Відттаювання;
Обмивання та обсушування;
Розробка туші;
Виготовлення напівфабрикатів.
Морожене м'ясо повинно відтавати цілком, повісивши тушу на гаки, або уклавши штабелями на решітки в спеціальних камерах - дефростерах. Або в камерах при температурі +4 +6 протягом 3 - 5 діб.
Повільне відтаювання м'яса дозволяє звести до мінімуму втрати м'ясного соку, майже повністю зберегти смакові якості продукту.
Попередня обробка м'яса полягає, перш за все, в ретельному промиванні. Після розморожування м'ясо подають у приміщення для миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, зачищають забруднені місця, кров'яні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми і їх спори. М'ясо миють у підвішеному стані теплою водою, температура якої від 20 до 38°С, спеціальними щітками-душами, трав'яними або капроновими щітками при безперервному подаванні води. .М'ясо слід мити швидко під струменем проточної води, причому миється весь шматок, який використовується для обробки. Не можна мити м'ясо після того, як воно вже нарізано, так як при цьому забруднення переноситься з поверхні всередину м'яса, спочатку руками, а потім зі струменем води. Якщо м'ясо миється дрібними шматками, особливо після видалення кісток, це викликає втрату соків, а тим самим зниження харчової цінності м'яса.
По тій же причині м'ясо не слід вимочували, так як при цьому розчинні у воді білки, мінеральні речовини та вітаміни групи В переходять у воду. Обмитe м'ясо ополіскують холодною водою температурою 12--15°С для У того, щоб охолодити м'ясо. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.
Промите м'ясо слід обсушити. Обсушування м'яса здійснюють з метою запобігання розмноженню мікробів, а також тому, щоб м'ясо при розбиранні не ковзало на дошці в руках працівника. Для цього в приміщенні для обсушування м'яса має бути тепле повітря. Процес обсушування триває 1,5--2 год. Щоб прискорити цей процес, м'ясо можна обсушувати чистою бавовняною тканиноюОбсушене м'ясо обробляють в кілька етапів. На початку тушу разрубают на четвертини. Потім, кожну четвертину ділять на частини. Передня четвертина яловичої туші ділиться на лопатку (плечова і заплечева частина), шию, спину-грудну частину.
Задню четвертину туші, відокремивши вирізку (клубовий м'яз), ділять на заднетазову та поперекову частини. Свинячі, телячі і баранячі туші, попередньо відокремивши вирізку, разрубают поперек на дві половини - передню та задню. Передню половину ділять: лопатку, шию, корейку, грудинку; задню - на два стегенця.
Запечене м'ясо, завдяки високим смаковим і живильним властивостями відноситься до найбільш цінних м'ясних страв. Для запікання використовують м'ясо вищих сортів, соковите, м'яке, без сухожиль, плівок і кісток.
Перш за все потрібно навчитися розрізняти м'ясо. Наприклад, телятина відрізняється блідо-рожевим кольором м'яса і біло-рожевим жиром, м'ясо яловичини має червоне забарвлення, а жир - кремовий, іноді з відтінком жовтизни, свиняче м'ясо темнее за теляче з великою кількістю білого жиру, баранина зовні нагадує яловичину.
Запікання застосовують при виробництві штучних виробів і емульгованих м'ясопродуктів формованого типу, тобто нашприцьованих (або закладених) у металеві ємності (з кришкою або без неї).
У деяких випадках передбачено шприцювання м'ясних емульсій в штучну оболонку, після чого її укладають в спеціальну ємність і, здійснюючи нагрів, додають готовому продукту оригінальну форму і неординарний зовнішній вигляд.
Головна задача кухаря - зробити м'ясо ніжним і соковитим. Ідеальним було б максимально зберегти соки і максимально перетворити колаген в желатин. На жаль, це неможливо - перший процес вимагає температур не вище 55-600С, а другий - вище 700С. Ідеального методу, придатного для всіх типів м'яса, не існує. Для різних страв використовуються різні методики приготування та різні типи м'яса.
