо залишають на 6-24 год., внаслідок чого підвищується його вологопоглинання, накопичуються різні сполуки, які поліпшують смак ковбас. Формування специфічних органолептичних показників при солінні зумовлене зміною колоїдно-хімічного стану білків; гідролізом білків, ліпідів під дією тканинних ферментів; розвитком молочнокислої мікрофлори. Внаслідок цього зростає вологозв'язуюча здатність, поліпшується консистенція, з'являється смак і аромат «шинки», стабілізується забарвлення, поліпшується консистенція і смак.

Тонке подрібнення. Якщо м'ясо посолене у вигляді шроту (шматочки 16-25 мм), то його повторно подрібнюють на вовчку (шматочками 2-3 мм). Завдяки цьому воно стає більш ніжним. Далі сировину обробляють на кутері, що забезпечує тонке подрібнення і формує відповідну структуру, консистенцію, однорідність з добавленою водою пастоподібної маси.

Тонким подрібненням м'яса досягається відповідний вихід, структура та консистенція ковбас. На початку кутерування руйнуються м'язові волокна, а білки екстрагуються водою і соляним розчином. Потім білки набухають, зв'язують воду і проходить структуроутворення з формуванням гелевої матриці.

Водно-білкова матриця ковбасного фаршу вважається дисперсійним середовищем. Солерозчинні білки служать стабілізаторами емульсії жиру у воді. Основу структури фаршу складає білок міозин з високими емульгуючими та гелеутворюючими властивостями.

Утворення гелю відбувається в результаті взаємодії макромолекул білків між собою. При тепловому обробітку внаслідок денатурації білків утворюється еластичний каркас, який забезпечує міцність структури готового виробу, гідрофобні групи білків утворюють на зовнішній поверхні краплинок жиру міцний адсорбційний шар, завдяки якому попереджається коалесценція жиру.

На ступінь подрібнення суттєво впливає частка колагену в сировині. Високий вміст сполучної тканини (вище 15%) негативно впливає на органолептичні показники виробів. Колаген приблизно на 29% складається з проліну та оксипроліну і знижує біологічну цінність м'яса.

Недостатнє подрібнення клітин може призвести до розшарування структури фаршу. Подрібнення і диспергування жирової тканини приводить до утворення водо-білково-жирової емульсії. Підвищена концентрація емульсованого рідкого жиру у фарші може погіршити консистенцію виробів. В цілому стабільність емульсії залежить від ступеня гомогенізації сировини, концентрації солерозчинних білків, ступеня дис-персності жиру, співвідношення жир:білок:вода, температури. Приведені чинники значною мірою залежать від температури (0-2°С) і тривалості кутерування (7-11 хв.), швидкості - 4-6 хв. Більш тривале кутерування приводить до подрібнення жирових глобул, внаслідок чого не вистачає білка для емульгування всього жиру і розпаду емульсії.

При недостатньому руйнуванні структури тканин білкові речовини не повністю вивільняються з клітинної структури і не беруть участі у зв'язуванні води, що може призвести до розшарування структури фаршу. Надмірне подрібнення сприятиме руйнуванню поверхні жирових частин до такого ступеня, при якому водно-жирова фаза не може утримати їх у стані емульсії. Стабільність структури фаршу залежить від взаємодії його білкових речовин і жиру з водою. Тривалість кутерування суттєво впливає на якість виробів. Недостатньо оброблений фарш зумовлює тільки часткове вивільнення білка, який бере участь у зв'язуванні води та жиру і не досягається рівномірного розподілу жиру. Тривале кутерування зумовлює підвищення температури понад 40° С, що призводить до денатурації білка і зниження водозв'язуючої здатності фаршу. Оптимальним вважається температура готового фаршу після кутерування 12-17°С. Якщо фарш після кутера обробляють на машинах тонкого подрібнення безперевної дії (емульситатор, колоїдний млин, мікрокутер тощо), то кінцева температура отриманої емульсії не повинна перевищувати 14°С.

