питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой

продукции, представленный предприятиями нашей страны, огромен. Сейчас можно

приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также

большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского

производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество

веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые

соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в

хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального

функционирования нервной системы человека. Процесс производства хлеба

достаточно гибок, сложен и трудоемок. Для того, чтобы буханка хлеба вышла

из печи, необходимо, чтобы она прошла через множество машин и

технологических агрегатов. Процесс производства может длиться свыше 12

часов. Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий

состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки

сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки

и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

Прием, хранение и подготовка сырья.

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная

мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные

продукты, используемые в хлебопечении. А именно масло растительное и

животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др. В

настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые

виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества,

ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка,

сывороточные концентраты и др.). Любое хлебопекарное предприятие имеет

сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного

сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения

многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли,

молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и

хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается

санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются

потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с

тарным хранением сырья. Сырье, которое хранится на складе, перед замесом

полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой

улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом

сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар

растворяют в воде Полученные растворы фильтруют и перекачивают в сборные

емкости, откуда они поступают в дозаторы.

Прием и хранение муки. Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или

базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточный ее

запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия — определенное

количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и

поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).

Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с

данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя

организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно. Муку доставляют

на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Масса

нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 70 кг,

обойной— 65 кг. Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают

мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки. Если

при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают

соответствующую отметку. Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для

хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один из

которых используется для приема муки, второй — для ее подачи в

производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности

завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой

осуществляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр,

установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в

бункер.

Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и

в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом

посредством норий и шнеков или пневмо и аэрозольтранспортом. Последний

способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом,

который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом

складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и

транспортирования муки в производственные бункеры.

Хранение и подготовка дополнительного сырья.

Дрожжи. В хлебопекарной промышленности применяют прессованные дрожжи, а

также сушеные, жидкие дрожжи, дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой скопление дрожжевых клеток,

выделенных из культурной среды, промытых и спрессованных. Культурная среда

— это жидкая питательная среда, в которой выращивают микроорганизмы.

Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0—4 °С.

Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток. При подготовке

прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой

температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1: (2—4).

Замороженные дрожжи хранят при температуре 0 — 4 °С, оттаивать их следует

медленно при температуре не выше 8 °С.

Сушеные дрожжи получают высушиванием измельченных прессованных дрожжей

теплым воздухом до остаточной влажности 8—9%. Сушеные дрожжи упаковывают и

хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных

пергаментом при температуре выше 15 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей

высшего сорта 12, а I сорта— 6 мес. Дрожжи высшего сорта упаковывают

герметически. При упаковке в негерметическую тару срок их хранения

сокращается вдвое. При хранении допускается ежемесячное ухудшение подъемной

силы на 5 %. Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой

воде до образования однородной смеси. На многих хлебозаводах проводится

активация прессованных и сушеных дрожжей. Сущность активации состоит в том,

что дрожжи разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды,

солода или сахара, а иногда других добавок, и оставляют на 30—90 мин. В

процессе короткой активации дрожжевые клетки не размножаются, однако

становятся более активными. В результате активации улучшается подъемная

сила дрожжей, что позволяет несколько снизить их расход на приготовление

теста (на 10—20%) или, не уменьшая расход, сократить длительность брожения

полуфабрикатов. Применение активированных дрожжей улучшает качество хлеба.

Кислотность изделий, приготовленных на активированных дрожжах, на 1° выше

обычной. Варианты активации дрожжей различны.

Дрожжевое молоко—это жидкая суспензия дрожжей в воде, полученная

сепарированием культурной среды после размножения в ней дрожжей. Дрожжевое

молоко поступает на хлебозавод охлажденным до температуры 3—10 °С в

автоцистернах с термоизоляцией, откуда перекачивается в стальные емкости с

водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин на

30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжей по всей массе

продукта. Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3—10

°С 2 сут., при температуре 0—4 °С—до 3 сут.

Соль и сахар. Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности в

мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду

гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют

в тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе. Насыщенный раствор

готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в

производственные сборники.

Большинство хлебозаводов используют хранение соли в растворе. Соль,

доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер,

который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола.

Бункер имеет приемный отсек и 2—3 отстойных отделения. В приемный отсек

проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком

через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и

фильтруется. Для контроля концентрации раствора, которая должна быть

постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром. Чем выше

концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора.

Определив плотность, находят концентрацию. Обычно готовят раствор 25 %-ной

концентрации (плотность раствора 1,1879) или 26 %-ной концентрации

(плотность раствора 1,1963). Если плотность раствора в последнем отсеке

растворителя окажется недостаточной, то раствор перекачивают насосом в

приемный отсек. Изменение установленной плотности раствора соли нарушает

дозировку соли.

Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с

относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром

помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают на стеллажах в штабеля

по 8 рядов в высоту.

Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он

используется в сухом виде, и его просеивают через сито с ячейками 3 мм и

пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто

в виде раствора 51—62 %-ной концентрации плотностью 1,23—1,3. Раствор

готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков

перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32—35 °С.

Растворимость сахара значительно зависит от температуры раствора. Если

приготовить раствор более высокой концентрации, то при его охлаждении в

трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы.

В последние годы многие хлебозаводы хранят сахар в виде сахарно-солевого

раствора. Установка для хранения состоит из устройства для разгрузки мешков

с сахаром, двух металлических емкостей, дозаторов воды и раствора соли,

фильтров и насосов. Емкости для приготовления раствора сахара снабжены

паровыми рубашками и мешалками. Добавление поваренной соли в раствор (2—2,5

% массы сухого сахара) задерживает кристаллизацию сахарозы и позволяет

готовить 65— 70%-ные растворы, которые требуют меньшую емкость.

Молочные продукты. В хлебопечении применяются следующие молочные продукты:

молоко, сливки, сметана, творог и сыворотка. Натуральные молочные продукты

относятся к скоропортящемуся сырью, поэтому их хранят при пониженной

температуре. Чем ниже температура, тем продолжительнее может быть срок

хранения

Молоко, сливки и сметану замораживать нельзя, так как при этом нарушается

консистенция и изменяется вкус. Эти продукты хранят в металлических бидонах

при температуре 0—8 °С. Сметану при такой температуре хранят до 3 сут.

Молоко температурой 8—10 °С хранят 6—12 ч, а температурой 6—8 °С—12— 18

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6