Швидке приготування м'яса - смаження на сковороді або грилі - підходить для вирізки, яка містить зазвичай мало сполучної тканини. Головне в цьому випадку - не допустити занадто великої різниці температур між зовнішньою поверхнею м'яса і його серединою. Для цього краще готувати м'ясо в два етапи. Швидка обжарка, утворює скоринку, а потім повільне «запікання» при більш низькій температурі зменшують різницю температур.
2.3 Недоліки існуючих технологій на виробництвах
На виробництвах, як займаються виготовленням страв з мяса можуть не дотримуватися технології виробництва, що приводить до зниження вкусових якостей страви. Так, при розмороженнi та вiдтаюваннi мяса треба пам'ятати, що мясо повинно вiдтавати цiлим куском, нарiзання на шматки ще мороженого м'яса недопустиме. Не допустимо застосовувати нагрiвальнi засоби для скорiшого вiдтаювання м'яса, вiд чого портиться структура м'язового волокна та змiнюється хiмічний склад.
Дуже небезпечно використовувати для приготування страв з м'яса продуктiв тваринництва без наявності ветеринарних свідоцтв, з простроковим строком придатності або не відповідачим вимогам нормативних документів. Продукти тваринництва та продукція з них повинні зберігатися у холодильниках з дотриманням чинних санітарних норм, порушення цих правил веде по псування м'ясних виробів.
При недотриманні необхідних умов зберігання м'ясо в результаті дії мікроорганізмів псується (процес гниття). Висока температура, вологе повітря, відсутність вентиляції, скупчення великої маси свіжих і теплих частин м'яса ведуть до швидкого розмноження мікробів. Тому, перед використанням необхідно проведення ветеринарно-санитарної експертизи.
Щодня в ресторанi здійснюється контроль за якістю продукції, що випускається. Якщо в ході контролю виявлена продукція, яка не відповідає вимогам безпеки споживачів, то вона не допускається до реалізації. При реалізації готової продукції витримується температурний режим подачі страв. Не допускається до реалізації готова продукція, яка зосталася від поперднього дня.
Весь персонал ресторану при виробництві та реалізації продукції дотримує правила особистої гігієни та у відповідності з діючими правилами та своєчасно проходять медогляд.
Внутрішній контроль здійснює адміністрація підприємства: директор, завідувач виробництвом, а також кухарі-бригадири. Контроль за якістю їжі називається бракеражем готової продукції.
З метою повсякденного контролю якості продукції, що випускається, повинна бути створена бракеражна комісія. Але в ресторані “Мюнхаузен” така бракеражна комісія відсутня, в цьому випадку за перевірку якості їжі відповідає завідувач виробництвом, який керується у своїй діяльності нормативно -технічною документацією - збірниками рецептур страв, техніко -технологічними картами, технічними умовами і технологічними інструкцій на напівфабрикати та кулінарні вироби, стандартами, вимогами до якості готових страв.
Він проводить органолептичну оцінку якості їжі,визначає фактичну масу штучних виробів і напівфабрикатів. Бракеражу підлягають усі партії приготовлених страв до початку відпустки на роздачу. В ресторані контроль якості порційних страв здійснює завідувач виробництвом вибірково протягом дня.
Найважливішими умовами випуску страв високої якості є чітке дотримання усіма працівниками норм закладки сировини та здійснення технологічного процесу в суворій відповідності до встановлених вимогами. Велике значення мають механізація технологічних процесів, а також розробка нової прогресивної технології приготування страв, розробка технології приготування та використання охолоджених страв, створення оптимальних умов реалізації кулінарної продукції.
Оцінку якості страв здійснюють у такій послідовності. Спочатку пробують страви, які мають слабовираженний смак і запах, а потім більш гострі; солодкі страви дегустую в останню чергу. Кожен з п'яти показників якості страв (зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах, смак) оцінюється за п'ятибальною системою. Середня оцінка виводиться, як середнє арифметичне з точністю до одного знака після коми.