При виробництві фаршепродуктів відбувається інтенсивна механічна дія на м'ясну сировину під час її подрібнення на вовчку, кутері, мікро-подрібнювачах, змішуванні компонентів рецептури у фаршмішалках і змішувачах. Внаслідок цього проходить насичення продукту повітрям, кількість якого у подрібнених на вовчку яловичині та свинині складає 3-3,7% і 4,1-4,6% відповідно. Після обробки в кутері у ковбасному фарші міститься до 6,6% повітря.

Подрібнена сировина має велику поверхню контакту з повітрям. При подрібненні і наступному обробітку змінюються структурно-механічні характеристики, активізуються окислювальні процеси, що негативно впливає на якісні показники готового продукту. Тому для збереження біологічної і харчової цінності сировини та готових продуктів важливе значення має контроль і регулювання вмісту в ньому повітря.

Одним із основних способів видалення повітря з м'ясної сировини є обробка його у вакуумних подрібнювачах, фаршмішалках, шприцах. Завдяки цьому поліпшується консистенція фаршу, забарвлення, збільшується ступінь подрібнення, підвищується щільність ковбас, галь-мується окислення жиру.

Багато дослідників вважають доцільним застосовувати рідкий азот при кутеруванні, що дозволяє підтримувати низьку температуру, поліпшувати колір і смак ковбас. На деяких підприємствах фарш обробляють в емульсаторах або в колоїдних млинах.

Рівномірний розподіл жиру в обробленому фарші при подальшому тепловому обробітку попереджує сильне стискання білкового каркасу внаслідок теплової денатурації. У варених ковбасних виробів з низьким вмістом жиру під оболонкою частіше утворюється желе. Збалансоване співвідношення білка, води і жиру при наступному тепловому обробітку варених ковбас попереджує утворенню жирових підтікань та осадженню желе.

З метою прискорення у 1,5 рази приготування фаршу використовують електростимулювання м'яса. Отримані готові продукти за структурно-механічними характеристиками мають поліпшену консистенцію завдяки підвищеному ступеню подрібнення м'язової тканини.

Підготовка сала. Сало свіже або солоне очищують від шкури, охолоджують до температури -ГС і подрібнюють на салорізці.

Перемішування забезпечує рівномірний розподіл складових компонентів фаршу. Обробка фаршу у вакуум-мішалці дозволяє ретельно перемішати його, видалити повітря і поліпшити якість. Сало додають в кінці перемішування для запобігання деформації.

Шприцювання, або наповнення фаршем оболонок, краще проводити з допомогою вакуум-шприців. Завдяки видаленню повітря з фаршу він стає щільнішим, виключається утворення пустот. Однак надто щільне наповнення фаршем оболонок може призвести до розривів, адже під час варіння фарш розширюється.

Наповнені фаршем батони на кінцях закріплюють металевими скобками або можуть перев'язувати шпагатом за відповідними схемами. Для ущільнення фаршу батони підвішують на раму, не допускаючи дотику між ними, оскільки в цих місцях погіршується теплова обробка і залишаються світлі смуги.

Осадження батонів проводять у підвішеним у стані при температурі 2-8? С та відносній вологості повітря 80-85% протягом 2-3 год. При цьому відновлюються зв'язки між складовими частинами фаршу, проходять реакції, пов'язані зі стабілізацією фаршу і підсушування оболонки.

В окремих випадках з використанням сучасних способів обробки сировини можуть скорочувати тривалість осадження. Це особливо характерно для ковбас, сировина яких має високі функціональні властивості, відповідний ступінь гомогенізації сировини, вакуумування при виготовленні і шприцювання емульсії.

