Наименование сырья
Масса, кг
1 Молоко коровье цельное (жира 3.2%, СОМО 8.1%)
700,0
2 Масло коровье сливочное несоленое (жира 82.5%)
105,2
3 Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%, СОМО 68,0%)
30,0
4 Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0; сахарозы 43,5%)
40,0
5 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 93,0%)
16,1
6 Сахар-песок
102,6
7 Агароид
3,0
8 Арованилон
0,02
9 Вода питьевая
1000,0
Пересчет рецептуры
1 Определяем массу смеси мороженого с учетом потерь при фасовке
Нр=1014кг
На 1000 кг-1014кг смеси
2000кг-Хсмеси
Мсм=4000Ч1014/1000=2028кг
2 Пересчитываем рецептуру на 4056кг смеси
1) Молоко
На 1000 кг смеси - 500 кг
2028-Х
Мм=2028Ч700/1000=1419,6кг
2) Масло несоленое
Ммас.=2028Ч105,2/1000=213,3кг
3) Молоко коровье цельное сухое
Мм.сух.=2028Ч30/1000=60,8кг
4) Молоко сгущенное
Мм.сгущ.=2028Ч40/1000=81,1кг
5) Молоко обезжиренное
Мм.об.=2028Ч16,1/1000=32,7кг
6) Сахар-песок
Мсах.=2028Ч102,6/1000=208,1кг
7) Агароид
Маг.=2028Ч3/1000=6,1кг
8) Арованилон
Мар.= 2028Ч0,02/1000=0,04кг
8) Вода питьевая
Мв.=2028Ч3,08/1000=6,26кг
Масса всех компонентов равна
М=Мм. +Ммас .+Мц.м. +Мм.сгущ. +Мм.об. +Мс. +Маг. +Мар+Мв, (11)
М=1419,6+213,3+60,8+81,1+32,7+208,1+6,1+0,04+6,26=2028кг
Таблица 5 - Рецептура мороженого "Бодрость" с учетом потерь при фасовке
1419,6
213,3
60,8
81,1
32,7
208,1
6,1
0,04
6,26
И т о г о
2028
Таблица 6 - Рецептура мороженого "Полюс"
Масса, кг с учетом потерь при фасовке
Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%)
450,0
912,6
Масло коровье крестьянское сливочное (жира 72,5%; СОМО 2,5%)
80,2
162,64
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%)
100,0
202,8
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%)
16,4
33,26
Вытяжка кофейная (из 20 кг сухого кофе)
Сахар-песок
76,0
154,14
Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%)
25,0
50,7
Вода питьевая
152,4
309,06
Таблица 7 - Сводная таблица продуктового расчета
Затрачено на производство, кг
Наименование продукции
"Фантазия" 2000,0 кг
"Бодрость" 2000,0 кг
"Полюс" 2000,0 кг
Итого
1 Молоко цельное
-
2332,2
2 Масло крестьянское
3 Масло несоленое
423,2
4 Масло сладкосливочное
209,9
5 Молоко нежирное сгущенное с сахаром
272,4
475,2
6 Молоко сухое цельное
7 Молоко сгущенное с сахаром
8 Молоко сухое обезжиренное
123,48
189,44
9 Сахар-песок
100,2
462,44
10 Крахмал
37,6
88,3
11 Ванилин
0,2
12 Вытяжка кофейная
13 Агароид
14 Арованилон
Таблица 8 - Сводная ведомость
Наименование продукта
Количество вырабатываемой продукции
в смену, кг
в сутки, кг
в месяц, т
в год, т
1 "Фантазия"
2000,0
4000,0
120,0
1200,0
2 "Бодрость"
3 "Полюс"
3. Технологическая схема с указанием режимов
Технологическая схема производства мороженого дана в схеме 1.
Схема 1 - Технологическая схема производства мороженого
4. Расчет и подбор оборудования
1) Для производства мороженого необходимо подобрать емкость для молока по его массе.
2) Для выработки мороженого необходимо направить 2332,2 кг молока, поэтому подбираем
Резервуар В2-ОМВ-2,5-2500л
Вместимость - 2500л
Для подачи молока подбираем центробежный насос Г2-ОПА
Производительность - 6,3 мі/час
Продолжительность работы центробежного насоса составит
Т=Ммол./Пр, (12)
где Т - продолжительность работы центробежного насоса, мин.;
Ммол. - масса молока, кг;
Пр - производительность центробежного насоса, мі/час.
Т=2332,2/6300=0,37ч=22,2 мин.
3) Для подготовки сырья и составления смеси подбираем следующее оборудование
На производство мороженого направлено 6000кг смеси.
Подбираем ванну для составления смеси СВ-2,5
Страницы: 1, 2, 3, 4
