1) 1,5/0,7 = 2,1 кг
2) 4,4/0,7 = 6,3 кг
3) 2,1/0,7 = 3,0 кг
Вместимость холодильного оборудования определяется как сумма всех результатов расчета колонки 6 таблицы 8, т.е.:
Е=У Qт кг,
Записать результаты и по справочнику подобрать холодильное оборудование, вместимость которого близка к расчетной (указать тип холодильных шкафов и их вместимость).
На основании произведенных расчетов по нормам отношения и загрузки подбираем следующее виды холодильного оборудования:
Шкаф холодильный
ШХ - 0,6 м
1120 Ч 786 Ч 1726
125 кг.
9. Расчет механического оборудования
Основным механическим оборудованием мясо-рыбного цеха является мясорубка. Технологический расчет мясорубки заключается в определении требуемой производительности предлагаемой к установке машины. При этом учитывается, что технологический процесс производства некоторых видов полуфабриката требуют повторной обработки продукта (измельчение мяса с наполнителем и без него). Расчет продуктов подвергающихся измельчению ведется в таблице 8.
Таблица 8 - Определение массы продуктов для расчета мясорубки
№
п/п
Наименование продуктов и операций
Зразы, рубленные из говядины
Масса продукта
На 1 изделие,
г
На 115 изделий, кг
1
2
3
4
1.
2.
3.
4.
5.
Основные продукты:
Говядина
Наполнители:
Хлеб
Молоко
Всего наполнителей
Измельчение без наполнителей
Измельчение повторное с наполнителем
76
16
23
39
115
8,7
1,8
2,6
4,4
13,1
6.
Всего продуктов подвергаемых измельчению
8,7+13,1=21,8
При заполнении таблицы 9, данные для колонки 3 берутся из сборника рецептур. Расчет ведется для определения количества полуфабрикатов согласно плану- меню.
Часовая производительность мясорубки определяется по формуле:
V= Q , кг/час
T Ч в
Где V- часовая производительность мясорубки, кг/час; Q - общая масса продуктов, подвергаемых измельчению, кг;
Т - продолжительность работы цеха в часах;
в- условно принимаемый расчетный коэффициент использования оборудования (0,3-0,5)
Пример расчета:
V = 21,8./7Ч 0,5 = 6,2 кг/ч
Записать расчет и по справочнику подобрать мясорубку или универсальный привод со сменными механизмами, имеющие производительность, близкую к требуемой (указать марку выбранного оборудования и его производительность).
На основании произведенных расчетов по нормам оснащения и загрузки подбираем следующее механическое оборудование:
Мясорубка
МИМ-60
335 Ч 130 Ч 422
20 кг/ч
10. Расчет рабочей силы и составление графика выхода на работу
Расчет численности производственных работников для мясо - рыбного цеха производится с учетом количеством сырья, подлежащие обработки в данном цехе и нормам выработки на 1 работающего.
Расчеты сводятся в таблицу 9.
Таблица 9 - Определение численности производственных работников цеха
№ п/п
Наименование операции
Единица измерения
Количество сырья и полуфабриката
Нормы выработки
Количество человек
за 1 час
за 7 часов
5
6
7
8
9
10
Окунь/салат рыбный
первичная обработка
разделка на филе
Сельдь/винегрет
Курица/салат столичный
первичная
обработка
Говядина/салат мясной, говядина отварная
обвалка
жиловка
зачистка
нарезка п/ф
Кости пищевые/борщ
распилка
разрубка
Судак/уха, рыба припущенная, рыба в тесте
разделка на филе с кожей без костей
Скумбрия/скумбрия жареная
приготовление п/ф
Поросенок/поросенок жареный
Говядина(вырез
ка)/бифштекс
Баранина/плов
Говядина (котлетное мясо)/зразы
кг
2,1
6,3
3,0
11,1
28,5
11,7
18,3
8,0
7,0
70
50
90
30
64
130
490
350
630
210
448
910
0,004
0,006
0,01
0,03
0,06
0,08
0,02
0,04
В колонку 2 данной таблицы записывают все технологические операции по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов, производимые в цехе. Данные для колонки 4 берутся из таблицы 8, где произведен расчет сырья. Нормы выработки за час берутся в соответствии с нормами.
Количество человек занятых одной операцией (колонки 7) определяется по формуле:
Q
N= --------
HВ
Где N - количество человек занятых одной операцией
Q - количество перерабатываемого сырья или вырабатываемых полуфабрикатов, кг или шт.
HВ - норма выработки на одного человека за 7 часов (берется из таблицы 10 колонки 6)
1) 2,1/490 = 0,004
2) 6,3/630 = 0,01
3) 3,0/448 = 0,006
Результаты расчетов записываются в колонку 7 таблицы 10. Количество человек, занятых производственной программой цеха, определяется как сумма результатов колонки 7 таблицы 10.
N1 = 0,346 = 1 чел
С учетом роста производительности труда численность производственных работников составит:
N2 = 1/1,14 = 0,8 =1 чел
Общая численность работников цеха с учетом работы в выходные и праздничные дни определяется по формуле:
Nобщ. = N2 Ч K,чел.
Где Nобщ - общая численность работников цеха с учетом работы в выходные и праздничные дни, чел;
К - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, зависит от режима работы предприятия (1,13)
Nобщ = 1Ч1,13 = 1,13 = 2 чел
Таким образом, в цехе будут работать 1 человек и 1 подменный.
При составлении графика выхода на работу учитывается количество часов, которые должен отработать каждый работник за месяц. Для разных месяцев это количество различное.
11. Расчет производственных столов
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая погонная длина столов рассчитывается по формуле:
L= IЧN2 , м
Где L - погонная длина столов
I - норма погонной длины столов на одного работника м (I = 1.5 м)
N2 - число одновременно работающих в цехе
L = 1,5 м Ч 1 = 1,5 м
На основании произведенных расчетов в соответствии с нормами оснащения применить к установке стол производственный марки СП-1470, 1470Ч840Ч860 - 1 шт.
12. Подбор кухонной посуды и инвентаря
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5
