Мука грубого помола имеет меньшую усвояемость и энергетическую ценность, но высокую биологическую ценность, в ней больше витаминов и минеральных веществ.
Мука же высших сортов беднее полезными веществами, так как они сосредоточены в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют, но усваивается легче и полнее.
Муку 2-го сорта получают из мягких пшениц. Цвет белый желтовато-серым оттенком. Мука отличается содержанием 8--10% оболочек, частицы муки более крупные, чем в 1-м сорте, по вели чине неоднородные. Содержание клейковины -- не менее 25% зольность -- не более 1,25 %. Используют муку 2-го сорта в хлеб печении.
Мука обойная изготавливается из мягких пшениц при обой ном односортном помоле без отсева отрубей. Выход муки -- 96% Цвет серовато-белый, содержание клейковины -- 20%, зольность, до 2%. Используется для выпечки хлеба. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2007. - 400 с.
Далее приведем сравнительную характеристику пищевой ценности различных сортов муки.
Таблица 1.
Пищевая ценность муки http://www.firsthealthgallery.com/CalorieFood/FoodCalories.PHP?ChosenCat=%CC%F3%EA%E0
Продукт
Вес -гр.
Белки
Жиры
Углеводы
Энергия
Мука гречневая
100
13.6
1.2
73.7
367
Мука кукурузная (диетическая)
7.2
1.5
70.2
330
Мука пшеничная 1-го сорта
10.6
1.3
67.6
331
Мука пшеничная 2-го сорта
11.7
1.8
63.7
324
Мука пшеничная в/сорта
10.3
1.1
68.9
334
Мука пшеничная обойная
11.5
2.2
56.8
298
Мука ржаная обдирная
8.9
1.7
60.2
Мука ржаная обойная
10.7
1.9
293
Мука рисовая (диетическая)
7.4
0.6
82
371
Отруби пшеничные
15.5
3.8
23.5
191
Страницы: 1, 2, 3, 4