Технологическая схема производства булочки с маком - рефераты, скачать рефераты, бесплатно рефераты

Рефераты. Технологическая схема производства булочки с маком

2.5. Расчет расхода и запаса сырья
Расход пшеничной муки первого сорта на сутки, mсырсут, кг, вычисляется по формуле

mм сут=,

гдеРсут - суточная производительность печи, кг;

mм - масса муки по рецептуре, кг/мин;

Вх - выход хлеба плановый,%.

mм сут= кг

Расход дрожжей прессованных на сутки mсырсут, кг, вычисляется по формуле (18)

mдрсут= кг

Расход солевого раствора на сутки mсол рсут, кг, вычисляется по формуле (18)

mсол рсут=

Расход сахара, mсахсут, кг, вычисляется по формуле (18)

mсахсут=

Расход маргарина, mмарсут, кг, вычисляется по формуле (18)

mмарсут=

Расход мака, mмаксут, кг, вычисляется по формуле (18)

mмаксут=

Запас пшеничной хлебопекарной муки 1 сорта, mмзап, вычисляется по формуле

mм зап= mм пшсут*n,

гдеmм сут - расход муки на сутки, кг;

n - срок хранения муки, сутки.

mм зап=2978,1*7=20846,7 кг

Запас дрожжей прессованных mдрзап, кг, вычисляется по формуле (19)

mдрзап=44,7*3=134,1 кг

Запас солевого раствора, mсол рзап, кг, вычисляется по формуле (19)

mсол рзап=44,7*15=670,5 кг

Запас сахара, mсахзап, кг, вычисляется по формуле (19)

mсахзап=178,7*15=2680,5 кг

Запас маргарина, mмарзап, кг, вычисляется по формуле (19)

mмарзап=89,3*5=446,5 кг

Запас мака, mмакзап, кг, вычисляется по формуле (19)

mмакзап=20,8*15=312 кг

Таблица 8-Расход и запас сырья

Наименование изделия	Суточная пр-ть печи, кг/сут	Выход хлеба,%	Мука пшеничная, кг	Дрожжи хлеб., кг
			Расход по рецептуре	Суточный расход	Запас на срок хранения	Расход по рецептуре	Суточный расход	Запас на срок хранения
Булочки с маком	4100,9	137,7	100	2978,1	20846,7	1,5	44,7	134,1

Продолжение таблицы 8

Соль, кг	Сахар, кг
Расход по рецептуре	Суточный расход	Запас на срок хранения	Расход по рецептуре	Суточный расход	Запас на срок хранения
1,5	44,7	670,5	6,0	178,7	2680,5

Продолжение таблицы 8

Маргарин, кг	Мак, кг
Расход по рецептуре	Суточный расход	Запас на срок хранения	Расход по рецептуре	Суточный расход	Запас на срок хранения
3,0	89,3	446,5	0,7	20,8	312

2.6. Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья к производству
Для хранения муки применяются силоса марки М-111, вместимостью 15т

Количество силосов, Nc, шт, вычисляется по формуле

Nc=,

где mмзап - складской запас муки, кг;

mмс - масса муки в силосе, кг.

Nc=?2 шт

Так как необходимо учесть систематическую уборку складов, устанавливается 1 запасной бункер.

Для просеивания муки применяется просеиватель Ш2ХМ2В, производительностью 7,1т

Количество просеивателей, Nпр, шт, вычисляется по формуле

Nпр=,

где P - мощность просеивателя, кг/ч;

m - часовой расход муки.

Nпр=?1 шт

Подготовленная к производству мука хранится в производственных бункерах ХЕ-63, вместимостью 1500 кг

Количество производственных бункеров, Nб, шт, вычисляются по формуле

Nб=,

где mмч - часовой расход муки, кг/ч;

mб - вместимость бункера, кг;

ч - продолжительность хранения муки, ч.

Nб=?1 шт

Дрожжи хранятся в холодильной камере. Для подготовки дрожжей используют дрожжемешалку РД.

Солевой раствор хранится в мокром виде в установке Т1-ХСУ-2 с концентрацией 26%.

Маргарин хранится в пачках в холодильной камере. Для растапливания используют СЖР.

Сахар хранится в мешках. Для растворения используют СЖР.

Мак хранится в мешках. Перед пуском на производство просеивается.

Таблица 9-Расчет площадей для хранения сырья.

Вид сырья	Суточный расход, кг	Срок хранения, сут	Складской запас, кг	Нагрузка на 1м2, кг	Площадь для хранения, м2
Скоропортящееся сырье
дрожжи	44,7	3	134,1	250
маргарин	89,3	5	446,5	400
Сырье длительного хранения
сахар	2680,1	15	2680,1	800
мука	2978,1	1	2978,1	650
мак	20,8	15	312	540

2.7. Расчет тестоприготовительного отделения

Тесто готовится безопарным способом порционно. Замешивается в тмм А2-ХТБ, бродит в дежах.

