З метою найбільш повного задоволення попиту споживачів ресторану персонал може розробляти нові рецептури страв і кулінарних виробів. Рецептури фірмових страв розробляються з урахуванням затверджених норм відходів і втрат при холоднiй та тепловiй обробцi різних продуктів.
Запропонована розробка нової технології запеченого м'яса заснована на технології включення у виробництво двох етапів - попередньої обжарювання на сильному вогні протягом нетривалого часу і подальшого запікання в духовій шафі. Попередня обробка м'яса полягає в нарізанні на шматки, а потім наступному змішуванні з нарізаними цибулею та зеленню, обжарюванні і потім запіканні в шафі.
Нова технологія запеченого м'яса характеризується новизною технології приготування, високими смаковими якостями, оригінальністю оформлення, вдалим смаковим поєднанням продуктів.
Технологія приготування запропонованої страви має декілька етапів.
На першому етапі смаження відбувається коагуляція волокон. При підвищенні температури до 500С (мається на увазі температура всередині шматка) змінюється і структура м'яса. Міозин коагулює, його молекули зціпляюються одна з одною, а сполучна тканина навколо пучків м'язових волокон скорочується і починає «видавлювати» соки з м'яса.
На другому етапі відбувається скорочення колагену. При досягненні температури 600С білкові молекули утворюють об'ємну сітку, плаваючу в соках, - м'ясо стає більш твердим і більш соковитим. При підвищенні температури ще на 5 градусів колаген починає руйнуватися, викликаючи скорочення сполучної тканини і видавлювання великої кількості соків. При цьому м'ясо втрачає до 20% свого об'єму і стає більш сухим і жорстким. Але по нашій технології цей етап скорочений наполовину.
На третьому етапі відбувається перетворення колагену в желатин. На цьому етапі за рахунок зниженої температури в духовій шафі колаген починає перетворюватися в желатин, тому волокна в такому м'ясі не пов'язані, і тому м'ясо є м'яким і соковитим (за рахунок желатину).
Під дією тепла відбуваються реакції, що додають м'ясу колір і безсумнівно приємний аромат. При нагріванні до 500С м'ясо стає непрозорим (міозин коагулює), це змінює його колір з червоного на рожевий. При досягненні 600С червоний міоглобін перетворюється на коричневий геміхром, і м'ясо змінює свій колір на сіро-коричневий.
1 2
3 4
Рис. 2.5. Колір м'яса під дією тепла: 1- червоний, 2- коричневий, 3, 4 - розовий (посилання http://www.popmech.ru/article/1569-vkus-myasa/)
Всі кольори м'яса: в сирому м'ясі міоглобін (показана тільки пігментна група - ГЕМ) має червоний колір; денатурована форма - коричневий, м'ясо, оброблене нітритом або моноксидом азоту - красивий рожевий колір; моноксид вуглецю (при жарці на вугіллі або відкритому вогні) при реакції з міоглобіном утворює пігмент рожевого кольору.
Все це відбувається паралельно зі згортанням білків м'язових волокон, що дає можливість визначити готовність м'яса за кольором соків: слабо прожарене м'ясо виділяє червоні соки, середньопрожарене - рожеві, добре прожарене - безбарвні (геміхром не виділяється у вигляді соків). Контролювати готовність м'яса за кольором - дуже просто - досить ткнути в шматок м'яса виделкою або ножем. Ще один спосіб - використовувати спеціальний термометр з виносним зондом для контролю температури.
Розділ 3. Розробка рекомендацій заходів вивчаємої проблеми
3.1 Характеристика сировини для нової технології м'ясних запечених страв
Для використання запропонованої нової технології м'ясної запеченої страви “Шніцель натуральний м'ясний запечений” нами рекомендується:
1) остивше м'ясо, що зазнало після обробки туші остигання в природних умовах протягом не менше 6 годин та покрилося на поверхні скоринкою підсихання;
2) охолоджене м'ясо, що зазнало охолодження в камерах до температури в товщі м'язів у кістки від 0 до 4°, яке покрите скоринкою підсихання;
3) морожене м'ясо, що зазнало після охолодження заморожування в спеціальних морозильних камерах або в природних умовах до температури в товщі м'язів у кісток не вище - 6°;
4) розморожене м'ясо, тобто доведене до температури в товщі м'язів у кісток до 0°.
