Цех предубойного содержания (загоны, проходы и лестницы) по мере загрязнения ежедневно убирают и моют водой из шланга, или с применением моющих или моюще-дезинфицирующих средств.
Освободившиеся от животных загоны, станки и кормушки после механической очистки и обмывания водой дезинфицируют препаратами при экспозиции 35 - 40 минут.
Полы в производственных помещениях очищают и моют с использованием воды или моющих средств по мере загрязнения, но не реже одного раза в день.
Для дезинфекции помещений предубойного содержания при отрицательных температурах рекомендуется примененние препаратов с добавлением 10 - 15 % поваренной соли.
Два раза в год (весной и осенью) проводят профилактическую дезинфекцию всего помещения предубойного содержания и окружающей его территории, используя дезинфицирующие растворы.
Навоз из загонов с путей прохождения животных, а также с перегородок и другого оборудования и инвентаря цеха предубойного содержания убирают ежедневно с помощью скребков. На данном предприятии после механического удаления навоза его остатки смывают водой, затем указанные объекты обрабатывают растворами моющих средств.
Лестницы цеха предубойного содержания дезинфицируют после очистки от навоза не реже одного раза в неделю.
Навоз, мусор и другие отходы из сборника цеха предубойного содержания вывозят зимой по мере накопления (летом - не реже одного раза в 3 - 4 дня или чаще, не допуская переполнения накопительной емкости).
Биотермическая обработка навоза производится на специально отведенной площадке, размещенной с согласования территориальных органов государственной ветеринарной службы и государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Для дезинфекции помещения предубойного содержания при отрицательных температурах проводят механическую очистку, промывку горячей водой с последующей обработкой горячим дезинфицирующим раствором с температурой у выхода распылителя не менее 300C. Перед использованием раствора дезинфицирующего средства в него добавляют и растворяют поваренную соль в количестве 10 - 15 %.
Помещения для временного хранения трупов павших животных заменяет холодильная камера, отгороженная пластиковой стеной от общей камеры. Убой животных на Таганском мясоперерабатывающем предприятии осуществляется «с колес», поэтому помещения скотобазы, карантина, изолятора и помещения санитарной бойни не предусмотрено.
Санитарная обработка убойно-разделочного цеха
Условия гигиены в цехе убоя скота и разделки туш зависят от правильного подхода к санитарно-техническому обеспечению производства, компоновке помещений, организации рабочих мест и другим вопросам при проектировании, строительстве и эксплуатации предприятий.
Стены помещений облицованы плиткой до потолка. Высота подвесных путей такова, чтобы исключить возможность соприкосновения туш с полом и стенами. На участках обескровливания животных, сбора обрези и зачистки туш под подвесными путями устанавливают желоба для сбора продуктов убоя и улучшения санитарного состояния цеха. Для гигиены производства мяса важное значение имеет правильная организация рабочих мест, обеспечение их соответствующими санитарно-техническими устройствами для обработки рук работающих и инструментов. Микрофлора, содержащаяся на руках и инструментах рабочих, может быть одним из источников микробного загрязнения мяса и причиной заболевания людей. Степень микробного загрязнения рук и инструментов зависит от характера выполняемой операции. На всех участках установлены раковины с подводом горячей и холодной воды, а также емкость с дезинфицирующим раствором - 0,1% раствор хлорной извести.
Систематическая обработка рук и инструментов водой после выполнения отдельной операции на каждой туше способствует повышению санитарного состояния продукции.
Для эффективной санитарной обработки инструментов на каждом рабочем месте необходимо устанавливать специальные малогабаритные устройства, в которых обрабатывают инструменты горячей водой при 90° С в течение 30 минут. Ножи должны заменять через каждые 30 мин работы. В тех случаях, когда инструменты контактируют с патологическим материалом, их стерилизуют в устройствах В2-ФСУ при температуре выше 100° С.
На участках работы сотрудников ОПВКа, занятых ветеринарно-санитарной экспертизой продуктов убоя, высота подвесных путей достаточна для выполнения предусмотренных операций (3,3 - 3,8 м, туша находится на высоте 1,5 м от пола). Все участки ветеринарно-санитарной экспертизы оборудованы комбинированным умывальником со стерилизатором инструментов В2-ФСУ и бачками с дезинфицирующим раствором (0,1% раствор хлорной извести).
Транспортные средства и устройства (тележки, спуски, передувные баки и др.) доступны для очистки, промывки и дезинфекции; каждый из них промаркирован для какого сырья (ветеринарных конфискатов и технического сырья и т. д.) и для какого цеха предназначен.
Расход воды для мытья полов и панелей в цехе 9 л/м2. Для удаления сточных вод, полученных после мытья полов, в производственных помещениях предусматривают трапы. Вода стекает к трапам по открытым лоткам с уклоном.
Освещенность в цехе убоя скота и разделки туш искусственное, отвечает всем требованиям технологической инструкции. На местах проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и в трихинеллоскопической лаборатории нормы освещенности выше. Коэффициент естественной освещенности при верхнем и комбинированном освещении 3, при боковом освещении - 1, на местах проведения ветеринарно-санитарной экспертизы соответственно 5 и 2.
Вентиляцию устанавливают с таким расчетом, чтобы кратность воздухообмена обеспечивала в помещении относительную влажность не более 75% и температуру 17 - 22°С.