Загрузка дежей мукой, mд, кг, вычисляются по формуле

mд=,

где V - объем дежи, л;

а - норма загрузки муки на 100 л.

mд=

Часовая потребность в дежах, Дч, шт, вычисляются по формуле

Дч=,

где mмч - часовой расход муки, кг/ч;

mд - количество муки, загружаемой в дежу, кг.

Дч=?3 шт

Ритм R=26.8 мин.

Общее количество дежей для технологического цикла приготовления теста, Дч, шт, вычисляются по формуле

Дч=,

где - время занятости дежи, мин;

R - ритм замеса, мин.

Дч=?9 шт

Время занятости дежи, , мин, вычисляется по формуле

=зам+бр+обм+пр,

где зам - продолжительность замеса, мин;

бр - продолжительность брожения, мин;

обм - продолжительность обминки, мин;

пр - продолжительность прочих операций, мин.

=9+210+2+7=228 мин

2.8. Расчет оборудования тесторазделочного отделения
Расчет тестоделителей.

Минутная потребность в тестовых заготовках, nп, шт/мин, вычисляются по формуле

nп=,

где Pч - количество хлеба, которое предполагается выработать на проектируемой линии,кг/ч;

mиз - масса изделия, кг;

nп=,

Число тестоделительных машин, N, шт, вычисляются по формуле

N=,

где nд - производительность делителя, кусков в минуту,

1,05 - коэффициент запаса, учитывающий остановки делителя и брак в его работе.

N=?1 шт

Для деления теста принимается тестоделитель А2-ХТН, двухканальная головка, производительность 40-100 шт.

=?1 =?1

Расчет количества рабочих люлек в расстойном шкафу, Nр, шт, вычисляются по формуле

Nр=,

где N - количество люлек, рядов листов или рядов изделий в печи, шт,

рас - продолжительность расстойки, мин,

вып - продолжительность выпечки изделий, мин.

Nр=шт

Для расстойки принимается шкаф Т1-ХР2А-72, количество люлек 72 шт.

2.9. Расчет оборудования для хранения готовых изделий
Количество контейнеров, Nк, вычисляется по формуле

Nк=,

где Рч - часовая производительность печи, кг/ч;

хр - продолжительность хранения готовой продукции на Х/З, мин;

nлот - количество лотков в контейнере, шт;

Млот - масса изделий в одном лотке, кг.

Nк=?50 шт

Nзап=50*0,1=5 шт

Nобщ=50+5=55 шт

Масса изделий в одном лотке, Млот, вычисляется по формуле

Млот=mиз*nиз,

где mиз - масса одного изделия, кг;

nиз - количество изделий в лотке.

Млот=0,1*24=2,4 кг

Наименование изделия	Продолжительность хранения, ч	Масса изделия в лотке, кг	Количество контейнеров, шт
Булочки с маком	6	2,4	55

Список литературы
1. ГОСТ 27844-88 "Технические условия"

2. ГОСТ 52189-03 "Технические условия"

3. ГОСТ 171-81 "Технические условия"

4. ГОСТ 13830 "Технические условия"

5. ГОСТ 2194 "Технические условия"

6. ГОСТ Р 52178-2003 "Технические условия"

7. ГОСТ 1294-76 "Технические условия"

8. ГОСТ 2874-82 "Технические условия"

9. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность - 1972

10. Головань Ю. П., Ильинский Н. А., Ильинская Т. Н. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий, - 3-е изд. перераб. и доп. - М.: Агропромиздат. -198-382 с

11. Драгилев А. И. Технологическое оборудование хлебопекарное, макаронное и кондитерское: Учебник для студентов средних учебных заведений/ А. И. Драгилев, В. М. Хромеенков, М. Е. Чернов. - Издательский центр "Академия", 2004-432 с.

12. Зверева Л. Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства/ Зверева Л. Ф., Немцова З. С., Волкова Н. П. - 3-е изд. -М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1993-416 с.

13. Муравлева О. Н. Методическое пособие для выполнения технологических расчетов. - 1999.

14. Паценко Л. П., Жаркова И. М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: Колос 2006-389 с.: ил. - (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).

15. Хромеенков В. М. Оборудование хлебопекарного производства: Учебник для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; изд. центр "Академия". 2000-320 с.

16. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства: Учебник для нач. проф. образования. - М.: Проф. обр. Издат. - 2001-432 с.

17. Чубенко Н. Т. Хлебопечение России: Научно-технический и производственный журнал. - 6 - 2006г. условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства.

Страницы: 1, 2, 3