Нерідко виникають критичні зауваження, що кава недостатньо тонко розмелена. Але кава зовсім не повинна бути тонко розмелена, як какао. При утворенні цих напоїв відбуваються цілком різноманітні фізико-хімічні явища. Какао являє собою напій-суспензію, тобто суміш дрібних частинок какао в молоці або в окропі. Як відомо, чим дрібніший розмір часток, тим суспензія буде більш стійкою і більш однорідною, що і потрібно для напою какао.
У той же час кава, її обсмажене зерна містять біля 30% екстрактивних, тобто розчинних у воді речовин. Тому напій кава - це не суспензія, а екстракт, тобто розчин витягнутих із порошку речовин. Це потребує визначеного оптимального розміру часток.
Міркування, що напій кави - це екстракт і призвело до виробництва розчинної кави. На перший погляд, така кава здається дивною: вона не утворює кавової гущавини, він розчиняється без осадка. Технологічна схема виробництва розчинної кави така: кавове зерно обсмажують, подрібнюють, піддають екстракції в гарячій воді. Екстрактивні речовини кави переходять у водяний розчин, який і згущають у вакуум-апараті, після чого висушують на розпилювальній сушарці. Утворюється легкий і тонкий порошок, що цілком розчиняється в гарячій воді.
Відсотковий вміст кофеїну в зернах кави залежить від сорту, наприклад, найбільша кількість у «робусті» із Гвінеї (1,7-1,9%), «сантосі» (1,3-1,5%), «ходейді» (1,2%).
Кофеїн міститься не тільки в кавових зернах, але й у чайному листі, горіхах коли. Спеціалісти вважають, що дві пляшки тонізуючого напою «кока-кола» (із горіхів коли) рівноцінні за своїм впливом на організм людини одній стандартній чашці кави. Не всі знають, що при однаковій масі чай містить кофеїну майже в два рази більше, чим кава. Проте в чашці чаю ми виявляємо вдвічі менше кофеїну, ніж у точно такій же чашці кави. Протиріччя тут немає. Для приготування чашки чаю беруть зовсім невеличку кількість чайного листа порівняно з масою використовуваної кава. От і виходить, що в чашці кави приблизно 0,2 г кофеїну, тоді як у міцномуі чаї усього 0,1 р.
Другий алкалоїд у каві - це тригонелін; він не має тонізуючої дії, проте він відіграє важливу роль в утворенні специфічного смаку і аромату обсмаженої кави.
Кава і медичні дослідження
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8