Наприкінці XVII ст. голландці почали культивувати кофейні дерева на острові Шрі-Ланка, де з 1825 р. план-тації їх зайняли значні площі. Через кілька десятків років вони були знищені грибом-паразитом Неmileia vastatrix.

У Південну Америку кофе було завезене 1740 р., а дещо пізніше у Бразилію, де його культура швидко по-ширилась. Крім кофейного дерева аравійського, культивуються і інші, серед яких заслуговують на увагу кофейне дере-во ліберійське (Соffеа liberica) та кофейне дерево мо-гутнє (Соffеа гоbustа).

Кофейне дерево ліберійське -- досить високе, до 12 м заввишки, з пірамідальною кроною із великих, 16--35 см завдовжки і 6--15 см завширшки шкірястих листків. Плоди трохи більші, ніж у кофейного дерева аравійського, видовжені, 2--3 см у діаметрі. Насіння містить 1,06--1,45% кофеїну.

У дикому стані зростає у тропічній Західній Африці, а культивується від Сенегалу до Східної Африки, на Шрі-Ланка, в Індонезії. В культурі воно не потребує притінення, стійке до грибкових захворювань листків. Якість цього виду кофе задовільна.

Кофейне дерево могутнє -- невисокий чагарник, 2--5 м заввишки, з світло-зеленими еліптичними або ланцетними листками до 20 см завдовжки та 5--11 см завширшки. Квітки білі або рожеві, квітує дерево 2--3 дні. У дикому стані зростає в екваторіальних лісах і саванах Конго, до 1300 м над рівнем моря.

Вирощується нині на великих площах, бо цей вид виявився найпридатнішим для одержання розчинного кофе. Кращі посадки його розміщуються на рівнині. Культивується воно на Яві, Шрі-Ланка, в Індії, Малай-зії, на острові Суматра, а також в Конго, на Мадагаска-рі, в Кенії та інших країнах.

В Європі плоди цього дерева відомі з 1900 р.Кофейне дерево могутнє надзвичайно врожайне, містить 1,5--2,4% кофеїну. Напій, виготовлений з його зерен, за смаком нагадує каву з кофе аравійського з легким ароматом шоколаду. Цей вид кофе дуже перспективний.

Зараз важко знайти людину, якій не доводилося ла-сувати шоколадною цукеркою або смакувати напій какао. Та, мабуть, не всім відомо, що шоколад є про-дуктом дерева, яке зростає у тропічних країнах.

Шоколадне дерево, або дерево какао, (Тheobroma caсао) належить до родини стеркулієвих (Sterсuliaceae). 60 родів і до 1000 видів представників цієї родини є переважно мешканцями тропічних та зрідка субтропічних областей обох півкуль. Рід теоброма (Тhеоbrоmа), за останніми даними, об'єднує 22 види, поширені у Південній та Центральній Америці і в Південній Мексиці.

Культивують в основному шоколадне дерево. Загаль-на площа під його насадженнями становить близько 1 млн. га; щорічний збір плодів какао на Землі -- 1,2 млн. т, або 900 тис. т порошку. Основну масу на сві-товий ринок постачає не Америка -- батьківщина ка-као, а Африка, де воно вирощується на площі понад 500 тис. га: Гана дає 36% світової продукції, Нігерія -- 13, Бразилія--18--20%; за ними йдуть Берег Слонової Кості та Камерун (5--6%), потім Еквадор, Венесуела, Домініканська Республіка (2--4%)- Близько 1% при-падає на Океанію.

Дерево какао називають шоколадним, бо саме його насіння є основою сировини, з якої виготовляють шоколад. Напій какао готують з порошку, одержаного з ферментованих насінин шоколадного дерева. Достоїн-ством какао є не лише своєрідний смак і аромат, а й наявність алкалоїда теоброміна, що тонізує і підбадьорює.

В Європі какао вперше з'явився в XVI ст. його першовідкривачем мало не став Колумб. Роз-повідають, що 1502 р. Колумб під час свого четвертого і останнього плавання у Новий Світ побачив поблизу одного з островів біля північного узбережжя Гондурасу велике каное майя і загарбав його. Ні золота, ні коштовностей в каное не було. Увагу Колумба привернули великі череп'яні глечики з маїсовим пивом незвичного смаку та велика кількість якогось «мигдалю», який індіанці, мабуть, цінили досить дорого. Але Колумб не надав значення цим червоним «бобам».