Безпосередньо продукти та сировину регулярно надходять з оптових баз, підприємств харчової промисловості з колгоспів і радгоспів у мінімальному кількості, щоб забезпечити безперебійну роботу харчоблоку та високу якість страв.
Забороняється приймати м'ясо без супроводжуючого документа про ветеринарний огляд та без клейма. Якість продуктів в коморах визначають органолептичним шляхом за допомогою спеціального інструмента (щипців, лопаток, овоскопів, лупи). При виникненні сумнівів у доброякісті продуктів, їх направляють у санітарно-харчову лабораторію для аналізу.
Терміни перевірки швидкопсувних продуктів одні добу, не швидкопсувних - 10 днів
У ресторан м'ясо надходить в охолодженому вигляді. Яловичина - напівтушки і четвертини; баранина, козлятина і телятина - тушами; свинина - тушами і напівтушами. Також ресоран отримують м'ясні напівфабрикати: крупнокускові, порційні, мілкокускові і рублені.
При прийманні м'яса насамперед перевіряють наявність клейма та ветеринарно-санітарного контролю, визначають органолептичним шляхом доброякісність м'яса. За упитанністю яловичина, баранина, козлятина буває I та II категорій, телятина I категорії, свинина - м'ясна, обрізна, жирна. Доброякісне охолоджене м'ясо має на поверхні туші суху корочку, колір - від блідо-рожевого до червоного (при натисканні пальцем ямочки швидко вирівнюється). Морожене м'ясо на поверхні і розрізах має рожево-червоний колір з сіруватим відтінком за рахунок кристалів льоду, консистенцію - тверду (при постукуванні видає звук); запаху не має, але при відтаюванні з'являється запах м'яса та вогкості. Перевірити доброякісність мороженого м'яса можна за допомогою лезва розігрітого ножа або шляхом пробного варіння. М'ясо, що надійшло у ресторан, піддається механічній кулінарній обробці.
М'ясо складається з багатьох м'язових волокон, що представляють собою сукупність міофібрілл - «збірок» з білків актину і міозину. Під дією нервових імпульсів довгі молекули актину і міозину сковзають один щодо одного, зменшуючи довжину м'язових волокон. Товщина волокон залежить від віку та тренованісті - м'язи ростуть не за рахунок збільшення кількості м'язових волокон, а за рахунок збільшення кількості міофібріл в кожному волокні (тому м'ясо молодих тварин більш м'яке, ніж старих).
Кожне м'язове волокно оточене тонкою плівкою сполучної тканини. Волокна об'єднані в пучки, оточені вже більш товстими шарами сполучної тканини, яка з'єднує ці пучки з кістками. Сполучна тканина складається в основному з колагену. При температурній обробці колаген перетворюється в желатин. У м'ясі старих тварин сполучної тканини більше, а сам колаген гірше розкладається при нагріванні.
Ще один важливий компонент м'яса - жири. Клітини жирової тканини виконують роль резервного запасу енергії. У тварин жир зазвичай відкладається під шкірою (він служить також для теплоізоляції), навколо внутрішніх органів, а також між шарами сполучної тканини, що оточує м'язи.
Жорсткість м'яса залежить від того, наскільки активно працюють м'язи. Скажімо, у травоїдних корів добре розвинені шия, лопатки, груди і передні ноги, тому м'ясо цих частин більш жорстке, ніж філейні частини, які містять менше сполучної тканини.
Багато залежить і від вмісту жиру - наприклад, яловичі лопатки містять більше сполучної тканини, ніж ноги, але більше жиру і тому здаються більш соковитими. Крім того, у м'ясі добре відгодованих тварин менше сполучної тканини, ніж у худих та жилистих.
