- 3 зона - пониженных температур (180220 С). Здесь продолжается и заканчивается образование корки и мякиша.
Упек - это потери массы тестовой заготовки при выпечки (составляет 612 %). Основная причина упека испарение влаги, в незначительной степени - улетучиванием CО2, летучих веществ. Чтобы снизить упек, необходимо предусмотреть зону пароувлажнения, спрыскивать изделия водой при выходе из печи, снизить температуру в пекарной камере.
После выпечки изделия укладывают в лотки контейнеров, желательно закрытых, так как сохраняется стерильность и свежесть хлеба и булок.
Срок хранения мелкоштучных изделий 6 ч и 16 ч. Если установленные сроки хранения прошли, то изделия бракуются и перерабатываются в мочку (2,510 % к муке), сухарную крошку (1,55 %), сухарную муку (13 %).
Мочка вносится в тесто, сухарная крошка и мука в опару.
Во избежание загрязнения булок лотки моют моющими средствами, содой (для дезинфекции 2,5 % раствор хлорной извести), затем споласкивают горячей водой и сушат горячим воздухом. Если через оборудование прошло точно, зараженное картофельной палочкой, то лотки моют 23 % раствором уксусной кислоты.
Хлебохранилище должно иметь естественное освещение, вентиляцию, t0 не ниже +15 С, изолироваться от хранения веществ со специальными запахами.
В процессе хранения булок происходит усыхание, т.е. уменьшается в массе за счет испарения влаги с поверхности. Затраты на усушку 24 %. Для снижения усушки булки надо быстро охладить, хранить в упаковке.
Выход изделия - это отношение массы хлеба к массе муки, в %. На его величину влияет влажность теста и муки, величина механических потерь (распыл муки на складе, потери сходом сит, потери в мелкотаре), технологические потери (на брожение 1,53,5 %, на упек 612%, усушку 2,54 %).
Если влажность муки больше базисной (14,5 %), то выход изделия меньше.
6. Машинно-аппаратные схемы получения хлеба
Хлебопекарные предприятия вырабатывают продукцию широкого ассортимента. Две основные машинно-аппаратурные схемы с помощью которых можно обеспечить выработку основного ассортимента продукции на хлебопекарных предприятиях -- подовые и формовые изделия.
6.1 Машино -аппаратурная схема производства подового хлеба
На рисунке 4 приведена схема приготовления подового хлеба из пшеничной муки I сорта. На производство мука доставляется специализированным транспортом.
Для разгрузки емкость автомуковоза подключают с помощью гибкого шланга к приемному щитку 8. Далее мука по трубам 10 аэрозольтранспортом подается в силосы 9, в которых хранится. Из силосов мука забирается роторными питателями 7 и через переключатель 11 поступает в бункер 12, затем в просеиватель 13, промежуточный бункер 14, на автоматические весы 15. Далее мука подается в производственные силосы 16, из которых дозируется в тестомесильную машину 17.
Работу аэрозольтранспорта обеспечивает компрессорная станция, оборудованная компрессором 4, ресивером 5 и фильтром 3. Для равномерного распределения сжатого воздуха при всех режимах работы перед питателями установлены ультразвуковые сопла 6.
Подача жидких компонентов к тестомесильной машине осуществляется дозировочными станциями 18, питающимися от расходных баков 20 и 21.
Опара замешивается в тестомесильной машине 17 и подается на брожение в шестисекционный бункерный агрегат 19. Выброженная опара подается насосом на замес теста. Тесто бродит в емкости 22. Отсюда оно поступает в делитель 23. Для придания шарообразной формы тестовым заготовкам они обрабатываются в округлительной машине 24.
Рисунок 4. Машинно-аппаратурная схема производства подового хлеба из пшеничной муки: 1 укладчик, 2 расстойный шкаф, 3 воздушный фильтр, 4 компрессор, 5 ресивер, 6 сопло, 7 роторный питатель, 8 приемный щиток, 9 силос, 10 материалопровод, 11 переключатель мучных линий, 12 осадительный бункер, 13 просеиватель, 14 промежуточный бункер, 15 автовесы, 16 производственный силос, 17 тестомесильная машина, 18 автоматическая дозировочная станция для жидких компонентов, 19 опарный бункер тестоприготовительного агрегата, 20 и 21 расходные баки для соли и для дрожжевой эмульсии, 22 бункер для брожения теста, 23 тестоделитель, 24 округлитель, 25 тоннельная печь, 26 хлебоукладочная машина, 27 контейнеры для хлеба
Далее заготовки с помощью маятникового укладчика 1 загружаются в ячейки люлек расстойного шкафа 2. Здесь они находятся 4050 мин. Расстоявшиеся заготовки пересаживаются на под печи 25, в рабочей камере которой осуществляются гигротермическая обработка и выпечка. Первая способствует приданию поверхности хлеба глянца, вторая подрумяниванию и закреплению формы. Выпеченные изделия с помощью укладчика 26 загружаются в контейнеры 27 и направляются в остывочное отделение и экспедицию.
Общая длительность технологического процесса приготовления хлеба, начиная от приемки муки и кончая выдачей готовой продукции, составляет 910 ч.
