Технологическая схема производства булочки с маком - рефераты, скачать рефераты, бесплатно рефераты

Рефераты. Технологическая схема производства булочки с маком

улочки с маком готовятся безопарным способом. Мука из производственного бункера (9) с помощью распределительного шнека (10) дозируется в дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДН (14). В дозатор жидких компонентов из расходных баков (11) подается вода, дрожжевая суспензия, солевой раствор, сахарный раствор и маргарин. Замес теста осуществляется в тестомесильной машине А2-ХТБ (16). Тесто имеет следующие параметры: температура 28-320С, влажность 40,5%. После замеса дежа с тестом (17) откатывается на брожение. Тесто бродит 150-210 мин до кислотности 3,0-3,5 град. После брожения дежу подкатывают к дежеопрокидывателю (18). Он опрокидывает дежу и тесто попадает в воронку тестоделителя (19).

Тестоделитель делит тесто на куски массой ?150 г. После деления тестовые заготовки по ленточному транспортеру (20) поступают на округление в машину А2-ХПО (21). Округлившиеся тестовые заготовки также по ленточному транспортеру поступают на стол (22), где рабочий производит посадку на листы расстойного шкафа Т1-ХР2А-72 (23). Далее тестовые заготовки поступают на окончательную расстойку - это интенсивное накопление углекислого газа, вкусовых и ароматических веществ. Расстойка происходит при температуре 35-45 0С и относительной влажностью воздуха 75-85% в течении 45-55 мин. При таких условиях поверхность изделий становится эластичной, легко растягивается и не растрескивается при выпечке. Окончание расстойки определяется органолептически: объем изделий должен увеличится в 2-2,5 раза и при легком нажатии на поверхность она должна медленно восстанавливаться.

Расстоявшиеся изделия поступают на выпечку в печь Г4-ХПФ-16 (24). выпекаются изделия при температуре 210-230 0С(зона высоких температур). После выпечки изделия по транспортеру попадают на стол накопитель (25), где рабочий производит укладку изделий на лотки. Лотки помещают в контейнер ХКЛ-18 (26). после охлаждения изделия упаковывают. Выпеченные изделия хранят на предприятии не более 6 часов после выемки из печи. Помещение где хранят хлеб должно быть чистым, сухим, проветриваемым, не зараженным вредителями. Температура в помещении должна быть 18-200С и относительная влажность воздуха не более 75%.

2.2. Расчет производительности печи
Таблица 3-Исходные данные для расчета производительности печи.

Наименование изделия.	Масса, кг	Способ выпеч-ки	Размеры	Продолжительность выпечки, мин.
			длинна, см	ширина, см
Булочки с маком	0,1	подовый	9-10	9-10	21-23

Таблица 4-Характеристика печи.

Марка печи	Количество люлек в печи	Размер листов
		длинна, мм	ширина, мм
Г4-ХПФ-16	26	920	340

Часовая производительность печи Р,кг?ч, вычисляется по формуле

где N - количество люлек в печи, шт;

n - количество форм или изделий на люльке, шт;

m - масса одного изделия, кг;

в - время выпечки, мин.

Количество изделий на люльке, n, шт, вычисляется по формуле

n=nл *2

где nл - количество изделий на листе, шт.

Количество изделий на листе, nл, шт, вычисляется по формуле

nл=nш*nд,

где nш - количество изделий по ширине листа, шт;

nд - количество изделий по длине листа, шт.

Количество изделий по ширине листа, nш, шт, вычисляется по формуле

где Вл - ширина листа, мм;

a - расстояние между изделиями, мм;

l - длина изделия, мм.

Количество изделий по длине листа, nд, шт, вычисляется по формуле

где Lл - длина листа, мм;

b - ширина изделия, мм.

?8 шт

шт

nл=3*8=24 шт.

n=24*2=48 шт.

кг/ч

Cуточная производительность печи, Рпс, кг/шт, вычисляется по формуле

Рпс =Рч*c,

где Рч - часовая производительность печи, кг/ч;

c - количество часов работы за сутки, ч.

Рпс =356,6*11,5=4100,9 кг/шт

График работы печи.

Марка печи	1	2

Г4ХПФ-16

Условные обозначения.

