Оценка микробиологического контроля представляет собой выявление и устранение источников обсеменения на всех стадиях технологического процесса, особенно в случае обнаружения бактериальной обсемененности мороженого.

Таблица 11 - Микробиологические показатели качества мороженого по СанПиН

7. Расчет производственных площадей

1) Рассчитываем площадь цеха по производству мороженого по суммарной площади технологического оборудования (мІ)с учетом коэффициента запаса площади (К) на обслуживание оборудования по формуле

F=K?Fоб.+Fлин., (16)

где F - площадь цеха, мІ;

К - коэффициент запаса площади;

Fоб. - площадь отдельных линий и аппаратов, мІ;

Fлин. - площадь линий и установок, мІ.

F=5Ч84,04=420,2м2.

2) Площадь камеры хранения готовой продукции рассчитываем по формуле

F=GC/mK, (17)

где F- площадь камеры хранения, мІ;

G-количество продукции, подлежащей хранению, кг;

С-срок хранения, сут

m - укладочная масса продукта на 1 мІ площади, кг;

K - коэффициент использования площади.

F=6000Ч9/590Ч0,7=130,75м2.

8. Охрана труда и окружающей среды

8.1 Охрана труда

К обслуживанию машин, аппаратов, приборов, механизмов и коммуникаций на производстве допускаются лица, знакомые с их устройством и принципом работы и прошедшие специальный инструктаж по правилам безопасной работы[8].

В помещениях цехов на видном месте около технологических линий и машин должны быть вывешены инструкции по их обслуживанию, а также инструкции по оказанию доврачебной помощи при несчастных случаях.

Перед началом работы осматривают и проверяют рабочее место. Убеждаются в исправности основных узлов машины и проверяют ее работу на холостом ходу и малой скорости. Включать машины в работу можно только при наличии ограждений и кожухов на движущихся частях, создающих опасность травмирования обслуживающего персонала.

В целях предохранения обслуживающего персонала от ожогов и уменьшения потерь тепла паровые трубы, трубопроводы для горячей воды, паровые и пароводяные рубашки должны быть теплоизолированы.

При эксплуатации емкостных теплообменных аппаратов с рубашкой пар в пароводяную рубашку начинают пускать после того, как она будет заполнена водой, а ванна - смесью для мороженого.

Электродвигатели, пусковая аппаратура и станины машин должны быть надежно заземлены[9].

Категорически запрещается устранять неисправности в электросхеме оборудования без предварительно снятого напряжения; производить проверку наличия напряжения руками; размещать посторонние предметы внутри пульта управления, обливать водой электродвигатели, шкафы с электрооборудованием.

При пуске и остановке фризеров нужно строго соблюдать установленный порядок открывания и закрывания вентилей. При появлении запаха аммиака следует закрыть жидкостный аммиачный вентиль, выключить из работы оборудование и устранить утечку аммиака [10].

При отравлении аммиаком производят ингаляцию теплым паром, содержащим 1-2% раствора лимонной кислоты.

Камеры закаливания и хранения мороженого должны быть оборудованы системой сигнализации безопасности для возможности выхода людей, случайно оставшихся в закрытых помещениях.

8.2 Охрана окружающей среды

На предприятиях молокоперерабатывающей промышленности должны быть предусмотрены мероприятия, предотвращающие загрязнения окружающей среды за счет выбросов в атмосферу аэрозолей и газов; попадания в сточные воды смывочных и промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др.

Сточные воды предприятий перед сбросом в систему канализации должны быть подвергнуты локальной очистке и обеззараживанию до коли-индекса не более 1000 и индекса-фага не более 1000 БОЕ дмі- в соответствии с "Санитарными правилами и нормами охраны поверхностных вод от загрязнений"[12].

Отработанный воздух, содержащий аэрозоли, перед его выбросом в атмосферу должен очищаться на фильтрах.

Мероприятия по охране окружающей среды должны разрабатываться администрацией предприятий совместно с территориальными центрами Госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов и оборудования, являющихся источниками выделения вредных веществ[13].

Список используемой литературы

1 Гераймович О.А. Технологическая терминология молочных и молокосодержащих продуктов. - М.: Экспосинтез, 2004. - 832с.

2 Девисилов В.А. Охрана труда: учебник. - 3-е изд., испр. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2007. - 448с.

3 Жиронкина Л.М. Оборудование для молочной промышленности и смежных отраслей: Справочник - М.: МИКЦ "Молинформ", 2003. - 176с.

4 Журнал "Молочная промышленность" №3, 2008.

5 Журнал "Молочная промышленность" №9, 2008.

6 Журнал "Молочная промышленность" №12, 2008.

7 Журнал "Переработка молока", июнь, 2008.

8 Журнал "Переработка молока", декабрь, 2008.

9 Журнал "Переработка молока", декабрь, 2009.

10 Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. / Г.Н. Крусь, А.Г.Храмцов, З.В. Волокитина - М.: Колос, 2001. - 455с.

11 Оленев В.В., Технология и оборудование для производства мороженого. -М.; Дели , 1999.

12 Оленев Ю.А., Мороженое - М.; Колос, 1992.

13 Приказ №1025 "Об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве цельномолочной продукции на предприятиях молочной промышленности".

14 Ростроса Н.К., Мордвинцева П.В. Курсовое и дипломное проектирование предприятий молочной промышленности. - 2-е изд., перераб. и допол. - М.: Агропромиздат, 1989. - 303с.

15 Ростроса Н.К. Справочник по цельномолочному производству - М.: Пищевая пром-ть, 1976. - 344с.

16 Ростроса Н.К. Технология молока и молочных продуктов. - 2-е изд. Перераб. и доп.-М.: Пищевая пром-ть, 1980. - 192с.

17 Самойлов В.А. Справочник технолога молочного производства.Т.7. Оборудование молочных предприятий (справочник-каталог) / Под ред. А.Г. Храмцова.- СПб.: ГИОРД, 2004. - 832с.

18 Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептура. Т.1. Цельномолочные продукты. - 2-е изд.-СПб.: ГИОРД, 2003. - 384с.

19 Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Российская федерация. Федеральный закон принят государственной Думой 23 мая 2008 года.

20 Ткаль Т.К., Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности. - М.; Пищевая промышленность, 1988.

21 Томбаев Н.И. Справочник по оборудованию предприятий молочной промышленности - М.: Пищевая пром-ть, 1972. - 544с.

22 http//www.tutti-frutti-ice-narod.ru

23 http//www.ckrp.ru

Страницы: 1, 2, 3, 4