Основное сырье хлебопекарного производства: мука, вода, дрожжи, соль. В качестве дополнительного сырья используются: жиры, сахар, яйцо, молочные продукты.

3.1 Мука

1

Рисунок 1 - виды пшеничной муки

3.2 Вода

Качество питьевой воды определяется ГОСТ 2874-82. На каждом хлебозаводе должен быть запас холодной воды, рассчитанный на 8 часов работы предприятия и запас горячей воды на 4 часа работы.

Для приготовления теста на 100 кг муки расходуется от 35 до 75 л питьевой воды.

3.3 Соль

Качество поваренной соли должно соответствовать ГОСТ 13830-97. Соль доставляют на хлебозавод в мешках или насыпью и хранят в отдельных помещениях. Раствор соли готовят в солерастворителе, который представляет собой бак из двух отделений. Одно заполнено слоем соли, в который поступает вода, образуя насыщенный раствор 26 % концентрации, второе служит отстойником раствора соли после фильтрования.

3.4 Дрожжи

В хлебопечении применяют прелованные, сушеные и жидкие дрожжи и дрожжевое молоко.

Прелованные дрожжи представляют собой выраженные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. В соответствии с ГОСТ 171-81 влажность их составляет до 75 %, поэтому они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при t=0?4 С в течение не более 12 суток.

Важным показателем качества дрожжей является их подъемная сила. Хорошие дрожжи поднимают тесто за 60?65 минут.

Подготовка прелованных дрожжей к производству состоит в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешанной однородной массы в теплой воде с t=30?35 С.

Сушеные дрожжи применяют в тех случаях, когда невозможно доставить на завод или сохранить прелованные дрожжи.

Дрожжевое молоко - жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей. На дрожжевых заводах в этом случае исключают такие операции, как прелование и упаковывание. Дрожжевое молоко доставляют на завод в термоизолированных цистернах-молоковозах, из которых оно поступает в приемные металлические емкости, оборудованные мешалками, где хранятся в течение 1,5?2 суток при температуре 6?10 С. Качество дрожжевого молока должно соответствовать ОСТ 18369-71.

Рисунок 2 - схема производства хлебобулочных изделий

4. Классификация оборудования хлебопекарных предприятий

Всё оборудование х/п предприятий делиться на 4 группы:

I Технологическое

II Энергетическое

III Санитарно-техническое

IV Вспомогательное

Технологическое оборудование - это машины и аппараты, предназначенные для переработки основного и дополнительного сырья в конечный продукт.

Классификация технологического оборудования:

1.Оборудование для хранения и подготовки сырья к производству.

К нему относятся оборудования складов тарного и бестарного хранения муки, просеиватели, оборудование для хранения и подготовки соли, сахара, дрожжей, изюма, жиров, внутризаводской транспорт.

2.Оборудование для дозирования основного и дополнительного сырья (дозаторы и дозировочные станции, весы, водомерные бачки).

3.Оборудование для приготовления теста и полуфабрикатов (тестомесильные машины, тестоприготовительные агрегаты).

4. Оборудование для брожения тестовых полуфабрикатов и теста (бродильные ёмкости и корыта).

5.Оборудование для разделки теста (тестоделитель).

6. Оборудование для формирования тестовых заготовок (тестоокруглители, тестозакаточные и специализированные формовочные машины).

7. Оборудование для расстойки, укладки и посадки тестовых заготовок на под печи (расстойные шкафы и расстойные печные агрегаты).

8. Оборудование для выпечки (х/п печь).

9. Оборудование х/б хранилищ и экспедиций (циркуляционный стол, упаковочные автоматы, укладчики, контейнера и т.д.).

После выпечки хлебные и булочные изделия поступают в хлебохранилище для остывания и хранения. На большинстве существующих хлебопекарных комбинатах внутризаводское транспортирование готовых изделий в хлебохранилищах и экспедициях осуществляется на лотковых или полочных вагонетках с ручной укладкой продукции в лотки и перегрузкой их в специализированные фургоны автомашины

5. Описание технологической схемы хлебопекарного производства

Замес теста>Брожение>Обминка теста>Брожение>Деление теста на куски>Округление кусков>Предварительная расстойка> Формование тестовых заготовок>Окончательная расстойка>Выпечка>Охлаждение> хранение хлебаМуку на хлебозавод доставляют с базы или мукомольного завода, хранят на отдельном складе, который должен вмещать семидневный запас муки, что позволяет своевременно проверить ее качество, подготовить ее к пуску в производство, обеспечить ее созревание, гарантировать бесперебойную работу предприятия.

При бестарном хранении муки из цистерны автомуковоза подают по трубопроводу сжатым воздухом. При поступлении муки в бункер сжатый воздух выходит через матерчатый фильтр. Мучная пыль задерживается фильтром и осаждается в бункере.

Мука теряет сыпучесть, поэтому днище бункера аэрируют, чтобы освободить его от муки при выборке ее на производство.

Транспортировка муки из силоса для подготовки ее к производству (очистка, взвешивание, смешивание) аэрозольная, имеет следующие преимущества:

- прогревается мука, что улучшает ее хлебопекарные свойства;

- при аэрации мука насыщается кислородом;

- снижается опасность развития мучных вредителей.

