Количество первых блюд рассчитывается по этой же формуле, но количество потребителей берется с таблицы 1 за обеденное время.
Результаты расчетов записываются в таблицу 2.
Таблица 2 - Расчет количества блюд
№ п/п
Блюда
Количество потребителей за день, Nd
Коэффициент потребителей блюд, m
Количество блюд, n
1
2
3
4
5
Холодные блюда
789
1,1
868
Первые блюда
588
0,7
412
Вторые блюда
1,4
1105
Сладкие блюда
0,3
237
Расчет количества горячих, холодных напитков собственного производства и мучных кондитерских изделий производятся в соответствии с нормами потребления на одного человека в день.
Результаты расчетов записываются в таблицу 3.
Таблица 3 - Расчет количества напитков и мучных кондитерских изделий
Наименование
Единица измерения
Количество потребителей за день
Норма на одного человека
Всего литрах порциях
6
7
Горячие напитки, в том числе
Чай
Кофе
Какао
Холодные напитки
Фруктовая вода
Минеральная вода
Натуральный сок
Напитки собственного производства
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства
Конфеты, печенье
Фрукты
л
%
шт
0,05
0,01
0,035
0,005
0,25
0,08
0,02
0,1
0,5
39,4
7,9
27,6
3,9
197
63,1
15,8
78,9
40
138
20
985
315
79
395
Пример расчета:
1) 789 Ч 0,05 = 39,4 /0,2 = 197 шт
2) 789 Ч 0,01 = 7,9/0,2 = 40 шт
3) 789 Ч 0,035 = 27,6/0,2 = 138 шт
Таблица 4 - Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана
Наименование блюд и изделий
Количество блюд
Холодные блюда и закуски
10
Горячие закуски
Супы
Вторые горячие блюда
11
Горячие напитки
Мучные кондитерские изделия
5. Производственная программа
Производственной программой предприятия является план-меню. Он разрабатывается с учетом типа предприятия, его класса, обслуживаемого контингента, сезона и примерного ассортимента продукции для данного типа предприятия.
План-меню разрабатывается и оформляется в таблицу 4, количество блюд и напитков, реализуемых за день, берутся из таблицы 2 (колонки 5) и таблицы 3 (колонки 7) .
Таблица 5 - План-меню
№ рецептуры по сборнику
Выход одного блюда
Наименования блюда
Ответственный за приготовление
65
Бутерброд с сыром
87
Козин
60
Бутерброд с рыбными консервами
70
52
200
Салат зеленый
59
Салат из свежих помидор и огурцов
71
82
Салат витаминный
80
95
150
Салат рыбный
101
Винегрет с сельдью
86
98
Салат столичный
84
97
Салат мясной
88
108
Яйцо под майонезом с гарниром
111
32
Яйцо с икрой
47
449
155
Омлет с кашей рисовой
Паков
169
500
Борщ, сметана
112
269
Уха ростовская
140
274
500/20
Окрошка овощная, сметана
160
314/798
125/75
Овощи, припущенные в сметанном соусе
333/763
180/75
Крокеты картофельные с соусом
93
363
290
Солянка овощная
90
391
230
Крупеник, сметана
482/692
175/150
Рыба, припущенная в молоке, картофель отварной
100
Ким
489/694
125/150/10/7
Скумбрия жареная целиком, картофельное пюре
110
499/792
200/75/7
Рыба в тесте с соусом томатным
532/700/762
100/150/75
Говядина отварная, соус луковый, овощи отварные
547/679
150/150
Поросенок жареный, картофель отварной
120
549/696
155/150
Бифштекс с яйцом, картофель жареный
601
300
Плов
92
614/694/759
140/150/50
Зразы рубленные, соус красный, картофельное пюре
115
915
Суфле ванильное
922
Яблоки по-киевски
925
135
Яблоки в слойке
944
200/ 22,5/9
Чай с лимоном
Макова
951
Кофе на молоке
957
Кофе гляссе
963
Шоколад
1009
Напиток клюквенный
75
1016
Напиток «Петровский»
1019
Коктейль молочно шоколадный
Пирожное «Сказка»
Пирожное бисквитное
Пирожное «Восторг»
Печенье «Вишня»
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5