белок носит название прикрепленный. Остальной белок как бы заполняет
промежутки между крахмальными гранулами, при дроблении клеток
освобождается, его называют промежуточным белком. По данным Н. П.
Козьминой, в стекловидном зерне прикрепленного белка содержится несколько
больше, а промежуточного меньше, поэтому такое зерно при дроблении
раскалывается на более крупные частицы - крупку и почти не дает муки.
Стекловидность обычно связана с характером обмена, веществ , при
наливе и созревании зерна. Высокая температура, недостаток влаги, сжатый
период налива и созревания зерна увеличивают стекловидность. Аналогично
влияет избыток азота, а повышенное содержание фосфора уменьшает
стекловидность. Стекловидное зерно пшеницы, ржи, ячменя обычно содержит
больше белка, чем мучнистое. У риса эта связь отсутствует.
Стандарты на зерно предусматривают определение стекловидности у пшеницы и
риса. При производстве крупы и муки из ячменя и кукурузы желательно иметь
стекловидное зерно, дающее продукты лучшего товарного вида. В пивоварении
целесообразно использовать мучнистый ячмень, в котором несколько меньше
белка, поэтому пиво более устойчиво к помутнению. У ржи этот показатель не
определяют; стекловидность у зерна ржи, как правило, бывает ниже, чем у
зерна пшеницы. Однако известно, что стекловидное и полустекловидное зерно
ржи лает более высокий выход сортовой муки. При определении общей
стекловидности к числу стекловидных зерен прибавляют половину
полустекловидных и сумму выражают в процентах к общему количеству
исследованных зерен.
Плотность зерна в целом и его анатомических частей имеет важное
технологическое значение. Как правило, хорошо налившееся зерно имеет более
высокую плотность, чем недозревшее. Плотность зерна и его частей зависит от
их химического состава. Наибольшую плотность имеют крахмал и минеральные
вещества, поэтому с увеличением их доли растет плотность зерновки, и,
наоборот, увеличение количества белка (1,34 - 1,37) и липидов (0,89 - 0,99)
снижают плотность зерна. Существенные различия химического состава
обусловливают большие колебания плотности зерна (г/см3): пшеницы - 1,33 -
1,53; ржи - 1,26 - 1,42; кукурузы - 1,23 - 1,27; ячменя - 1,23 - 1,28;
овса - 1,11 - 1,15. Анатомические части зерновок сильно различаются не
только по химическому составу и структуре, но и по плотности. Так,
плотность целого зерна яровой мягкой пшеницы составляет в среднем 1,336, ее
эндосперма - 1,471, зародыша - 1,290, оболочек - 1,066. На этих различиях
основана в настоящее время вся технология переработки. зерна.
Пленчатость - содержание цветковых пленок у пленчатых злаков и
плодовых оболочек у гречихи, выраженное в процентах к массе зерна.
Пленчатость сильно колеблется в зависимости от культуры, ее сорта, района и
года выращивания. Крупное зерно, как правило, имеет меньше пленок и дает
больший выход продуктов. Пленчатость колеблется (в %): у овса - 18 - 46,
ячменя - 7,5 - 15, риса - 16 - 24, проса - 12 - 25, гречихи - 18 - 28.
Дефектные партии зерна иногда поступают в заготовительную сеть и могут
попасть в переработку. Если на почве наблюдаются ранние заморозки и зерно в
это время находилось в молочной или начале восковой фазы спелости, то в нем
нарушается синтез высокомолекулярных соединений и изменяются
технологические свойства. Клейковина морозобойного зерна пшеницы отмывается
в небольшом количестве, становится темной, малоэластичной, крошащейся. Хлеб
получается неэластичным, с липким заминающимся мякишем, с малой
пористостью, солодовым или травянистым вкусом. Проросшее на корню или в
валках зерно образуется при дождливой погоде во время уборки; чаще
прорастает рожь. В нем повышена активность ферментов, особенно амилаз. Хлеб
получается малого объема с неэластичным, глинистой консистенции, плохо
разрыхленным мякишем, со сладковатым, солодовым привкусом.
Зерно, поврежденное клопом-черепашкой, полевым вредителем, нападающим чаще
всего на озимую пшеницу, но питающимся и другими злаками. На месте прокола
остается темная точка, окруженная резко очерченным пятном сморщившейся
беловатой оболочки, эндосперм в месте укуса при надавливании крошится. Клоп-
черепашка оставляет в зерне очень активные протеолитические ферменты.
Сильная пшеница при содержании 3 - 4 % поврежденных зерен переходит в
группу слабой. Клейковина из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, под
действием этих ферментов быстро разжижается. Выпеченный хлеб получается
малых объема и пористости, плотным, с поверхностью, покрытой мелкими
трещинами, невкусным.
Микотоксикозы - поражение различными грибными заболеваниями при
выращивании, уборке, нарушении режимов хранения зерна. Уже упоминавшиеся
ранее спорынья и головня являются примерами таких заболеваний.
Грибы рода фузариум повреждают зерно всех культур, чаще настоящих
злаков. Заражение происходит в поле, но развитие грибов в хранилище
прекращается только при снижении влажности зерна до 14 %. В зерне,
перезимовавшем в поле, часто накапливается много токсинов этого гриба.