- пересмены

- приготовление булочки с маком.

2.3. Расчет выхода изделия
Таблица 5-Исходные данные для расчета выхода изделия.
Наименование изделия
масса, кг
Затраты на брож.%
Затраты на упек,%
Затраты на усушку,%
Плановый выход изделия,%
Булочки с маком
0,1
1,5
10
4
136,5
Выход хлеба, Вх,%, вычисляется по формуле
,
где mт - масса теста, кг;
бр - затраты на брожение,%;
уп - затраты на упек,%;
ус - затраты на усушку,%.
Масса теста, mт, кг, вычисляется по формуле
,
где mсыр - масса сырья, кг;
Wсыр - влажность сырья,%;
Wт - влажность теста,%.
Влажность сырья, Wсыр,%, вычисляется по формуле
,
где mм, mдр, mс, mсах, mмар - масса муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина, кг;
Wм, Wдр, Wс, Wсах, Wмар - влажность муки, дрожжей, соли, сахара, маргарина,%.
%
кг
%
кг
2.4. Расчет производственной рецептуры
Предусмотрено приготовление теста безопарным способом для булочек с маком m=0,1 кг.
Общий часовой расход муки, mмч, кг, вычисляется по формуле
,
где Рч - часовая производительность печи,кг/ч;
Вхл - плановый выход хлеба,%.
кг
Масса муки для замеса порции теста, mмобщ, кг, вычисляется по формуле
,
где V - объем месильного чана тестомесильной машины, л;
q - кол-во муки на 100л геометрической емкости по нормам нагрузки месильного чана.
кг
Ритм замеса теста, R, мин, вычисляется по формуле
,
где mмч - часовой расход муки, кг/ч;
mмобщ - масса муки для замеса порции, кг.
мин
Кол-во дрожжевой суспензии, mдр, кг, вычисляется по формуле
,
где mмобщ - масса муки для замеса порции теста, кг;
mдррец - дозировка дрожжей по унифицированной рецептуре, кг.
Х - кол-во частей воды на 1 часть дрожжей.
кг
Масса сахарного раствора, mсах. р, кг, вычисляется по формуле
,
где mмобщ - масса муки для замеса порции теста, кг;
mсах. рец. - дозировка сырья по унифицированной рецептуре, кг;
Ср-ра - концентрация сахарного раствора,%.
кг
Масса солевого раствора, mс. р, кг, вычисляется по формуле (14)
кг
Дозировка маргарина, применяемого без растворения, mмар, кг, вычисляется по формуле
,
где mмобщ - расход муки на замес порции теста, кг;
mмар. рец - дозировка маргарина по унифицированной рецептуре, кг.
кг
Масса мака, mмак, кг, вычисляется по формуле (15)
кг
Таблица 6-Содержание сухих веществ в тесте.
сырье
Масса, кг
Влажность,%
Содержание сухих веществ
%
кг
Мука
Дрожжевая суспензия
Солевой р-р
Сахарный р-р
Маргарин
115,5
6,9
6,6
11
3,5
14,5
94
74
37
16
85,5
6
26
63
84
98,8
0,4
1,7
6,9
2,9
Итого
143,5
110,7
Масса теста, mт, кг, вычисляется по формуле
,
где mс/вт- масса сухих веществ в тесте, кг;
Wт - влажность теста,%.
кг
Масса воды на замес теста, mвт, кг, вычисляется по формуле
mвт = mт -mсыр. т,
где mт - масса теста, кг;
mсыр. т - масса сырья в тесто, кг.
mвт =186,1-143,5=42,6 кг.
Таблица 7-Производственная рецептура.
Наименование сырья и технологических процессов
Дозировка сырья и показатели
тесто
отделка
Мука пшеничная хлебопекарная, 1с, кг
115,5
Дрожжевая суспензия, кг
6,9
Солевой раствор, кг
6,6
Сахарный раствор, кг
11
Маргарин с содержанием жира 82%, кг.
3,5
Мак, кг.
0,8
Влажность теста,%
40,5
Температура теста, 0С
30-32
Время брожения, мин.
150-210
Кислотность, град.
3,0-3,5

Страницы: 1, 2, 3