Обжарювання - це оброблення батонів гарячими димовими газами при температурі 90-110°С. Спочатку оболонка підсушується, а потім обжарюється і набуває золотисто-червоного кольору, підвищену механічну міцність, занижену гігроскопічність, стійкість проти мікроорганізмів, без характерного сирого запаху, стає стерильною. У периферійній частині м'ясних емульсій також мають місце процеси денатурації і коагуляції. Завдяки цьому фіксується форма виробу, поліпшується товарний вигляд батонів, формується приємний смак і запах за рахунок продуктів неповного згоряння деревини, стабілізується яскраво-червоний колір фаршу. Якщо батони захищені від безперевної дії гарячої димоповітряної суміші, тоді вони залишаються більш блідими, а при прямому контакті батонів гарячим потоком можливі опіки оболонки. Затримка партії ковбас після обжарювання більше ніж на ЗО хв. може призвести до закисання фаршу, появи сірих плям на розрізі.

Варка здійснюється гострою парою або у воді при температурі 75-85°С до досягнення температури в товщині батона 68-72°С. Вона має вирішальне значення для забезпечення стійкості ковбас при зберіганні, оскільки інші операції не повністю пригнічують розвиток гнилісних мікроорганізмів. Варка зумовлює денатурацію розчинних білків, гідротермічний розклад колагену, поліпшення структурно-механічних властивостей і органолептичних показників. Денатурація більшої частки м'язових білків завершується при температурі 68-70°С. Внаслідок цього зменшується гідратація, розчинність, емульгуючи здатність білків, і вони утворюють просторовий каркас з пружно-пластичними властивостями. В даних умовах колаген набрякає і розм'якшується, що сприяє поліпшенню консистенції і засвоєння ковбас.

Харчова цінність виробів при варінні значною мірою залежить від умов і глибини денатурації білків. Помірно денатуровані білки краще перетравлюються і засвоюються, оскільки стають більш доступними дії ферментів. Водночас при варінні зменшується вміст водорозчинних вітамінів і деяких амінокислот.

При високій температурі варіння можливе розривання оболонок або переварювання ковбас, яке характеризується сухим, пухким, не соковитим фаршем готових виробів. В умовах зниженої температури або при недостатній тривалості варіння має місце недовар і дуже м'яка консистенція фаршу всередині батону. Такі вироби менш стійкі при зберіганні. Фарш недоварених ковбас темніший і легко прилипає до ножа.

Охолодження ведеться спочатку водою під душем, аерозольним способом холодною водою, а потім в охолоджувальних приміщеннях. Це запобігає швидкому росту бактерій, з батонів змиваються жирові і бульйонні підтікання, попіл, сажа та інші забруднення. Водночас попереджаються висихання і зморшкуватість батонів. В кінці охолодження температура в центрі батону не повинна перевищувати 8-15°С. Встановлення вдосконалених камер охолодження ковбасних виробів прискорює техно-логічну готовність продукції, а також сприяє зменшенню втрат.

Виробництво продуктів дитячого харчування більш відповідальне. Воно повинно гарантувати якість і безпечність виготовленої продукції, задовольнити дітей продуктами харчування, які відповідають санітарним нормам безпеки і попередити реалізацію та споживання небезпечних для здоров'я продуктів з підвищеним вмістом забруднювачів.

Особливою вимогою до якості продуктів дитячого харчування є їх безпечність для здоров'я і стабільність якості при зберіганні. Вагоме значення має мікробіологічна безпека, оскільки м'ясо і м'ясні продукти вважаються сприятливим середовищем для розвитку мікрофлори внаслідок власного вмісту мікрофлори.

3.3 Класифікація варених ковбас і їх асортимент

Варені ковбаси випускають вищого, І, II і III сортів. Для багатьох видів ковбас сорт ковбаси відповідає сорту жилованої яловичини, хоч є і винятки.

Ковбаси вищого сорту випускаються із шматочками сала (Любительська, Столична, Російська, Естонська та ін.), з однорідною структурою фаршу (Лікарська, Молочна, Яловича, Діабетична та ін.).

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12