Примерно в XV-XVI вв. китайцы целиком перешли на заваривание в гайванях - специальных чашках типа пиалы объемом 200-250 мл, но с резким расширением в верхней четверти и с крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхнего края чашки.

В такую чашку засыпают 4-5 г чая и тотчас же заливают во-дой на ? или до половины объема. Время заваривания не превы-шает 2-2,5 мин, максимум 3-4 мин для некоторых сортов чая. Из гайвани чай наливают в чашку для питья так, что крышка да-же не приподнимается (чтобы не выпустить аромат), она лишь неплотно прижимается к краям гайвани, и чай выливается через образовавшийся таким путем зазор. Чай пьют в горячем виде ма-ленькими глоточками, без сахара и иных приправ, которые, по мнению китайцев, совершенно искажают истинный аромат чая.

В сдабривании и приукрашивании чая у китайцев нет необходимости отчасти и потому, что они употребляют главным образом желтые, красные и зеленые ароматизированные чаи, имеющие исключительно нежный и сильный аромат.

Выпив ѕ содержимого гайвани, оставшуюся четверть настоя вновь заливают кипятком.

Высококачественный чай можно заливать в гайвани до четы-рех раз (не сливая его), а другие - лишь два, максимум три раза.

Первая чашка чая при таком заваривании имеет более слабый настой, светлого колера, но ароматный. Вкус же чая появляется после второй, третьей заливки. Поэтому у китайцев можно встре-тить такое утверждение, что наиболее вкусна вторая заварка чая. Но это относится только к завариванию в гайванях. Заваривание чая в простой чашке или в пиале совершенно не может сравнить-ся с завариванием в гайванях.

В южных и юго-западных провинциях Китая национальные меньшинства употребляют различные сорта прессованных черных чаев дающих терпкий настой, к которому примешивают после приготовления разнообразные пряности: имбирь, бадьян, корицу (в сочетаниях или в отдельности), а также пьют чай с миндалем.

Тибетский способ

В Тибете чай употребляют в пищу как в обычном для всех народов жидком виде, так и в сухом.

Чайный напиток в Тибете называется часуйма и представляет собой крепкий кирпичный чай (примерно 50-75 г сухого чая на 1 л воды), в который добавлены сливочное (обязательно топле-ное) масло яка (100-250 г на 1 л) и соль по вкусу.

Всю эту смесь (горячую!) взбивают в специальном продолговатом бочонке, похожем на русскую маслобойку, до тех пор пока не получится однородный по консистенции густой напиток - очень калорийный и своеобразный по своему тонизирующему дей-ствию, а потому способный почти мгновенно восстанавливать силы ослабевшего человека.

Сухой чай в Тибете употребляют для приготовления национального кушания “цзамбу” (мука из предварительно пережаренных зерен ячменя, смешанная и тщательно протертая с маслом яка, сухим кирпичным чаем и солью).

Чай обязательно сильно взбалтывают в чайнике или несколько раз переливают из одной посуды в другую, чтобы он перемешался. Такой чай по вкусу отличается от других комбинаций чая с молоком. Его можно, конечно, имитировать и в городских условиях, но при соблюдении того же теплового режима.

Узбекский способ

В Узбекистане национальным напитком яв-ляется зеленый чай, который пьют во всех областях и городах рес-публики, за исключением Ташкента, где преимущественно упо-требляют черный чай.

Для приготовления зеленого чая по-узбекски, или кок-чая, су-хой зеленый чай засыпают в хорошо согретый чайник (фарфоро-вый), затем слегка заливают кипятком (не более четверти объема чайника) и помещают на 2 мин в ток горячего воздуха (например, в открытую духовку), но не непосредственно на огонь, после чего чайник доливают до половины, покрывают салфеткой, а еще через 2-3 мин обливают сверху кипятком, доливают до ѕ объема, вы-держивают еще 3 мин и доливают почти доверху.

Наряду с кок-чаем здесь, и особенно в Каракалпакии, распространено употребление чая с перцем, медом и молоком, причем в этом случае применяют черный чай.

Чай с перцем. Его готовят, как обычный черный чай, с до-бавлением на каждую чайную ложку сухого чая 2 горошин чер-ного перца (раздавленных).

Готовя чай с черным перцем и медом, на каждую чайную ложку сухого чая берут 2 чайные ложки меда и 2-3 горошины черного перца. Весь этот состав засыпают в чайник н заваривают как обычно.

Японский способ

В Японии пьют зеленый и желтый чай. Жел-тый чай заваривают по китайскому классическому способу - в гайвани, с экспозицией в 1,5-2 мин. Что же касается зеленого, то его в большинстве случаев японцы перед завариванием вначале растирают в порошок в специальных фарфоровых ступках, а затем заливают кипятком в фарфоровых, предварительно согретых шаро-видных чайниках емкостью 0,5-1 л. Сухие чайники прогревают на специальных жаровнях в токе горячего воздуха или в бадейках с горячей водой и нагревают равномерно всю поверхность (а не только дно) до температуры выше 50°C, но не выше 60°C. Поэтому ручки японских чайников либо делают целиком бамбуковыми, либо оплетают тростником, чтобы о них нельзя было обжечься.

Норма закладки чая в среднем - 1 чайная ложка порошка чая на 200 г воды, иногда несколько больше. Важной особенностью японского способа является то, что не только чайник, но и сама вода для заваривания чая доводится до температуры не выше 60°C. Время заваривания при этом не выходит за пределы 2-4 мин, что гаран-тирует сохранность в напитке максимума аромата, хотя и не обес-печивает, учитывая температуру воды, полного экстрагирования чая. Однако именно присутствию в чае аромата японцы придают решающее значение. Этот чай в виде весьма малоинтенсивной по цвету бледно-зеленой жидкости наливают в маленькие чашечки емкостью примерно 30-50 г и пьют без сахара или иных примесей крошечными глотками и очень медленно. Несколько чашек выпи-вают до еды (завтрака, обеда, ужина) как своего рода аперитив и несколько чашечек - после еды. Обычно этим чаем запивают рис, что является непременным элементом всякой трапезы, осо-бенно обеденной.

Кроме того, в Японии и сейчас употребляют церемониальный чай - в торжественных случаях или при совершении религиозного ритуала, независимо от принятия пищи.

Приготовление церемониального чая и сам процесс торжественного чаепития действительно представляют собой весьма дли-тельную церемонию, происходящую целиком на глазах участников чаепития. Это не только чаепитие, но и довольно красочное зрели-ще типа пантомимы.

Вначале женщины стирают листовой плоский зеленый чай “тенча” в тончайшую пудру, сопровождая эту работу красивыми пластическими телодвижениями и жестами. Затем эту пудру благоговейно засыпают небольшими порциями в специальные эллипсовидные чайники, куда вслед за каждой засыпкой тотчас такими же капельными дозами заливают горячую воду. Каждую новую порцию чайной пудры сбивают с порцией воды особой рисовой ме-телочкой в кремовидную массу, после чего добавляют новые пор-ции порошка чая и воды, и операция повторяется вновь и вновь, пока чайник не наполнится. Полученный таким путем чай по кон-систенции близок к жидкой сметане или соусу, а по цвету напо-минает шпинатную пасту.

На вкус церемониальный чай чрезвычайно терпок, но в то же время очень ароматен. Его концентрация соответствует примерно 100-120 г сухого чая на 500 г воды.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6