критериями. Во-первых, размерами зерен примеси. Если примесь резко
отличается от основной культуры по крупности и форме, то она будет удалена
при очистке зерна, поэтому такую культуру относят к сорной примеси.
Например, просо или горох в пшенице. Во-вторых, возможностью использования
примеси по назначению основной культуры. Если примесь дает продукт, хотя и
несколько худший по качеству, чем основная культура, то ее следует отнести
к фракции зерновых примесей. Если же она резко снижает качество продукта
переработки, то ее относят к сорной примеси. Например, содержащиеся в
зерновой массе пшеницы рожь и ячмень будут отнесены к зерновой примеси, все
остальные культуры - к сорной; у проса - зерна всех культурных растений
будут отнесены к сорной примеси.
Особо следует обратить внимание на оценку ржи. Присутствие во ржи
зерен пшеницы и ячменя не ухудшает качество ржаной муки, поэтому эти
культуры будут отнесены к основному зерну. Сорную примесь подразделяют на
несколько фракций, различных по составу. Минеральная примесь - пыль, песок,
галька, кусочки шлака и т. п. крайне нежелательны, так как они придают
хруст муке, делая ее непригодной к потреблению; органическая примесь -
кусочки стеблей, листьев, колосовые чешуи и т. п.; испорченное зерно
основной культуры и других культурных растений с полностью выеденным
вредителями или потемневшим эндоспермом; семена культурных растений, не
вошедшие в состав зерновой примеси; семена сорных трав, выросших на полях с
культурными растениями.
При оценке зерна семена сорных трав подразделяют на несколько групп:
легко отделимые. трудно отделимые, с неприятным запахом и ядовитые. Легко
отделяются от большинства культур семена василька полевого, костра ржаного,
пырея, гречишки развесистой и вьюнковой и др.; трудно отделяются (близкие
по размеру и форме к определенным культурным растениям) семена овсюга
полевого от овса, пшеницы и ржи, дикой редьки и татарской гречихи от
гречихи и пшеницы, щетинника сизого от проса, дикого проса и курмака от
риса; к сорнякам с неприятным запахом относят полынь, донник, дикие лук и
чеснок, кориандр и др.
Ядовитые семена сорняков особенно нежелательны в -жерновой массе. К
этой группе относятся куколь, распространенный почти по всей территории
страны. В его семенах содержится - ликозид агроспермин, обладающий -
горьким вкусом и наркотическим действием. Горчак (софора лисохвостная)
имеет не только ядовитые и горькие семена, ядовито все растение. Ядовитыми
являются семена вязеля, дурмана, триходесмы седой, гелиотропа опущенного,
плевела опьяняющего и некоторых других сорных растений. Все ядовитые
сорняки выделяют в особую группу сорной примеси - вредную. К ней относят
также ядовитые грибковые заболевания культурных растений - головню и
спорынью, а также животного паразита угрицу. Г о л о в н я поражает
большинство злаков. В зерновой массе она встречается в виде «мешочков»
обычно несколько больших размеров и более округлых, чем нормальные зерна
пшеницы. Содержимое головневых мешочков - споры гриба - черная масса с
неприятным селедочным запахом, а их оболочка - плодовые и семенные оболочки
зерна. Эндосперма и зародыша в этих зернах нет, так как они полностью
поглощены грибом. Содержание в зерне головни строго ограничивается, если
она обнаружена, то зерно хранится и перерабатывается отдельно.
Спорынья чаще всего поражает рожь, значительно реже другие злаки. В
зерновой массе спорынья встречается в виде склероций (грибницы) -- рожков
черно-фиолетового цвета, длиной 5 - 20 мм. Токсичность спорыньи обусловлена
содержанием лизергиновой кислоты и ее производных - эргозина, эрготамина и
других, обладающих сильным сосудосуживающим действием. Это свойство
спорыньи используют в медицине для получения препаратов, останавливающих
кровотечение.
Угрица - животный паразит, относящийся к классу червей, группе
нематод. В зерновой массе встречается в виде галл, имеющих неправильную
форму, короче и шире зерна, бороздки нет, оболочка толстая, поверхность
бугорчатая, цвет коричневый. Галла в 4 - 5 раз легче зерна пшеницы. Внутри
галлы находятся до 15 тыс. личинок угрицы, способных сохранять
жизнеспособность до 10 лет. Значительная примесь галл ухудшает
хлебопекарные качества зерна, придает хлебу неприятные вкус и запах.
Натура - масса единицы объема зерна. В нашей стране единицей объема
зерна является литр. Натура зависит от формы, крупности и плотности зерна,
состояния его поверхности, выравненности и степени налива зерновок, их
влажности и содержания примесей. Зерно округлое укладывается в мерку
плотнее, чем удлиненное. У крупного, хорошо налившегося зерна натура бывает
более высокой, чем у мелкого; зерно, имеющее большую плотность, имеет и
более высокую натуру. При гладкой поверхности в мерку укладывается больше
зерен, чем при шероховатой. При повышении влажности зерна натура, как
правило, снижается. Примеси, содержащиеся в зерновой массе, искажают ее
натуру. Тяжелые (минеральные) примеси и мелкие семена сорняков увеличивают,
а легкие (цветковые пленки и др.) уменьшают ее. Температура, при которой
измеряется натура, также оказывает определенное влияние на натуру - у
холодного зерна она несколько выше, чем у теплого. Зерно с большей натурой,
как правило, хорошо развито, выполнено, содержит больше эндосперма и меньше
оболочек, поэтому дает больший выход муки и крупы.
