Таблица 1.

Практически все виды выработаны на базе творога, полученного методом сепарирования молочного сгустка. Полученный творожок нормализуют сливками, вносят сахар и наполнитель, например джем, далее фасуют. Подобные рецептуры могут быть составлены на базе творога, выработанного по классической или традиционной технологии. Однако, для этого необходимо измельчить творог, внести составляющие конечного продукта - сливки, сахар и наполнитель. Такая технология предполагает наличие смесителей-диспергаторов, обеспечивающих гомогенизацию творога и перемешивание однородной пластичной массы с дополнительными ингредиентами. Другое препятствие на пути к

реализации технологии - это вторичное обсеменение при переработке творога в творожки. Этот факт будет диктовать обязательное проведение термизации, усложняющий путь получения конечного изделия. Разработки ЗАО «Пищевые стабилизаторы» позволяют получить творожную основу для производства целого спектра творожков с различным жиробелковым и углеводным составом, различными наполнителями и способностью основы к взбиванию и получению взбитых или насыщенных газом творожков. Наша технология имеет ряд особенностей и преимуществ, позволяющих вырабатывать изделия на имеющимся оборудовании, используя в качестве сырья натуральное или восстановленное молоко с одинаковой нормой потерь.

Экономическая эффективность этого способа выше, чем при использовании сепараторного творога, а главное наш потребитель не связывает себя с проблемой утилизации сыворотки. Этот способ бессывороточный. Согласно предлагаемой нами технологии на первом этапе осуществляют подготовку нормализованной смеси и ее тепловую обработку.

Далее смесь охлаждают до температуры заквашивания и сквашивают, используя традиционные приемы. По окончании сквашивания полученное колье подвергают воздействию, обеспечивающее достижение устойчивых структурно-механических свойств конечного продукта. Процесс синерезиса присутствует в скрытом виде и сыворотка равномерно распределена в объеме продукта, улучшая его потребительские качества и экономические показатели. Выход творожной основы 1:1 по отношению к нормализованной смеси. Пример нормализованной смеси приведен в таблице 2.

Таблица 2

Продукты, выработанные по этой технологии, отличаются высокими органолептическими характеристиками. Имеется возможность получения термизированных творожков с более длительными сроками хранения. На творожки, выработанные по описанной технологии, разработана нормативная документация.

Стоимость творога, выработанного традиционным способом, содержащего 28% сухих веществ, составляет в среднем 40 рублей за килограмм, или 140 руб. за 1 кг сухих веществ. В таблице 1 представлены некоторые примеры рецептур легких творожных десертов. Пассивный расчет стоимости закладки сырья, когда творог принимали по цене 22 руб./кг, кефир / йогурт - 10 руб./кг, сливки - 15 руб./кг, определил, что стоимость творожного десерта не превышает 20 руб./кг или 70 руб./кг сухих веществ.

Таблица 1. Термизированный творожный десерт с содержанием жира 3%

Перспектива производства творожных десертов очевидна, емкость рынка на подобные творожные десерты в десятки раз больше, чем на традиционный творог («Данисимо», «Утренний»). Технология творожных десертов из обычного творога и превращения последнего в более экономичный и продаваемый продукт достаточно проста. Творог (жирный или обезжиренный) вносят в куттер (например, СИ-120), добавляют кисломолочный продукт, сливки, сахар и стабилизатор. Смесь перемешивают до достижения гомогенной консистенции, термизируют и фасуют. Другой способ предполагает наличие диспергатора типа РПА и емкости с мешалкой. По данному способу порядок закладки ингредиентов меняется и состоит из стадий смешивания сначала жидких ингредиентов (кисломолочный продукт, сливки), затем сахар, творог и стабилизатор. Смесь доводят до гомогенной консистенции, термизируют и фасуют. Полученные творожные десерты обладают легкой кремообразной консистенцией. Несмотря на высокое содержание влаги, творожки имеют хорошую текстуру. Применение стабилизаторов предотвращают синерезис и позволяют осуществлять термизацию изделий. Срок реализации термизированных творожных десертов может быть увеличен до 3 месяцев и зависит от условий фасовки и температуры хранения.

Разработки ЗАО «Пищевые стабилизаторы» позволяют получить творожные десерты с различным жиро-белковым и углеводным составом, натуральными и искусственными наполнителями.

Страницы: 1, 2, 3