6.2 Машино-аппаратурная схема производства формового хлеба
На рисунке 5 приведена машинно-аппаратурная схема производства формового хлеба из пшеничной муки. Здесь применен интенсивный замес жидкой опары и теста.
Подготовка муки, воды, дрожжей и других добавок производится так же, как в ранее рассмотренной схеме. Жидкая опара влажностью 65 % замешивается в коаксиальном смесителе 17 в течение 15 с. Брожение опары длится 4 ч в пятисекционной емкости 19, снабженной мешалкой. Выброженная опара с помощью насоса 23 подается в охладитель 24 и затем дозируется в тестомесильную машину 22 интенсивного действия. Отсюда тесто подается транспортером 25 в емкость 26, рассчитанную на 3040 мин брожения, а затем с помощью делительно-посадочного агрегата 1 тестовые заготовки укладываются в формы, закрепленные на люльках расстойного шкафа 2, соединенного с печью 32 общим цепным конвейером. Выпеченный хлеб выгружается из форм путем их опрокидывания на ленточный транспортер 33 и поступает к укладчику 31. Загруженные контейнеры 29 с помощью раздаточной тележки направляются в экспедицию.
Рисунок 5 машинно-аппаратурная схема производства формового хлеба из пшеничной муки: 1 делительно-посадочный агрегат, 2 расстойный шкаф, 3 воздушный фильтр, 4 компрессор, 5 ресивер, 6 ультразвуковое сопло,7 роторный питатель для аэрозольтранспорта, 8 мукоприемный щиток, 9 мучной силос, 10 материалопровод, 11 переключатель мучных линий,12 осадительный бункер, 13 просеиватель, 14 промежуточный бункер, 15 автовесы, 16 производственный мучной силос, 17 коаксиальный смеситель для замеса жидкой опары; 18 автоматическая дозировочная станция, 19 бродильная емкость для жидкой опары, 20 расходный бак для соли, 21 бак для дрожжевой эмульсии, 22 тестомесильная машина интенсивного действия для замеса теста, 23 насос, 24 теплообменник, 25 транспортер для подачи теста, 26 бункер для теста, 27 емкость для хранения солевого раствора, 28 насос, 29 контейнер для хлеба, 30 раздаточная тележка, 31 хлебоукладочный агрегат, 32 печь, 33 транспортер для хлеба.
7. Индивидуальное задание
7.1 Тестоокруглительная машина
Тестоокруглитель применяется для округления кусков теста.
Тестоокруглитель может быть:
конической формы,
цилиндрической формы,
с плоской рабочей поверхностью.
В машинах первой группы округление кусков теста производится между неподвижно установленными спиральным желобом и вращающейся частью. В машинах второй группы округление кусков производится между цилиндрическими поверхностями, например образующийся вращающимся барабаном и движущейся лентой или двух противоположно вращающихся барабанов, расположенных аналогично эксцентрикам. В машинах третьей группы округление производится плоскими движущимися лентами трех транспортеров, два из которых установлены под углом к горизонтальному транспортеру.
Ленты транспортеров движутся с различными скоростями в противоположных направления, а лента горизонтального транспортера имеет результирующую скорость V двух боковых транспортеров: V = V 1-V2 Кроме формования шарообразной формы при округлении тесто уплотняется и улучшается его пористость.
Тестоокруглитель качественно обрабатывает тесто, если оно правильной консистенции и выброженности, и если тестоокруглитель исправен. Если тесто нормальное, заготовки будут хорошо округляться. В противном случае от заготовок будут отщипываться небольшие кусочки и нарушаться масса. Во избежание налипания и размазывания теста (для изделий более влажности) необходимо создавать обдувку воздухом или покрывать поверхность чаши водоотталкивающим веществом.
Рис. 2 Тестоокруглитель (а, б, в, г, д, е) и тестозакаточная машина (ж, з, и), их виды
ТестоокруглительТ1-ХТН (рис. 3) представляет собой вращающуюся чугунную чашу, внутри которой расположен неподвижный спиральный желоб. Куски теста неправильной формы поступают на дно вращающейся чаши и перемещаются, перекатываясь по спиральному желобу, образованному в месте стыка спирали и чаши.
Рис. 3 ТестоокруглительТ1-ХТН: 1-привод; 2-вращающаяся чаша; 3-формующая спираль; 4 -приемная воронка.
Доходя до верхней части желоба куски теста приобретают нужную форму.
Производительность Пок (с-1) округлителя с конической несущей поверхностью
где ?- коэффициент учитываемого отклонения размеров кусков теста (0,8…0,85); D - минимальный диаметр чаши в месте контакта с тестовой заготовкой; n - частота вращения работающего органа; µ- коэффициент, учитывающий отставания куска теста от несущей поверхности; d - средний диаметр округленного куска теста (определяется по массе куска). Производительность ленточной тестоокруглительной машины
где Vn - скорость перемещения куска теста при округлении; a - шаг кусков теста; V н - скорость несущей ленты; V ф - скорость формующей ленты; ? -коэффициент проскальзывания (?=0,8).