Просеивание муки осуществляется с целью удаления примесей, при этом мука разрыхляется, насыщается кислородом, согревается. Для просеивания муки в линию подготовки включен просеиватель с вращающимися ситами. Номер сита соответствует сорту муки (крупности). О слишком густое сито будет разбиваться мука, не просеиваясь, будет попадать в сход; редкое сито будет вместе с мукой пропускать примеси.

Магнитная очистка обеспечивается магнитными заряжениями в виде подковообразных магнитов, установленных в выходных каналах просеивающих машин. Слой муки, проходящий перед магнитом, должен быть не более 10 мм. Скорость не более 0,5 м/с. Магнитную примесь взвешивают, количество ее не должно быть более 3 мг на 1 кг продукта. При ее увеличении ставят в известность мукомольный завод о недостаточной очистке муки.

Взвешивание муки производят порционными весами, установленными после просеивания. Они отмеряют порцию муки. Счетчик фиксирует количество отвесов. Умножением последнего на массу отвеса определяют расход муки на производстве.

Бестарное хранение имеет следующие преимущества:

- ликвидируются затраты на тару и оплату работы грузчикам;

- улучшается санитарное состояние склада;

- снижаются потери муки.

Смешивание муки производят для выравнивания показателей качества различных партий муки одного сорта. По заданию производства булки городской приготовление теста имеет следующие преимущества:

- используется простое оборудование;

- полуфабрикаты легко транспортируются и дозируются, что создает предпосылки для комплексной механизации приготовления теста;

- снижаются затраты сухих веществ на брожение (на 0,7-1%);

- дрожжевые клетки в жидкой опаре более активны, чем на густой опаре;

- медленно накапливается кислородность;

- более полно протекают все коллоидные и биохимические процессы, обслуживающие и обуславливают созревание полуфабрикатов;

- больше содержится сахара, аминокислот и водорастворимых белков;

- клейковина из жидких опар не отмывается вследствие значительной дезагригации.

После выбраживания тесто подвергают разделке - делению на куски заданной массы, округлению, предварительной расстойке (для булочных и мелкоштучных изделий), формированию и окончательной расстойке.

Все эти операции должны быть выполнены за 3540 минут во избежании перекисания теста. При разделке тесто подвергается механической обработке, которая благоприятно влияет на структуру клейковины, объем, пористость и состояние мякиша, особенно при ускоренном способе тестоведения.

Деление это получение тестовой заготовки заданной массы. При этом тесто подвергается сжатию, что обеспечивает однородную плотность теста и повышает точность деления.

Допускается отклонение при делении от заданной массы 1,5 %. При недовесе изделие бракуется, при перевесе предприятие работает с убытком по муке. Тестоделитель работает по объемному принципу, так далее куски равного объема будут иметь равный вес. Тестовая заготовка должна быть на 1015 % больше веса готового изделия с учетом потерь на упек и усушку.

Округление это придание тестовым заготовкам формы шара, а также при этом улучшается структура тестовой заготовки, она становится однородной, так как равномерно распределяются газовые включения. На поверхности тестовой заготовки замазываются поры, она становится гладкой, шарообразная форма обеспечивает и облегчает дальнейшее формование.

Формование это придание окончательной формы, присущей изделию. Булка перед посадкой в печь по длине всей заготовки вручную или при помощи автоматического надрезчика делают надрез, в результате выпечки образуется свойственный городской булке гребешок.

Окончательная расстойка период интенсивного брожения перед выпечкой, так как при делении, округлении, формировании СО2 почти полностью теряется (остается 14 %). Брожение должно быть интенсивным, иначе ухудшается релогические свойства теста.

Значение расстойки восстанавливается клейковинный каркас, формируется структура пористости, накапливаются вкусовые и ароматические свойства, а также поверхность становится гладкой, эластичной, газонепроницаемой, увеличивается на 5070 %.

Окончание расстойки определяют визуально и органолептически нажатием пальца на поверхность. Различают недостаточную (след от пальца выравнивается быстро), нормальную (след выравнивается медленно), избыточную (след не выравнивается).

Дефекты расстойки сказываются на качестве изделия - при избыточной подовые изделия рассыпаются, формовые имеют вогнутую поверхность, при недостаточной образуются выплывы, подрывы и трещины.

Выпечка заключительная стадия технологии, определяющая качество изделия. Внутри тестовой заготовки протекают следующие процессы: микробиологические, физические, коллоидные. Все эти процессы превращают заготовку в булку. Выпечка происходит в печи ПХС-25М:

- 1 зона пароувлажнение, характеризуется высокой относительной влажностью 6070 % и относительно невысокой t=120150 С. в этой зоне тестовая заготовка пребывает 38 мин. При этом происходит увеличение объема, пар конденсируется на поверхности заготовки в воду и увлажняет ее, крахмал поверхностного слоя поглощает влагу, клейстеризуется, заполняет поры и сглаживает неровности, в дальнейшем при выпечке кроме гладкости обеспечивается блеск и глянец.

Если увлажнения недостаточно, то изделие будет небольшого объема с матовой поверхностью, с надрывами и трещинами. При избыточном увлажнении поверхность морщинистая, резинообразная, изделие расплывается.

Страницы: 1, 2, 3