І лише через сімнадцять років іспанці при завою-ванні Південної та Центральної Америки звернули ува-гу на те, що індіанці, жителі тропічних лісів, широко використовують насіння дерева какао.

Ацтекам какао було відомо ще до приходу європей-ців, вони називали плоди цього дерева «какухуатль», звідки, можливо, і походить назва «какао». Піджарені насінини какао очищали від дерев'янистої оболонки, варили з водою, домішуючи трохи кукурудзяного бо-рошна. Потім цю масу ароматизували ваніллю і збива-ли в піну. Споживали її застиглою і холодною. То була щоденна їжа мексіканських індіанців -- «чокоатл», По-ходить ця назва від слів: чоко -- піниста, атл -- вода, або ще гірка вода.

Іспанські солдати спостерігали, як ацтекський імпе-ратор Монтесума щодня випивав п'ятдесят золотих чаш шоколаду, виготовленого в такий спосіб.

Коли Кортес 1528 р. з тріумфом повернувся до Іспа-нії, він привіз з собою не лише значну кількість бобів, а й описав, як їх використовують мексиканці. Шоколад дуже сподобався у метрополії і колоніях Іспанії, і його почали привозити в Європу спочатку в тому вигляді, в якому споживали ацтеки.

Величезна популярність какао відображена К. Ліннеєм у назві самої рослини, що в перекладі з грецької мови означає «їжа богів» -- від слів «теос» -- бог і «брома» -- їжа.

Гарячим і солодким напій какао почали виготовляти в Іспанії ще у XVI ст. Цей напій за своїми якостями значно кращий за холодний, який вживали в їжу інді-анці. Деякий час Іспанія мала монополію на продукти Нового світу, але недовго, бо вже в цьому ж столітті какао знала вся Європа.

Напій какао настільки сподобався, що навіть під час богослужіння у провінції Чьяпас (Мексика) його пода-вали знатним дамам.

Зростає шоколадне дерево у вологих тропічних лісах Америки, де утворює підлісок, місцями досить густий. Дерево невисоке, 3--8 м заввишки, інколи досягає 12 м, із стрижневим (завдовжки 1 м) і численними боковими коренями. Стовбур дерева прямий, гілки мутовчасті.

Темно-зелені листки овальні за формою, цільнокраї, блискучі і досить великі. Довжина листка коливається в середньому від 20 до 40 см, а ширина від 7 до 15 см.

Дрібні білі, жовті, рожеві або злегка червонуваті 5-членні квітки зібрані у невеликі багатоквіткові кауліфлорні суцвіття, що з'являються на стовбурі або на корі так званих основних, «скелетних» гілок, причому досить часто біля самої основи стовбура, а не на кінцях тонких гілок, як у більшості наших дерев.

Кауліфлорія характерна і для інших рослин тро-пічного лісу і є біологічним пристосуванням до запи-лення метеликами. Метелики, як відомо, літають не дуже високо, вони не можуть підніматися до верхівок дерев. Проте навіть і за таких умов не всі квітки запи-люються і дерево дає лише 20--50 плодів, які розміщуються на стовбурі в 5--8 рядів. А взагалі, процес запилення у шоколадного дерева вивчений недостатньо. Науковці відзначають, що йому властиве і самозапи-лення. Шоколадне дерево цвіте і плодоносить протягом цілого року, цвітіння інколи може перериватися посухою та зниженнями температури, але те й те дуже шкодить рослині. Так, посуха викликає повне опадання зав'язей. За сприятливих умов цвітіння настає на 2--3 році жит-тя сіянця і триває до 25--50-річного віку. Переважна більшість зав'язей опадає і лише 0,4--0,6% квіток дають плоди. Дозрівання плодів відбувається від 4 до 9 місяців залежно від сорту та умов догляду за де-ревами.

