По микробиологическим показателям не допускаются бактерии группы кишечных палочек в 0,001 г продукта, патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта, коагулазо-положительные в 0,1 г продукта. Количество дрожжей и плесневых грибов, КОЕ в 1 г продукта не более 50.
Технологический процесс производства глазированных сырков
Глазированные сырки вырабатывают двумя способами: без предварительного замораживания и с предварительным замораживанием. Первым способом вырабатывают на поточных линиях, вторым - на оборудовании, применяемом для изготовления мороженого эскимо.
Для выработки сырков используют свежевыработанный творог 18% и 9% - жирности, в котором массовая доля влаги выше, чем должна быть в соответствии с рецептурами. Учитывая это, творог, предназначенный для глазированных сырков, подпрессовывают до м.д. влаги 54-55% в твороге 18% жирности или 64-66% в твороге 9% - жирности.
Для доведения массовой доли влаги творога до требуемой его закладывают в мешки из лавсана миткаля или бязи массой от 10 до 15 кг и прессуют. Творог допрессовывают при помощи рычажно-винтовых, рычажных, пневматических и др. прессов при температуре не выше 6?С,
Окончание допрессовки устанавливают по массе выделившейся сыворотки, которую рассчитывают по формуле:
; где
Мтв - масса творога для допрессования, кг;
Втв.ф, Втв.т., Всыв. - массовая доля влаги в твороге фактическая, в твороге требуемая и в сыворотке соответственно.
Массовая доля влаги в сыворотке от подпрессовки творога условно 94,2%. Окончательно массовую долю влаги в твороге уточняют аналитическим способом.
Отпрессованный творог смешивают с компонента в соответствии с рецептурой и готовят сырковую смесь так же, как и для обычных сырков. Подготовленную сырковую массу охлаждают до (4-6) ?С, формуют и покрывают глазурью, которую поставляют кондитерские фабрики в готовом виде. Процесс формования и глазирования сырков проводят на поточных линиях формования, охлаждения и завертки глазированных сырков (маркиВ2-ОГЛ) или на автомате формующем (марки В2-ОГЛ/1) и автомате для завертывания МБ-ОЗБ
1 - формующий аппарат, 2 - аппарат глазирующий, 3 - охладитель, 4 - агрегат холодильный, 5 - завёрточный автомат.
Сырки глазируются при температуре, которая зависит от состава глазури. Если она изготовлена на какао-масле, то температура глазирования 29-30?С, на кондитерском жире - 39-40?С.
Подготовленную охлаждённую сырковую массу загружают в бункер формующего аппарата, откуда она выходит в виде четырёх сформованных потоков, расположенных на транспортёрной ленте, которые автоматически разрезаются на части массой 40 г. Полученные сырки подаются транспортёром в аппарат для глазирования, где они покрываются сверху шоколадной глазурью. Излишняя глазурь удаляется струёй теплого воздуха, который подаётся вентилятором через воздушное сопло глазирующего аппарата. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазирующего аппарата. Масса глазури на сырке составляет 10 г. После глазировки сырки направляются в воздушный охладитель с температурой воздуха около 0?С, где в потоке глазурь застывает на сырках. После охладителя сырки поступают на заверточный автомат и готовые сырки укладываются в ящики. Хранят сырки при t 2-4?С 36 час.
При выработке творожных полуфабрикатов кроме творога в качестве дополнительного сырья используют пшеничную муку, манную крупу, яйца. Все творожные полуфабрикаты перед употреблением в пищу должны подвергаться термической обработке: отвариванию, обжариванию или выпечке.
Технологический процесс производства творожных полуфабрикатов включает следующие операции: приёмку и подготовку сырья, приготовление замеса, формование вареников и сырников, заморозка вареников.
Принятое по массе и качеству сырьё подготавливают для переработки. Творог при необходимости предварительно зачищают, замороженный - размораживают и пропускают через вальцовку для получения однородной консистенции, масло сливочное зачищают и измельчают, соль, сахар, муку просеивают. Для запеканки творожной используют творог мягкий диетический нежирный. Все компоненты отвешивают по рецептуре и смешивают в месильной машине.
Для выработки вареников готовят творожный фарш и тесто. Вареники формуются на автоматах для пельменей, сырники - на автоматах для котлет. При малых объёмах производства формуют пельмени и сырники вручную. Вареники замораживают при t не выше (-18)?С и хранятся до 30 суток, при t (-10)?С - до 15 суток, сырники как и все творожные изделия хранят не более 36 часов, в т. ч. на предприятии изготовителе не более 18 час.
Молочно-белковые пасты готовят из молока обезжиренного или нормализованного путём сквашивания заквасками, приготовленными на чистых культурах лактококков, термофильного стрептококка, или ацидофильной палочки. Они предназначены для непосредственного употребления в пищу.
Пасту «Здоровье» вырабатывают нескольких видов: с м.д. жира 5% и нежирную, а также с наполнителями, сладкую (10 - 13% сахара), солёную (0,25% соли). Для производства пасты в начале вырабатывают обезжиренную творожную массу из обезжиренного молока, сквашенного закваской чистых культур термофильного стрептококка и мезофильных лактококков, по технологии ускоренного способа, с м.д. влаги 85%. Полученную творожную массу измельчают на коллоидной мельнице и добавляют в зависимости от вида пасты сливки, сахар, плодово-ягодные сиропы, витамин С, в виде сиропа из шиповника, или соль согласно рецептурам.
Паста «Здоровье» используется для непосредственного употребления в пищу, как высоко питательный белковый концентрат или в качестве приправы к блюдам.
