Результаты трихинеллоскопии регистрируют в журнале № 37.

Клеймение производится в соответствии с инструкцией, гарантирует доброкачественность и определяет категорию упитанности мяса.

Производственный ветеринарный контроль в цехе субпродуктов

В цехе используется естественное и искусственное освещение, цех обеспечен горячей и холодной водой, раковины оборудованы емкостями с дезрастворами. Стены облицованы плиткой, полы с уклоном. Цех обеспечен вытяжкой или вентиляцией.

Мякотные субпродукты обрабатывают около мест их получения. Слизистые субпродукты обрабатывают рядом с убойно-разделочным цехом, за перегородкой 2,5 метра. Здесь же обрабатывают головы. Все непищевые отходы собирают в отдельную тару. Затем их направляют на изготовление технических продуктов. Ежедневно моют оборудование и стены. Профилактическую дезинфекцию проводят 1 раз в 5 дней. Оборудование и помещение очищают, моют щелочными растворами 2 - 5 % раствором кальцинированной соды, затем дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести. Через 45 - 60 мин обработанные поверхности промывают водой из шланга. Часть субпродуктов цеха, находящегося в убойно-разделочном цеху, дезинфицируют ежедневно.

Субпродукты выпускают при наличии удостоверения о качестве и ветеринарного свидетельства формы № 2.

Производственный ветеринарный контроль в кишечном цехе

Кишечный цех расположен в том же помещении, что и убойно-разделочный цех, но отделен от него глухой перегородкой. При любой высоте помещения до 2 метров стены облицованы плиткой, пол с уклоном, помещение обеспечено хорошей вентиляцией. Температура воздуха 12 - 25 °С, влажность около 80 %. Рабочие места обеспечены горячей и холодной водой. Кишки поступают в цех по пневмотрубопроводу из убойно-разделочного цеха. В состав цеха входят помещения для хранения соли и тары. В цехе обработка кишок организована поточно, обеспечена быстрая обработка сырья и удаление отходов (жира, канта). Кишечные фабрикаты поступают в колбасный цех сразу после после обработки.

Готовое кишечное сырье подлежит ветеринарному осмотру со вскрытием не менее 10 % упаковок из партии. Забракованные кишечные фабрикаты подлежат утилизации. Все производственное кишечное сырье, фабрикаты допускают к использованию при наличии ветеринарного свидетельства формы № 2. Профилактическую дезинфекцию в цехе проводят 1 раз в 5 дней. Помещение и оборудование очищают и моют ежедневно после окончания работы. 1 раз в 5 дней все моют водой, затем щелочным раствором, а затем дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести. Через 45 - 60 минут обработанные поверхности промывают водой из шланга.

Производственный ветеринарный контроль в цехе СЖК

Цех кормовых и технических продуктов находится в одном здании с убойно-разделочным цехом. При входе и выходе из производственных отделений устроены дезинфекционные барьеры. Цех состоит из сырьевого и аппаратного отделений, помещений для дробления шквара и просеивания кормовой муки, обработки технического жира, хранения готовой продукции до получения результатов лабораторных исследований, разделенных бытовых помещений и санитарных пропускников. Предусмотрены помещения для приготовления и хранения моющих и дезинфицирующих растворов. Сырьевое отделение расположено изолировано от других. В нем имеются камеры для мойки и стерилизации тележек, инвентаря, тары. Степы облицованы плиткой, полы водонепроницаемы с уклоном к сточным трапам. Помещения оборудованы вентиляцией, водопроводной водой, используется искусственное и естественное освещение. Сырьевое отделение цеха ежедневно очищают от загрязнений, моют горячей водой, 0,5 - 1 % раствором кальцинированной соды и дезинфицируют раствором хлорной извести (2 % активного хлора). Помещение готовой продукции по окончании работы обмывают водой или 0,5 % раствором кальцинированной соды. Тележки, ванны и другое оборудование ежедневно моют 1 % раствором (60 - 70°С) кальцинированной соды. Котлы моют, затем сливают воду через жироуловитель и обезжиривают 2 - 3 % раствором кальцинированной соды.

Все помещения не менее 1 раза в неделю, а оборудование и инвентарь ежедневно дезинфицируют раствором хлорной извести (2% активного хлора). В цехе используют все непищевые отходы и конфискаты. Сырье должно быть чистым. Отходы, поступающие из колбасного, кишечного, жирового цехов, холодильника и скотобазы могут быть приняты при наличии акта или справки ОПВК об их непригодности на пищевые цели. Кость для производства клея используют на выработку СЖК. Книжки, сычуги и селезенки, другие малоценные продукты перерабатывают в течение 2 суток с момента поступления их в цех. При невозможности переработки их консервируют холодом или пиросульфитом натрия. Продолжительность хранения не более 2 месяцев (летом). Кормовую муку исследуют в химической и бактериологической лабораториях. Контролируют по внешнему виду, крупности помола, наличию примесей, содержанию протеина, жира, золы, клетчатки, БЭВ, общей обсемененности, наличию энтеропатогеных бактерий, протея, сальмонеллы и анаэробов. Масса первичной пробы - 100 г, средней - 500 г.