Плоди шоколадного дерева великі, видовженоовальні, сегментовані, на кінці загострені, нагадують товстий ребристий огірок до ЗО см завдовжки і 10 см у діаметрі. Вони зморшкуваті, важать від 300 до 800 г кожний. Зрілі плоди зрізають спеціальними ножами і складають у купи для пом'якшення оболонки. Плід містить рожеву кислувато-солодку пульпу з 25--60 червонуватими або брунатнуватими мигдалеподібними насінинами, розмі-щеними у 5 рядів по 5--12 насінин у кожному. Плоди розкривають і виймають насіння, а кислувато-солодку пульпу споживають на місці. Овальні насінини («боби») завдовжки 2,5 см, більш-менш стиснуті. Основну їх масу складають м'ясисті маслянисті сім'ядолі. Одне дерево дає 1--4 кг насінин на рік. Насіння складають у купи, ящики або спеціаль-ні баки і піддають ферментації. Всю масу час від часу перелопачують, не допускаючи нагрівання вище 50°. Бро-діння відбувається за допомогою особливого дріжджо-вого грибка, що руйнує причеплену до насіння пульпу. Після тижневого бродіння насіння відстає від пуль-пи, набуває фіолетово-брунатного або червонуватого відтінку, втрачає гіркоту, стає ніжним, характерним для какао, солодкуватим на смак, має тонкий аромат, що залежить від особливої ефірної олії, якої в їх складі лише 0,004%. Потім насіння повільно сушать. Висушене насіння білуватого кольору, терпке, трошки гіркувате, без за-паху. Якість насіння залежить від його оброблення. Насінини какао вкриті темно-брунатною, тонкою крих-кою дерев'янистою оболонкою, містять дрібні кам'я-нисті та великі слизисті клітини. Тканина сім'ядолей тонкостінна, до складу паренхими входять жирна олія, алейронові зерна і незначна частина крохмальних зерен, темно-фіолетові пігменти.

Насіння какао переробляють на спеціальних фаб-риках. Спочатку його піджарюють, після чого оболонка легко знімається машиною. Оболонка, що займає 10-- 15% об'єму насінини, називається какаовелою; у ній до 1% теоброміну. Деякі промисловці добавляють какаовелу у дешеві низькосортні сорти шоколаду. Очищене від оболонки насіння містить 45--55% жирної олії, білкові речовини, 1--2% теоброміну. Ядро насінин по-дрібнюють в однорідну напіврідку пасту -- так званий гіркий шоколад. Ця маса і є тим матеріалом, з якого потім виробляють плитки шоколаду та шоколадні цу-керки, какаові порошок та олію. Для приготування плиток у «гіркий шоколад» до-дають цукор, ваніль, деякі спеції і обов'язково какаову олію. Так одержують шоколад, що містить 40--60% цукру, 20--25 жиру, 1--2 води, 1--2 клітковини і близь-ко 3% мінеральних речовин. Залежно від того, які ре-човини і в якій кількості додають у пасту, виготовляють різні сорти шоколаду: з молоком -- молочний, з «горі-хами» кола -- шоколад для туристів. У діабетичний шоколад замість цукру входить сахарин.

Щоб одержати какаову олію, пасту піддають гаря-чому пресуванню. Гарячу олію фільтрують і виливають у форми, де вона швидко застигає при кімнатній температурі. Подріблений жмих, що залишається після пре-сування, дає порошок, відомий у побуті під назвою «какао». І шоколад, і какаова олія містять алкалоїд теобромін, який збуджує нервову систему і посилює серцеву діяльність.

Какаова олія являє собою куски жовтуватого кольо-ру, які при прогорканні біліють, з приємним запахом і шоколадним смаком. Вона містить тригліцериди -- прості й змішані з кислотами: стеариновою, пальмітино-вою, лауриновою, арахіновою та олеїновою. За кімнат-ної температури вона має тверду консистенцію, пла-виться при 30--34°, тобто нижче температури людсько-го тіла, на чому й грунтується її застосування у ме-дицині.

Какаова олія під назвою Оlеum сасао входить в усі фармакопеї і використовується при виготовленні супо-зиторіїв, глобул та інших лікарських препаратів. Використовується вона в основному в кондитерському вироб-ництві. Крім того, її застосовують у косметиці для виробництва губних помад.

Шоколадне дерево -- надзвичайно теплолюбна рос-лина і може розвиватися лише при середній температурі близько 21° (мінімум -- не нижче 15°). Оптимальною температурою для нього є 40°. При 28° ріст дерев при-пиняється. Тому плантації розміщуються в дуже низь-ких широтах (між 20° північної і 20° південної широ-ти) і не дуже високо (450--600 м над рівнем моря). Саме у цих районах випадає 1100--1200 мм опадів на рік, що є оптимальною дозою для нормального існуван-ня шоколадного дерева. Проте слід зазначити, що воно не переносить близьких ґрунтових вод.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8