3.2 Перевага хімічних та смакових якостей нової технології м'ясної запеченої страви
Готовий продукт “Шніцель натуральний м'ясний запечений” повинний бути повністю прожареним: температура в центрі готових виробів повинна бути не нижче 85°С. Органолептичними ознаками готовності виробів є виділення безбарвного соку у місці проколу та сірий колір на розрізі.
Незважаючи на принципову схожість фізико-хімічних процесів, що відбуваються в м'ясних системах при варінні і запікання, в запропонованій новій технології є деякі специфічні особливості. В результаті прямого контакту поверхні м'яса з гріючим середовищем відбувається інтенсивне короткочасне випаровування вологи та формування поверхневого ущільненого шару, який перешкоджає подальшій евакуації води з продукту.
При запропонованій новій обробці продукту, що полегшує пережовування, знешкоджується велика кількість хвороботворних мікроорганізмів і деяких шкідливих речовин, утворюються нові смакові та ароматичні речовини, що сприяють виділенню травних соків, що блакоприємно визначається на перетравлюванні їжі. До того ж, завдяки присутній в страві цибулі та зелені урізноманітнюється смак страви. Допустимі втрати при новій технології м'ясної запеченої страви становлять при запіканні - від 12 до 22%.
Запропонована технологія запікання відрізняється від варіння тим, що процес нагрівання ведеться гарячим повітрям в декілька стадій (3 чи 4), поступово підвищуючи температуру гріючого середовища від 70°С до 150-180°C. Щоб зменшити різницю температур між поверхнею та серединою шматка, краще починати готувати не охолоджене, а підігріте до кімнатної температури м'ясо, а також перевертати його при жарці якомога частіше: це остуджувати поверхню і давати більш рівномірний розподіл температур.
Для цього є виключення - у випадку приготування м'яса на грилі потрібно перевернути його один або два рази, не більше, інакше не отримати ідеальний малюнок - смужки або сітку. М'ясо, в якому багато сполучної тканини, краще не запікати, а готувати іншим методом.
Незважаючи на принципову схожість фізико-хімічних процесів, що відбуваються в м'ясних системах при варінні і запіканні, в останньому випадку є деякі специфічні особливості. В результаті прямого контакту поверхні м'ясної емульсії (при відсутності додаткового упакування, покриття, або кришки) з гріючим середовищем відбувається інтенсивне короткочасне випаровування вологи та формування поверхневого ущільненого шару, який перешкоджає подальшій евакуації води (як у вигляді пари, так і бульйону) з продукту.
Запечене м'ясо є високо поживним, оскільки в ньому зберігаються майже всі складові елементи - білки, мінеральні солі й деякі вітаміни. Кількість жиру при запікання зменшується, під час запікання витаплюється жир - до 15% маси. Смажені та тушковані м'ясні страви, хоча смачні, але просочені жиром, а значить, важко перетравлюються і не можуть служити їжею для багатьох людей, скажімо, для тих, кому предписана дієта.
Крім того, смажене і тушковане м'ясо висококалорійне і сприяє розвитку повноти, яка в свою чергу призводить до багатьох захворювань. Тому рекомендована нова технологія м'ясної запеченої страви має перевагу перед іншими способами приготування.
3.3 Технологiчна схема та карткa приготування м'ясної запеченої страви
В процесі технологічної обробки сировину не тільки піддають сортировці, миттю, очищенню та тепловій обробці, але, комбінуючи різні види сировини і напівфабрикатів, отримують складні страви, до складу яких входить іноді кілька десятків різних продуктів.
Рис. 3.1. Схема приготування м'ясної запеченої страви.
Кількість продуктів, що входять до страви, і їх співвідношення називаються розкладкою або рецептурою. «Збірник рецептур» визначає не тільки співвідношення продуктів, але й вагу страви (вихід), допустимий розмір відходів та втрату ваги при обробці, основних правил технологічної обробки та оформлення страв, правила заміни одного продукту іншим. Збірник рецептур є найважливішим технічним документом. Він складається з декількох розділів: розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів і готових виробів, розкладок на окремі групи страв, таблиць тривалості теплової обробки продуктів і норм взаємозамінності продуктів.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6
