1. Выбор и обоснование ассортимента
Мороженое - сложная многофазовая система. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза. В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки, стабилизаторы и некоторое количество фосфата кальция. Эмульсию в мороженом образуют жиры. После замораживания мороженое состоит из кристаллов льда, маленьких пузырьков воздуха, агломерированных частиц жира, белка, стабилизатора, которые распределены в плазме.
По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое, домашнее. Закаленное мороженое подразделяют на основные и, так называемые, любительские виды. Каждый из них включает разновидности продукта, отличающиеся по составу и органолептическим показателям. Основные виды включают: мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир); плодово-ягодное и ароматическое.
Любительские виды вырабатывают: на молочной основе; плодово-ягодной или овощной основе; из плодов и ягод с добавлением молочной основы; с использованием куриных яиц; многослойное мороженое; мороженое специального назначения - для диабетиков и другие.
В цехе производства мороженого проектируется вырабатывать следующий ассортимент продукции
- "Фантазия";
- "Бодрость";
- "Полюс".
Главным отличием этих видов мороженого является пониженное содержание сахарозы в них, что особенно важно для диабетиков. Также возможно регулирование массовой доли жира в данных видах мороженого, причем содержание сухих веществ не изменяется.
2. Продуктовый расчет
Таблица 1 - Техно-производственные показатели
Наименование сырья и продуктов
Действующая НТД
Нормируемые показатели
мдж, %
СОМО
1 Молоко коровье цельное
ГОСТ Р 52054-2003
3,2
8,1
2 Молоко нежирное сгущенное с сахаром
ГОСТ 4771-60
44,0
26,0
3 Молоко коровье цельное сухое
ГОСТ 4495-87
25
70
4 Молоко цельное сгущенное с сахаром
ГОСТ Р 2903-78
8,5
20
5 Молоко коровье сухое обезжиренное
ГОСТ 10970-87
-
95
6 Масло сладкосливочное
ГОСТ 37-91
82,5
7 Масло крестьянское
72,5
2,5
8 Масло коровье сливочное несоленое
1,5
9 Сахар-песок
ГОСТ Р21-94
10 Крахмал картофельный
ГОСТ 7699-78
11 Ванилин
ГОСТ 16599
12 Арованилон
13 Агароид
ГОСТ Р 17206-96
14 Вытяжка кофейная
ГОСТ Р 51881-2002
15 Вода питьевая
ГОСТ Р 2874-82
16 Мороженое пломбир "Фантазия"
ГОСТ Р 52207-2004
12,0
9,5
17 Мороженое "Бодрость"
10,0
18 Мороженое "Полюс"
8,0
2.1 Исходные данные продуктового расчета
Сменная мощность цеха Мсм=6т
Ассортимент вырабатываемого мороженого
- "Фантазия"- 2000 кг;
- "Бодрость"- 2000 кг;
- "Полюс" - 2000кг.
2.2 Продуктовый расчет
Производим пересчет рецептуры мороженого "Фантазия"
Таблица 2 - Рецептура мороженого пломбир "Фантазия"
Наименование сырья
Масса, кг
Масло сладкосливочное (жира 82,5%)
240,0
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%)
274,2
Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 71,0%)
168,0
Сахар-песок
100,2
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%)
37,6
Ванилин
0,2
Вода питьевая
1181,6
И т о г о
2000,0
м.д.ж
12,0%
9,5%
Сахарозы
11,0%
Сухих веществ стабилизатора
Производим пересчет рецептуры. Проектируется заменить молоко коровье цельное сухое на сухое обезжиренное молоко.
1) Определяем количество жира, содержащегося в смеси
Мж.см.=Мж.Ч М ком./100, (1)
где Мж.- м.д.ж. в готовом продукте, %;
М ком.- общее количество сырья по рецептуре, кг.
Мж.см.=12Ч2000/100=240кг
2) Определяем недостающее количество масла
100 кг м.с.-82,5 кг
Х-240кг
Ммас.=100Ч240/82,5=290,9кг
3) Определяем общее количество СОМО, вносимого в смесь
Мсомо см.=Мсомо пр. ЧМком./100, (2)
где Мсомо пр. - сомо в готовом продукте, %.
Мсомо см.=9,5Ч2000/100=190кг
4) Определяем массу СОМО, вносимого с маслом
Мсомо мас.=МмасЧСОМОмас., (3)
где СОМОмас. - масса СОМО в масле, кг.
Мсомомас.=273,1Ч0.15=4,36кг
5) Определяем массу СОМО, вносимого с молоком нежирным сгущенным
Мсомо м.сгущ.=СОМО м.сгущ.ЧМм.сгущ./100, (4)
где СОМО мас. - масса СОМО в масле, кг.
Мсомо м.сгущ.=26Ч272,4/100=70,8кг
6) Определяем недостаток СОМО
Мсомо= Мсомо см.-Мсомо.мас-Мсомо.м.сгущ. (5)
Мсомо=190-4,35-70,8=114,84кг
7) Масса молока сухого обезжиренного, требуемого для восполнения недостатка СОМО составит
100 кг м.с.-93 кг
Х-114,84кг
Мм.сух.об.=100Ч114,84/93=123,48кг
8) С молоком цельным сгущенным нежирным с сахаром в смесь внесено сахара
Мсах.м.сгущ.=Мм.сгущ.ЧМсахар., (6)
где Мсахар. - масса сахарозы в молоке сгущенном, кг.
Мсах.м.сгущ.=274,4Ч0,44=119,9кг
9) Сахара дополнительно следует внести
Мс.=М с.пр.ЧМ ком./100, (7)
где Мс.пр. - масса сахарозы в готовом продукте, %.
Мс=11Ч2000/100=220кг
Мс.доп.=Мс.-Мсах.м.сгущ., (8)
Мс.доп.=220-119,9=0,1кг
10) Общая масса сырьевых компонентов составит
Мс.ком.= Ммас.+Мм.сгущ.+Мсом.+Мс.+Мк., (9)
Мс.ком.=290,9+274,4+123,48+100,2+37,6+0,2=824,78кг
11) К смеси потребуется добавить воды
Мв.=Мком.-Мс.ком., (10)
Мв.=2000-824,78=1175,22кг
Таблица 3 - Проверочная таблица рецептуры мороженого пломбир "Фантазия"
В том числе
мдж
сомо
290,9
64,0
4,36
272,4
199,0
6,9
Молоко сухое обезжиренное (СОМО 93%)
123,48
10,2
24,0
0,1
46,8
131,04
Итого:
240
190
Страницы: 1, 2, 3, 4