У разных культур показатель натуры имеет разное значение. Так, он
колеблется в среднем ( в г/л): у пшеницы - от 740 до 790, ржи - от 670 до
715, ячменя - от 540 до 610, овса - от 460 до 510.
Зараженность зерна амбарными вредителями наблюдается при
неблагоприятных условиях хранения, в неподготовленных и необеззараженных
хранилищах. В зерновой насыпи развиваются насекомые и клеши. Они не только
поедают зерно, но и сильно загрязняют его своими трупами, линочными
шкурками и экскрементами, снижают пищевые достоинства, способствуют
повышению влажности, что может вызвать самосогревание, развитие
микроорганизмов. Амбарные вредители охотно питаются не только зерном, но и
продуктами его переработки - мукой, крупой, пищевыми концентратами,
сухарями, некоторые из них могут питаться макаронными изделиями, сушеными
овощами, фруктами и др. Беспозвоночных амбарных вредителей относят к классу
насекомых (жуки и бабочки) и паукообразных (клещи).
Показатели, характеризующие количество зерна
основной культуры
Длина Ширина Толщина
Пшеница 4,2- -8,6 1,6 -4,0
1,5- -3,8
Рожь 5,0 - 10,0 1,4 - 3,6
1,2 - 3,5
Кукуруза 5,5 - 13,5 5,0 - 11,5
2,5 - 8,0
Ячмень . 7,0 - 14,б 2,0-5,0
1,4 - 4,5
Овес . 8,0 - 16,6 1,4 - 4,0
1,2 - 3,6
Рис 5,0 - 12,0 2,5 - 4,3
1,2 - 2,8
Просо 1,8- - 3,2 1,2 - 3,0
1,0 - 2,2
На практике о крупности судят по результатам просеивания навески зерна
на ситах с установленными стандартами размерами продолговатых отверстий.
Обычно длина отверстий делается значительно больше длины зерна и сортировка
при просеивании проводится по ширине (толщине). Установлено, что у пшеницы,
например, между толщиной зерна и содержанием в нем эндосперма существует
высокая корреляционная зависимость (V =0,99+0,61). Для других культур с
толщиной также связано более высокое содержание эндосперма.
Выравненность (однородность) зерна по крупности связана с его
технологическими свойствами. Выравненное зерно крупное или средней
крупности легче перерабатывать (особенно в крупу), при этом получается
более высокий выход и лучшее качество продукции. Выравненность определяют
одновременно с крупностью просеиванием на ситах и выражают в процентах по
наибольшему остатку на одном или на двух смежных ситах. Одновременно
определяют содержание мелких зерен, снижающих выход крупы и муки. Их доля в
зерновой массе большинства культур не должна превышать 5%. При переработке
мелкие зерна отделяют и используют на корм скоту.
Масса 1000 зерен, рассчитанная на сухое вещество, характеризует
крупность зерна. У разных культур масса 1000 зерен колеблется в широких
пределах.
Масса 1000 зерен, в г на сухое вещество:
Пределы Крупное Среднее
Мелкое
колебаний
Пшеница..... 12--75 Более 35 25 - 35
Менее 25
Рожь . 10 - 45 Более 25 20 - 25
Менее 20
Ячмень...... 20 - 55 Более 40 30 - 40
Менее 30
Гречиха . 15 - 40 Более 23 20 - 23
Просо . 3 - 8 Более 6 4,5 - 6,0
Менее 4,5
Стекловидность зерна характеризует консистенцию, структуру эндосперма,
взаиморасположение его тканей. Стекловидное зерно в поперечном разрезе
напоминает поверхность скола стекла, отсюда и его название. При
просвечивании оно кажется прозрачным. Мучнистое зерно имеет рыхло-мучнистую
структуру, в разрезе белый цвет и вид мела. В частично стекловидном
(полустекловидном) зерне в поперечном срезе видны как стекловидные, так и
мучнистые участки, просвечивает оно не полностью.
Структура эндосперма, его стекловидность или мучнистость, зависит от
количества, состава, свойств, размеров, формы и расположения крахмальных
гранул; от количества, свойств и распределения белковых веществ; характера
и прочности связи между. белками и крахмалом. В стекловидном зерне
питательные вещества уложены очень плотно, между ними не остается
микропромежутков. В мучнистом эти промежутки есть, они рассеивают свет,
обусловливая непрозрачность, рыхлость эндосперма.
Белки, образующие в клетках эндосперма сплошную среду, в которую
вкраплены крахмальные гранулы, образуют с ними связь различной прочности.
Часть белка очень прочно связана с крахмалом и при дроблении клеток от него
не отделяется, образуя вокруг гранул своеобразную белковую оболочку. Этот
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
