Найбільш високою засвоюваністю володіють білки телятини і яловичини, особливо повно і легко засвоюються білки печінки і нирок. Засвоєння яловичини організмом людини в середньому становить 83%, а засвоєння білків м'язової тканини досягає 96%.

Засвоєння тваринних жирів коливається в межах від 92,4 до 97,5%. Повніше засвоюється свинячий та яловичий жир, трохи гірше - баранячий жир. Слід зазначити, що поєднання в раціоні м'яса з овочами сприяє кращому засвоєнню білків. Це пояснюється тим, що овочі містять значну кількість екстрактивних речовин, які посилюють виділення травний соків; крім того, наявність вітамінів, а, ймовірно, і мінеральний склад овочів, також, сприяють кращій засвоюваності їжі.

Білковий якісний показник (відношення кількості триптофану до оксіпроліну) для різних видів м'яса коливається в широких межах і, зокрема, становить для яловичини 6,4, для свинини - 7,2, баранини - 5,2, курячого м'яса - 6,7. М'ясо також є одним із джерел мінеральних речовин і вітамінів групи В.

М'ясо і м'ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки - 16-21%, жири -- 0,5-37, вуглеводи - 0,4-0,8, екстрактивні речовини - 2,5-3%, мінеральні речовини - 0,7-1,3, ферменти, вітаміни - А, О, РР, групи В.

Сировиною для виробництва м'яса і м'ясних продуктів є велика рогата худоба, свині, вівці, кози, дикі тварини, кролі, коні.

М'ясо -- це сукупність м'язової (50-60%), сполучної (10-12%), кісткової (9-32%), жирової тканин у їх природному співвідношенні і залишкової кількості крові.

Хімічний склад і анатомічна будова різних тканин неоднакова, тому властивості і харчова цінність м'яса залежать від їх кількісного співвідношення в туші, що, в свою чергу, залежить від виду і породи тварин, їх статі, віку і вгодованості.

М'язова тканина - основна їстівна частина, яка складається з окремих довгих тонких волокон, вкритих тонкою напівпрозорою оболонкою (сарколемою). Найніжніше м'ясо з м'язових волокон, розміщених вздовж хребта, його використовують для смаження. М'язи шиї, черева і нижніх кінцівок мають щільну грубоволокнисту будову. Його варять, тушкують, а також з нього готують січену масу.

М'язова тканина містить повноцінні білки: міозин, міоген, актин, міоглобін, міоглобулін, які легко засвоюються організмом. Білок міоглобін забарвлює м'ясо в червоний колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення від світло- до темно-червоного. Білок добре розчиняється у воді, тому заморожене м'ясо розморожують тільки на повітрі. Міоген міститься в м'язах і м'ясному соку, він зсідається при температурі 55- 66°С. Крім білків м'язова тканина містить жири, вуглеводи (глікоген) і мінеральні речовини (солі кальцію, фосфору, заліза, натрію).

Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в м'язах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. Після забою тварини глікоген відіграє важливу роль при дозріванні м'яса.

Сполучна тканина з'єднує окремі тканини між собою і з скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв'язки, хрящі, окіст) і містить неповноцінні білки - колаген і еластин.

У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який засвоюється організмом людини.

Еластин дуже стійкий проти нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м'ясі колагену й еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча.

Основою сполучної тканини є колагенові й еластинові волокна. Залежно від їхнього співвідношення і розміщення розрізняють такі види сполучної тканини: пухку, щільну, еластинову і сітчасту.

Пухка сполучна тканина містить колагенові волокна, які зв'язані між собою неміцно і безладно. Вона знаходиться між м'язами в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів.

Щільна сполучна тканина має дуже розвинені колагенові волокна, які розміщені паралельними пучками. Вона дуже міцна, стійка проти нагрівання і механічної обробки, входить до складу сухожилків, зв'язок, оболонок м'язів, кісток, хрящів.

Еластинова сполучна тканина містить велику кількість еластинових волокон їх багато у потилично-шийній зв'язці.

Сітчаста сполучна тканина міститься в кістковому мозку, селезінці, лімфатичних вузлах. Вона знижує харчову цінність м'яса і робить його твердим.

Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених міцними оболонками сполучної тканини. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині - підшкірним (жиром-сирцем), між м'язовими волокнами - м'язовим жиром.

Внутрішньом'язовий жир робить м'ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність.

Кісткова тканина - основа скелета тварин, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн - речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки, ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці). Кістки містять жир (до 24%) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особливо цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток.

Таблиця 1.1

Приблизний склад (%) і калорійність (ккал) 100 г м'яса деяких тварин

Посилання http://yesyes.ru/business-150-page-1.html

Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96%, тваринні жири - на 92,4-97,5%. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварин становить у середньому 377-2046 кДж.

Розділ 2. Аналiтична частина

2.1 Характеристика досліджуваного закладу

Ресторан вищого ґатунку - це підприємство харчування, де поряд з прийманням їжі гостеві надаються послуги з організації відпочинку. Ресторан передбачає високий рівень комфорту, широкий асортимент страв та напоїв, інтер'єр у художньому виконанні, досконалу подачу страв та напоїв, відповідну організацію обслуговування та відпочинку. Охарактеризуємо ресторан “Барон Мюнхгаузен” (БМ) в центрі Київa по вул. Гоголiвська, 39, який розташований коло станції метро "Лук'янівська".

Рис. 2.1. Карта проїздy до ресторану.

B закладі xарчові продукти і продовольча сировина, що використовуються для виробництва продукції, а також умови її виробництва, зберігання, реализацiї відповідають вимогам чинної нормативно-технічної документації (СанПиН 42-123-5777-91, СанПиН 42-123-4117-86), а також затвердженим санітарно-гігієнічним і медико-біологічним показникам тощо.

Ресторан “Барон Мюнхгаузен” приватнe підприємство, організаційно-правова форма - товариство з обмеженою відповідальністю (ТОВ “Барон Мюнхгаузен”). Вибір такої організаційно-правової форми обгрунтований відносною простотою організації та реєстрації, а також управління. Данна правова форма дозволяє мати одного власника і нести ризик у розмірі статутного капіталу, а також залучати інвесторів.

Рис. 2.2. Схема структури управління рестораном.

Ресторан мaє гарні під'їзні шляхи та обладнану охоронну стоянку. Години роботи закладу: нд - чт: 10:00 - 23:00 пт - сб: 10:00 - 3:00

Найважливіші складові частини ресторану: вхідна частина, вестибуль, банкетний зал на 50 місць,VIP зал на 16 персон, кімната для куріння, сервізна, посудомийне відділення, кімната для прасування столової білизни, кімната для зберігання столової білизни, бар, виробничі приміщення побутові приміщення, туалетні кімнати.

Послуги ресторану "Барон Мюнхгаузен":

організація і проведення банкетів, свят, весіль, вечірок, фуршетів, свят;

оренда залу;

замовлення на вино;

ділові сніданки;

бізнес-ланчі;

романтичні вечері.

Фасад ресторану є, в першу чергу, рекламою підприємства. Необхідний елемент культури входу - добре освітлення, яскрава та виразна рекламна вивіска про режим праці. Двері влаштовані так, що вони відкриваються на вулицю, це необхідна умова пожежної безпеки. Тротуар перед рестораном викладений матеріалом, який добре миється і зберігає охайний вигляд протягом дня. Необхідний декоративний елемент входу в ресторан - озеленення.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6