Ацидофильная паста является белковым лечебным кисломолочным продуктом, представляющим собой концентрат ацидофильной палочки. Пасту вырабатывают сладкую с массовой долей жира 4 и 8%, а также нежирную Нормализованное или обезжиренное молоко заквашивают ацидофильной палочкой невязких штаммов. Полученный сгусток с кислотностью (60-65)?Т повергают самопрессованию и прессованию до м.д. влаги 85%. К белковой массе добавляют сахар, фруктово-ягодные сиропы. При использовании для выработки ацидофильной пасты предварительно сгущенного молока, полученный сгусток не подвергают прессованию и наполнители вносят непосредственно в полученный сгусток.
Пасту ацидофильную «Столичную» вырабатывают из обезжиренного молока на механизированной линии по производству мягкого диетического творога путём сквашивания обезжиренного молока заквасками, приготовленными на чистых культурах ацидофильной невязкой палочки. К полученной белковой основе добавляют сливки, сахар, лимонную настойку, плодово-ягодные сиропы. Вырабатывают пасту «Столичную» с м.д. жира 8 и 4% и нежирную с м.д. влаги 85%. В зависимости от наполнителей она бывает плодово-ягодная, сладкая с лимоном.
Технологический процесс производства продукта творожного «Фермерский» кислотно-сычужным способом
1. Сухое обезжиренное молоко восстанавливают из расчета получения смеси с массовой долей СОМО 9,5% (плотность не менее 1030 кг/м3), охлаждают до 4-6°С и выдерживают 3-4 часа. При необходимости натуральное обезжиренное молоко нормализуют сухим обезжиренным молоком до указанного значения СОМО. Нормализованное молоко подогревают до температуры равной (42±3)°С, затем очищают.
2. Для приготовления растительных сливок с массовой долей жира 14-40% в универсальный танк (нормализационную ванну) вносят смесь растительных масел «СОЮЗ» и обезжиренное молоко по рецептуре (допускается вносить жир не расплавленный, а разрезанным на куски). Смесь нагревают до (65±5)оС и перемешивают до полного расплавления смеси растительных масел.
3. Процесс перемешивания занимает 20-30 минут, в результате чего образуется устойчивая водно-жировая эмульсия, называемая растительными сливками. При интенсивном постоянном перемешивании смесь растительных масел и обезжиренного молока подают на гомогенизацию. Давление гомогенизации составляет 8-10 МПа при температуре (55±5)оС.
4. Растительно-молочные сливки смешивают с натуральным или восстановленным молоком. Температура смешиваемых компонентов не должна различаться более чем на 5 °С.
5. Смесь пастеризуют при температуре (78±2)°С с выдержкой 10-20 с. Допускается проводить пастеризацию при температуре (84±2)°С с выдержкой 20 сек.
6. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры заквашивания (30±2)°С и направляют в резервуар для сквашивания.
7. При выработке продукта используют закваску, приготовленную на бактериальных культурах мезофильных лактококков. Оптимальную долю закваски устанавливают в зависимости от ее активности и условий производства от 3 до 5% от массы нормализованной смеси
8. После внесения закваски в смесь добавляют хлористый кальций из расчета 400 г. безводного хлористого кальция на 1000 кг смеси, что устанавливается по плотности раствора.
9. После внесения хлористого кальция в смесь вводят сычужный порошок, или пепсин говяжий, свиной, или ферментный препарат, в виде раствора с массовой долей не более 1%. Раствор фермента готовят за 20-30 мин. До внесения в смесь.
10. Заквашенную смесь перемешивают в течение 10-15 минут и оставляют в покое для сквашивания.
11 Смесь сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности (55-65)°Т.
При выработке продукта из восстановленного молока смесь сквашивают до кислотности (60-68)°Т.
12. Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики. Разрезанный сгусток оставляют на 30-60 мин для выделения сыворотки. Допускается осуществлять отделение сыворотки другими способами в зависимости от применяемого оборудования
13. Самопрессование и прессование производят до достижения в продукте массовой доли влаги, согласно требованиям технических условий.
14. Охлаждение продукта до температуры 4-15?С осуществляется на охладителях различных марок, в мешочках или в тележках в холодильной камере. После охлаждения продукт направляют на упаковку.
Производство продукта творожного «Фермерский» раздельным способом
1. Приемку и хранение сырья, подготовку сырья и приготовление растительных сливок массовой долей жира 50-55%, гомогенизацию растительных сливок производят в соответствии с п.п. 1-4.
2. Растительные сливки пастеризуют при температуре (88±2)°C с выдержкой 15-20 с, охлаждаются до температуры (8±2°C) и хранятся не более 5 ч или охлаждаются до температуры (3±2)°C и хранятся не более 18 ч.
3. Для производства продукта раздельным способом применяют свежевыработанный, дефростированный (размороженный) или выработанный на других предприятиях обезжиренный творог. Процесс производства творога описан в п.п. 5-13.
4. Смешивание творога с растительными сливками (согласно рецептуре) проводят в месильных машинах, фаршемешалках, или машинах другого типа. Сначала закладывают нежирный творог, затем постепенно добавляют растительные сливки. Массу вымешивают до получения однородной консистенции, после чего ее отправляют на упаковку и маркировку.
5. Доохлаждение упакованного продукта производится до температуры 4-6?С, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.
Вслед за йогуртами рынок быстро насыщается продуктами на творожной основе. Взбитые творожки, творожки с джемом, карамелью или другими наполнителями схожи в своем составе.
Страницы: 1, 2, 3