Муку упаковывают в бумажные пакеты (3 - 4-слойные), бывшие в употреблении, но продезинфицированные, массой 50 кг. Каждую единицу упаковки маркируют. Срок хранения не более 6 месяцев. Технический жир упаковывают в бочки, маркируют, хранят не более 6 месяцев.

На кормовую муку или жир оформляют качественное удостоверение и ветеринарное свидетельство № 2.

Производственный ветеринарный контроль в жировом цехе

Цех оборудован вытяжной вентиляцией для удаления вредных пахучих и летучих веществ, выделяющихся при вытопке жира. Помещение, где температура 0 - 4°С, для готовых пищевых жиров отдельно от смежных помещений с другими влажностно-температурными режимами. В цехе используется искусственное и естественное освещение. Полы гладкие влаго- и жиронепроницаемые. Стены облицованы до потолка метлахской плиткой. Потолки окрашены водоэмульсионной краской.

Для доставки сырья из других цехов используются луженые емкости и телеги. Поверхность рабочих столов для сортировки и обработки жира-сырца покрыты нержавеющей сталью. Все процессы выработки пищевых и костных жиров производятся в отдельных помещениях. Кости дробят и опиливают отдельно. При цехе находится жироловка и помещение для приема и санитарной обработки тары. Котлы для вытопки жира, отстойники и приемники, емкости для хранения оборудованы крышками. Ветеринарно-санитарный контроль в цехе заключается в проверке качества поступающего на переработку жирового сырья и готовой продукции, соблюдение тепловых режимов. На выработку пищевых жиров направляют жировую и костную ткани убойных животных, допущенных ветврачом для переработки на пищевые цели. Накопленный жир-сырец должен быть передан в жировой цех в чистом виде не позднее чем через 2 часа после сбора. Для выработки костного жира направляют на кости не позднее 4 - 5 часов после обвалки.

Отбор проб топленых жиров для исследования и проведения их физико-химических анализов производится по ГОСТам. Пищевые жиры упаковывают в чистые, сухие, без постороннего запаха деревянные бочки, которые маркируются с указанием предприятия, его места нахождения, вида и сорта жира, массы, даты выработки, номера партии и стандарта. На каждую партию пищевых топленых жиров выдают качественное удостоверение со штампом ОПВК, удостоверяющего качество продукта, ветеринарное свидетельство формы № 2. помещение очищают, воду сливают в канализацию через жироуловители, моют горячей водой. Оборудование, инвентарь и тару обеззараживают в стерилизаторах острым паром или моют 1 % раствором кальцинированной соды (60 - 70° С); оборудование и инвентарь - раствором хлорной извести. Все помещение дезинфицируют 1 раз в неделю хлорной известью.

Производственный ветеринарный контроль в холодильнике

Помещение холодильника следует за помещением убойно-разделочного цеха, которое включает в себя морозильные камеры охлаждения, кладовую для хранения уборочного инвентаря, отделение для санитарной обработки транспортных средств, экспедицию (для подготовки продукции к реализации; имеет выход к автомобильной платформе).

Температуру воздуха контролируют: перед загрузкой, в процессе холодильной обработки - через каждые 4 часа; при хранении - 2 раза в сутки. Относительную влажность воздуха в камерах хранения охлажденного мяса фиксируют не реже 1 раза в сутки, а при хранении замороженного мяса - не реже 1 раза в месяц. Контроль санитарного состояния осуществляют 1 раз в квартал. Поступающее в холодильник мясо и сырье с других комбинатов по качеству отвечающие установленным требованиям, принимаются при наличии ветеринарного свидетельства формы № 2 и удостоверения о качестве. Из убойного цеха этого же предприятия мясо поступает с актом о выбраковке (при обнаружении дефектов). При проведении ветеринарно-санитарного осмотра мяса проверяют его качество (запах, цвет, отсутствие слизи, плесени, загрязнения), состояния обработки, наличие клейма. При загрузке камер охлаждения полутуши или туши размещают на подвесных путях с интервалом 3 - 5 см. Не допускают соприкосновение туш друг с другом, т.к. возможно загорание мяса.

Мякотные и слизистые субпродукты перед охлаждением раскладывают по видам. Языки и мозги охлаждают на противнях, разложенными в 1 ряд, рубцы и книжки - повешенными на крючья, другие - размещают в формах не более 10 см. охлаждение туш в камере с температурой - 1°С - 4 часа при относительной влажности 85 %. Такие туши хранят 12 - 14 суток. Субпродукты при 0 - 1° С при 80 % влажности хранят не более 2 суток. Жир охлаждают на противнях при -1° С при 85 - 90 % влажности.

Мясо считают замороженным, если температура в глубоких слоях достигает - 8° С. Полутуши и туши размещают на путях, чтобы расстояние между ними было 3 - 5 см. Субпродукты сортируют по видам и направляют в холодильник не позднее 4 часов после убоя. Их замораживают в охлажденном виде в формах и на противнях. Они считаются замороженными, если температура в глубоких слоях достигает -8 ° С.

ХРАНЕНИЕ

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13