Грибы этого рода продуцируют ряд токсинов, в том числе трихотецены и
зеараленон, вызывающие тяжелые отравления человека и животных. У человека
потребление хлеба, полученного из муки, содержащей мицелий фузариума,
вызывает отравление; похожее на опьянение: появляются дурнота,
головокружение, рвота, сонливость и т. д. При этом ослабляется функция
костного мозга, поэтому резко падает доля лейкоцитов в крови. Затем
развивается никротическая ангина. Зерно, пораженное фузариумом, хранят
отдельно от продовольственного и фуражного и используют для технических
целей.
Микотоксины образуют и другие плесневые грибы, которые могут
развиваться на поверхности зерна и продуктов его переработки при
неблагоприятных условиях хранения.
Афлатоксины, поражающие печень и обладающие выраженным канцерогенным
действием, продуцируются грибами рода аспергиллов (Asp.flavus и Asp.
parasiticus). Охратоксины вырабатывают грибы рода пенициллов. Охратоксины
также поражают печень и обладают коканцерогенным действием. Многие другие
плесневые грибы также могут продуцировать токсины. К настоящему времени
выделено и изучено свыше 100 микотоксинов; они устойчивы к применяемым при
переработке зерна температурам, кислотам или восстановителям. Поэтому
наиболее надежным способом предохранения от них пищевых продуктов является
исключение плесневения зерна.
Дефектным считается также зерно, поврежденное самосогреванием и
нарушениями режимов сушки.
Стандартизация и оценка качества зерна
Качество зерна - важный и обязательный объект государственного
планирования и контроля. В основе государственной системы управления
качеством зерна лежит его стандартизация. Она позволяет систематизировать
зерно по определенным качественным группам, создать крупные партии одного
качества, выявить недоброкачественное зерно. Качество зерна и продуктов.
его переработки регулируется ГОСТами.
На пути движения от поля до потребителя оценка качества зерна
проводится по нескольким стандартам. Государственные закупки проводятся по
стандартам на зерно заготовляемое; хлебохранилища передают его на
переработку по стандартам на зерно поставляемое целевое (распределяемое,
мукомольное, крупяное, пивоваренное и др.); при использовании на посев
оценка производится по стандарту на зерно семенное; при продаже другим
странам пользуются стандартом на зерно, направляемое на экспорт; оценка
зерна производится по стандарту на правила отбора проб и методы испытаний.
В стандартах на зерно заготовляемое для всех культур установлена
классификация - деление на типы, подтипы по ботаническим признакам,
окраске, районам выращивания и т. п. Кроме того, установлены базисные
(расчетные) и ограничительные кондиции. Указано также, что у данной
культуры считают основным зерном, сорной и зерновой примесями.
Базисные кондиции - нормы качества, которым должно отвечать созревшее
зерно. Они установлены по основным показателям качества зерновой массы и
для большинства культур находятся в следующих пределах (в %): влажность -
14 - 15, зерновая и сорная примеси - 1 - 3, натура - в зависимости от
культуры и района выращивания. Закупочные цены устанавливаются на зерно
базисных кондиций.
Ограничительные кондиции отражают предельно допустимые пониженные (по
сравнению с базисными) требования, при которых зерно еще может быть принято
с соответствующей корректировкой цены. При отклонении качества зерна в
сторону ухудшения от базисных кондиций применяют натуральные и денежные
скидки (рефакции), а в сторону улучшения - надбавки (бонификации); за зерно
твердой пшеницы и лучших сортов других культур установлены сортовые
надбавки, размер которых колеблется от 10 до 100 % закупочной цены.
Стандарты на зерно распределяемое (отпускаемое) и целевые
устанавливают нормы, которым должно соответствовать качество зерна,
передаваемого элеватором на переработку. Поскольку каждое зернохранилище
перед закладкой на хранение обязано очистить зерно от большей части
содержащихся в нем примесей
и подсушить его до сухого состояния, то эти требования бывают более
строгими, чем при заготовках. Кроме того, в целевых стандартах
предусмотрены дополнительные показатели, учитывающие требования
соответствующей отрасли переработки. Так, у крупяного зерна нормируются
содержание мелких зерен до 5 % и чистого ядра, которое должно быть не менее
(в %): у гречихи - 71, проса - 74, овса - 63. Для ячменя, направляемого на
пивоварение, нормируются всхожесть и энергия прорастания и т. д.
Изменения качества зерна при хранении
Зерновые хлеба относятся к устойчивому в хранении при надлежащих
условиях сырью. Основное количество зерна хранят на элеваторах - крупных
полностью механизированных зернохранилищах. Емкости для хранения зерна
представляют собой вертикально поставленные цилиндры-силосы из железобетона
диаметром 6 - 10 м и высотой 15 - 30 м. Верхняя часть оборудована
отверстием для загрузки зерна, нижняя заканчивается конусом с отверстием
для его выгрузки. Внутри силосов на расстоянии 1 м друг от друга по высоте
смонтированы термопары для определения температуры хранящейся насыпи зерна.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7