Наприклад, блюдо отримало наступні оцінки:
* зовнішній вигляд - добре; * колір - відмінно; * консистенція - добре; * запах - відмінно; * смак - добре; * середній бал - 4,4.
Оцінка «відмінно» дається стравам, приготовленим в суворій відповідності з технологією і в яких по органолептичним показниками немає відхилень. Страва, приготовлена в відповідності з рецептурою, але має незначні відхилення від встановлених вимог, оцінюється, як «добре». Оцінка «задовільно» дається стравам, що мають значні відхилення від вимог технології, але допустимі до реалізації без переробки.
Оцінка «незадовільно» дається стравам з стороннім, не властивим їм смаком, а також різко пересоленним, недоваренним, недожаренним, що мають неповний вихід. Такі страви не допускаються до реалізації.
У тих випадках, коли виявлені недоліки можна усунути, страви направляють на переробку. При неможливості виправити недоліки продукцію браку, оформляють акт.
Результати перевірки якості кулінарної продукції записуються в бракеражний журнал до початку їх реалізації та засвідчуються підписом. Правильність технологічного процесу, дотримання рецептур, якість сировини, а також готової продукції та напівфабрикатів притримується персоналом ресторану.
Не дивлячись на всі доводи про користь і необхідність м'яса в раціоні людини, останнім часом все частіше звучить думка про недоліки м'ясної їжі. Це і занепокоєння з приводу підвищення вмісту холестерину в крові зниження попиту на телятину з приводу нібито методів відгодівлі, що завдають шкоду при використанні м'яса в їжу. Це зниження попиту на субпродукти з-за розмов про їхню здатність концентрувати в собі шкідливі для здоров'я речовини, що надходять з навколишнього середовища. Споживач може надавати благотворний вплив на виробників і поставщиків м'яса, запобігаючи можливі порушення в процесах змісту, відгодівлі, транспортування і забою худоби, пред'являючи наполегливі вимоги до якості м'яса, його ціну та асортименту.
При всіх гідністях страви з м'яса мають і недоліки. При його жарці утворюються різні канцерогенні з'єднання. Гетероциклічні аміни формуються при високих температурах з креатіна та креатиніну і амінокислот.
Як правило, формування цих сполук відбувається на поверхні м'яса при обсмажуванні на сковорідці або грилі, там, де температура максимальна. Запікання м'яса в печі (духовці, грилі) значно зменшує формування гетероциклічних амінів, як і попереднє маринування або жарка при невеликих температурах. Але якщо людина любить добре прожарене м'ясо, треба вживати разом з ним овочі, фрукти і кисломолочні продукти - вони пов'язують гетероциклічні аміни в травному тракті і запобігають нанесені збитки.
Поліциклічні ароматичні вуглеводи утворюються при температурі загоряння майже будь-яких органічних сполук (у тому числі дерева або жиру). Тому жарка над відкритим вогнем створює на м'ясі наліт з поліциклічних елементів.
Жарка над розпеченим вугіллям в цьому сенсі набагато менш шкідлива, хоча краплі на вугілля жиру запалюються і вносять в цей процес свою частку вуглеводнів. Тому рекомендується смажити м'ясо тільки на повністю прогорівшому вугіллі, причому бажано на відкритому повітрі, щоб випаровування розсіювалося, і не допускало появи відкритого полум'я від палаючого жиру.
Невеликі кількості поліциклічних ароматичних вуглеводнів утворюються при високотемпературній жарці. Нітрозаміни - продукти реакції азотовмісних груп амінокислот і нітритів, які використовуються в якості консервантів. Такі реакції можуть відбуватися як при високій температурі, так і в травному тракті людини. Нітрозаміни - сильні канцерогени, але, на щастя, концентрація нітритів у м'ясі дуже мала (нітрити в досить значних кількостях додають у ковбасні вироби для збереження червоного кольору м'яса).
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