Рис. 4 ТестоокруглительТ1-ХТН: распределительная головка
7.2 Машина тестоокруглительная А2-ХПО/6
Предназначена для округления заготовок теста из пшеничной муки массой 0,09.. .0,9 кг.
Поставляется как самостоятельно, так и в составе комплекта оборудования пекарни малой мощности для производства батонов "Особые" и рогаликов из муки высшего сорта.
Машина состоит из корпуса, привода, конуса, спирали, двух мукопосыпателей, воздуходувного устройства, лотка, электрооборудования.
Корпус включает в себя основание, каркас, четыре поворотных колеса.
Привод состоит из электродвигателя, 2-ступенчатой клиноременной передачи, промежуточной опоры, вала, на котором закреплен конус, изготовленный из чугуна, на наружной поверхности которого имеются продольные канавки.
Спираль имеет семь секций, в последней шарнирно крепится лоток, который может занимать два положения: при нижнем положении заготовка проходит по лотку, при верхнем -- под ним, не касаясь его.
Секции образуют два спиральных канала. После выхода из первого спирального канала, состоящего из трех секций, куски теста падают во второй канал. Рабочие поверхности секций покрыты фторопластовым лаком, а к лотку приклеен войлок. Каждая секция крепится к каркасу двумя винтами и имеет четыре установочных винта для регулировки положения секций спирали относительно конуса.
Каждый мукопосьшатель состоит из корпуса и сита. Сито выполнено из проволочнотканой сетки, совершает горизонтальное возвратно-поступательное движение. Один из мукопосыпателей расположен над местом выгрузки тестовых заготовок, второй -- под углом 90 к первому.
Рис.5 Машина тестоокруглительная А2-ХПО/6: 1 - корпус; 2 - привод; 3 - лоток; 4 - мукопосыпатель; 5 - воздуходувное устройство; 6 - конус; 7 - спираль; 8 - электрооборудование
Воздуходувное устройство включает в себя вентилятор, состоящий из двигателя с крыльчаткой, нагреватель, воздуховзпают на нижнюю часть спирали. Под действием вращающегося конуса тестовые. заготовки поднимаются по спирали вверх, приобретая при этом шарообразную форму, и по лотку скатываются на конвейер подачи их в шкаф предварительной расстойки. Мукопосыпатели и воздуходувное устройство препятствуют возможному прилипанию теста к спирали и конусу. Использование одного или двух мукопосыпателей, а также воздуходувного устройства е подогревом или без него определяется технологическим процессом. Количество муки, подаваемой на подсыпку мукопосыпателем, регулируется вручную путем изменения амплитуды колебания сита.
Технические характеристики:
Основные параметры Значение
Производительность в минуту, шт. 30
Установленная мощность, кВт 2,42
Занимаемая площадь, м 1,21
Габаритные размеры,мм 1290x940x1450
Масса, кг 315
8. Указание мер безопасности
Технологическое оборудование хлебопекарного производства должно отвечать требованиям Правил техники безопасности и производственной санитарии в хлебопекарной промышленности и требованиям ГОСТ 12.2.12.- 90 и ССБТ «Оборудование продовольственное. Общие требования безопасности».
Быстродвижущиеся части приводов должны быть ограждены сплошными или сетчатыми ограждениями. Размер ячеек сетки не более 10 х10 мм. Ограждения должны быть съемными.
Смазочные устройства должны быть выведены за ограждения в места, удобные для обслуживания.
Контрольно-измерительные приборы должны быть установлены в удобных для наблюдения и регулирования местах.
Ограждения приводов должны окрашиваться в цвет оборудования. Ограждаемые места окрашивают в красный цвет по ГОСТ 12.4.026-76.
К работе на машине допускаются операторы и слесарь-наладчик, ознакомленные с инструкциями по эксплуатации и технике безопасности.
Рабочее место должно быть освещено в соответствии с требованиями правил техники безопасности и промсанитарии.
Электрическая аппаратура и соединительные токоведущие части должны быть изолированы и ограждены.
Металлические нетоковедущие части, которые могут оказаться под напряжением вследствие повреждения изоляции, должны быть заземлены по ГОСТ 12.2.007.0-75.
Для электродвигателей должна быть предусмотрена защита от перегрузок и коротких замыканий.
Запрещается производить на работающей машине любые отладочные работы и очистку деталей и механизмов.
Персонал, обслуживающий оборудование обеспечивают спецодеждой и спецобувью, предохранительными средствами. При этом следует строго выполнять инструкции по технике безопасности, обращая особое внимание на контрольно-измерительные приборы и предохранительные устройства.
Список используемой литературы
1. Остриков А.Н., Парфенопуло М.Г., Шевцов А.А. Практикум по курсу "Технологическое оборудование". - Воронеж, Воронежская гос. тех. академия, 1999. - 424 с.
2. Хроменков В.М. . Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик.
3. Арабкерцев, Ильштейн. Новочеркасский хлебокомбинат треста хлебопечения Ростовской области. Ростов - на - Дону, 1961г..
4. Паспорт А2.ХП2 Д. ПС. Дежеопрокидыватель одновинтовой марки А2 - ХП2 -Д., 1990г.
Страницы: 1, 2, 3
