6. Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала
При проектировании мясорыбного цеха рассчитывается реализация всех блюд, в состав которых входит мясо, рыба, птица, субпродукты, пищевые кости которые будут подвергаться обработке в данном мясном цехе.
Расчет ведется по формуле:
nч = kЧn
Где nч- количество блюд реализуемых за каждый час работы зала, шт.;
k - коэффициент пересчета блюд( берутся из таблицы 1 колонки 5);
n- количества блюд данного вида, реализуемых за день (берутся из таблицы 5 колонки 4).
Пример расчета:
1) 0,0532 Ч 82 = 5 порций
2) 0,0798 Ч 86 = 7 порций
3) 0,3214 Ч 84 = 20 порций
7. Расчет сырья
При проектировании мясо - рыбного цеха рассчитывается количество продуктов (мяса, рыбы, птица), подвергаемых обработки в цехе, необходимое для выполнения плана- меню на данный день.
Расчет ведется в соответствии с рецептурами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и количеством блюд, реализуемых за день по плану- меню.
Таблица 6 - Расчет сырья
№ рецептуры
95
101
98
Наименование блюда
Салат рыбный, 82 пор.
Винегрет с сельдью, 86 пор.
Салат столичный, 84 пор.
наименование сырья
Брутто
Нетто
г
кг
Окунь морской
56
4,5
37
3,0
Сельдь
73
6,2
35
Курица
152
12,7
105
8,8
Говядина
Кости пищевые
Судак
Кости рыбные
Скумбрия
Поросенок
Говядина (вырезка)
Баранина
Говядина(котлетное мясо)
8. Расчет холодильного оборудования
Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.
Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящемся на хранении.
Таблица 7 - Определение массы полуфабрикатов, подлежащих хранению
Наименование п/ф из мяса, птицы, рыбы
Масса п/ф; г
Количество порций за Ѕ смены
Общий вес п/ф; кг
Коэффициент учета массы тары
Вес п/ф с учетом тары
1
2
3
4
5
6
Окунь/салат рыбный
41
1,5
0,7
2,1
Сельдь/винегрет
43
Курица/салат столичный
42
4,4
6,3
Говядина/салат мясной
48
44
Кости пищевые/ борщ
140
7,8
11,1
Говядина/говядина отвар.
121
50
6,0
8,6
Судак/уха
125
70
8,7
12,4
Судак/рыба припущенная
7,6
10,8
Судак/рыба в тесте
92
40
3,7
5,3
Кости рыбные/уха
100
7,0
10,0
Скумбрия/скумбрия жареная
149
55
8,2
11,7
Поросенок/поросенок жареный
214
60
12,8
18,3
Говядина (вырезка)/
бифштекс
45
5,6
8,0
Баранина/ плов
107
46
4,9
Говядина (котлетное мясо)/зразы
76
58
Всего
123
В колонку 1 таблицы 8 записываются все полуфабрикаты, которые приготавливают в мясорыбном цехе в соответствии с планом- меню. Для колонки 2 массу полуфабрикатов берут из Сборника рецептур согласно плану- меню.
Количество порций для колонки 3 берутся в 2 раза меньше, чем в плане- меню.
Для колонки 4 , общий вес полуфабриката рассчитывается по формуле:
Q = qЧn, кг
1000
где Q- общий вес полуфабрикатов, кг;
q- вес порции полуфабриката, г;
n- количество порций, полуфабрикатов, реализуемых за Ѕ смены.
Примеры расчета:
1) 37 Ч 41 /1000 = 1,5 кг
2) 105 Ч 42 /1000 = 4,4 кг
3) 48 Ч 44 /1000 = 2,1 кг
Для колонки 6 ,веса полуфабриката с учетом тары рассчитывается по формуле:
Qт = Q
где Qm - вес полуфабриката с учетом тары, кг;
Q - общий вес полуфабрикатов, кг (берется сумма колонки 4);
ѓ - коэффициент учета массы тары (0,7-0,8).
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