Микроорганизмы, содержащиеся в воздухе, попадая на поверхность мяса, способствуют возникновению порчи и снижению его качества. Наличие некоторых видов микроорганизмов в воздухе производственных помещений мясокомбинатов представляет опасность и для здоровья рабочих. Наибольшее содержание микроорганизмов в воздухе цеха убоя скота и разделки туш отмечается на участках оглушения, обескровливания, съемки шкур.
Убойных цех обособлен от остальных участков цеха, располагается на первом этаже 3х этажного здания.
После оглушения, подвешивания животного и обескровливания туша поднимается по конвейеру на второй этаж, где происходит последующая обработка и ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя.
Санитарная обработка технологического оборудования, инвентаря, тары в цехах переработки животных проводят ежедневно по окончании смены вручную щетками, применяя щелочные моющие средства.
Кровь, слизь и т. п. с полов и стен производственных помещений смывают водой по мере загрязнения в течение рабочего дня и по окончании смены. Дезинфекцию оборудования, инвентаря помещений выполняют ежедневно, использую дезинфицирующие или моюще-дезинфицирующие растворы.
Транспортеры, конвейеры, конвейерные столы, электропилы, оборудование для съемки шкур, боксы для оглушения животных и т. д. по окончании смены очищают и моют при помощи щеток горячим раствором одного из средств с последующим промыванием водой.
Поверхности оборудования и стен, окрашенные масляной краской, моют горячим раствором нейтрального средства типа «Федора» (20 мл на 10 л воды). Оборудование и инвентарь, не соприкасавшиеся с мясом, мясными и другими пищевыми продуктами, поверхности (стены, полы), облицованные кафельной или метлахской плиткой, после очистки обрабатывают горячими моюще-дезинфицирующими растворами. Для санитарной обработки оборудования и инвентаря, изготовленного из алюминия и его сплавов, не допускается применять растворы едких щелочей.
Тару и мелкий инвентарь (ящики, лотки и т. п.) промывают и обезжиривают горячим моющим раствором с последующим ополаскиванием, а затем дезинфицируют одним из средств.
Полый нож перед мойкой разбирают, для чего откручивают накидную гайку и за рукоятку извлекают внутренний цилиндр с расширителем полости наружного цилиндра. После разборки части ножа моют теплой водой, затем горячим раствором одного из щелочных растворов, с помощью ершей и промывают горячей водой.
Санитарную обработку троллеев и разного на механизированной линии производят следующим образом. Загрязненные троллеи и разноги подвешивают за крюки цепного конвейера и подают в ванну для замачивания, которую наполняют раствором одного из моющих средств. Раствор для замачивания используют не более 4 недель, после чего его заменяют свежим или фильтруют.
Разноги после обработки, а троллеи после смазки укладывают на тележки и развозят по рабочим местам.
На участке обескровливания и в других местах, где по условиям производственных процессов полы и стены загрязняются кровью, жиром, их моют во время работы щетками: душ с применением горячих щелочных растворов, а также с использованием устройств, подающих струю под давлением.
Санитарную обработку ножей, мусатов, секачей производят через каждые 30 минут работы. Для этого ножи, мусаты и секачи обезжиривают погружением на 10 минут в горячий раствор одного из щелочных средств, ополаскивают водой и помещают на 10 - 15 минут в один из дезинфицирующих растворов.
Для санитарной обработки пил на каждом рабочем месте должны быть смонтированы 3 емкости: первая для щелочного моющего раствора, вторая - для воды, третья - для дезинфицирующего раствора. Габариты емкостей должны обеспечивать погружение в них пил до рукоятки. Рядом с емкостями должен быть смонтирован кран-смеситель с педальным устройством.
Санитарную обработку пил после завершения работы производят в следующем порядке. Пилу при включенном электромоторе ополаскивают теплой водой, затем погружают на 1 - 2 минуты в емкость с одним из горя-чих щелочных растворов для обезжиривания, переносят на 1 - 2 минуты в емкость с водой и затем - в емкость с дезинфицирующим раствором на 15 - 20 минут и ополаскивают водой.
Санитарная обработка производства субпродуктов, пищевых животных жиров, кишечных фабрикатов
Субпродуктовый цех
Мойку тары, инвентаря и технологического оборудования проводят ежедневно по окончании рабочей смены.
Трубопроводы, спуски, ящики и пр. для транспортирования продуктов промывают с использованием одного из моющих растворов.
Барабаны горизонтальные, столы ежедневно по окончании смены моют теплой водой. Шпарильные барабаны по окончании работы моют снаружи горячей водой и с использованием моющих растворов.
Опалочные печи не реже одного раза в неделю очищают скребками от сажи и моют горячей водой из шланга или моющими растворами. Санитарную обработку без предварительной мойки тары, инвентаря, посуды, технологического оборудования и помещений можно осуществлять моюще-дезинфицирующими растворами.
Профилактическую дезинфекцию оборудования, тары и инвентаря субпродуктового цеха выполняют ежедневно.
Спустя 35 - 40 минут после орошения дезинфицирующим или моюще-дезинфицирующим раствором обработанные поверхности промывают горячей водой. Если смывание остатков дезинфицирующих средств производят в конце рабочего дня, то на следующий день перед началом работы технологическое оборудование вторично промывают горячей водой.
Производство кишечных фабрикатов
Оборудование в кишечном цехе моют ежедневно после окончания смены. Профилактическую дезинфекцию в кишечном цехе проводят один раз в 5 дней. После смывания водой из шланга слизи, крови, каныги технологическое оборудование, полы и стены моют щелочными моющими растворами, а затем дезинфицируют препаратами. Через 30 - 45 минут обработанные поверхности промывают водой из шланга.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13
