ч. Срок хранения творога при температуре 0 °С—7 сут, в замороженном

состоянии—4— 6 мес.

Сгущенное молоко в негерметичной таре хранят при температуре 8 °С до 8

мес. Замораживать его нельзя.

Сухое молоко в негерметичной таре хранят до 3 мес. Его постепенно

разводят в воде температурой 28—30 °С до влажности натурального молока

(700—800 мл воды на 100 г сухого молока) при постоянном перемешивании

массы, после чего его оставляют набухать в течение 1 ч. Хорошие результаты

получаются, когда готовят эмульсию из сухого молока, воды и жира в

специальной установке или сбивальной машине. В эмульсии молоко хорошо

набухает, а жир измельчается. Кроме того, эмульсия положительно влияет на

качество изделий. Эмульсию следует пропускать через сито с ячейками

диаметром не более 2 мм. Все жидкие молочные продукты при подготовке к

использованию переливают из бидона в производственную посуду и процеживают

через сито с ячейками диаметром до 2 мм.

Молочная сыворотка—это побочный продукт производства творога или сыра. Это

однородная жидкость зеленоватого цвета, со специфическими запахом и вкусом.

Молочная натуральная сыворотка поступает на хлебозаводы в автоцистернах,

откуда затем, перекачивается в специальные емкости с охладительной

рубашкой.

Жиры. В хлебопекарной промышленности наиболее широко применяется коровье

масло, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.

Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло

готовится способом сбивания или поточным из пастеризованных сладких сливок

или из сливок, предварительно сквашенных. Влажность сливочного масла

16—20%, содержание жира 72,5—82,5 (в том числе влажность сливочного

несоленого—16, крестьянского—20%). Влажность топленого масла 1 %;

содержание жиров 98%. Топленое масло получают перетапливанием сборного

сливочного масла при температуре 75—80 °С . Сливочное масло следует хранить

в холодном темном помещении. Под действием света, кислорода воздуха и

повышенной температуры масло прогоркает. Сливочное масло хранят при

температуре не выше 8 °С до 3 мес., замороженное масло - до 12 мес.

Маргарин - специально приготовленный жир, который по химическому составу,

энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло. Маргарин

готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашенного

молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных

материалов.

Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65—75%) и природных жиров

(растительных и животных).

Жидкий маргарин хранят в баках из нержавеющей стали овальной формы с

водяной рубашкой при температуре 35—48 °С не более 2 сут. В каждом баке

предусматриваются пропеллерные мешалки, периодическое вращение которых

предупреждает расслаивание маргариновой эмульсии.

Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные — это безводные жиры, в

основном состоящие из саломаса с добавлением (или без него) небольшого

количества натуральных жиров и эмульгаторов. В хлебопечении применяются жир

с фосфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную

консистенцию, при температуре 15— 20 °С. Жиры кондитерские и хлебопекарные

хранят 1—9 мес. в зависимости от температуры (от —10 до +15 °С) и наличия

антиоксидантов (антиокислитель) в рецептуре. При подготовке твердые жиры

освобождают от тары, осматривают, очищают поверхность от загрязнения. Затем

жиры разрезают на куски и проверяют внутреннее состояние жира.

Растительные масла получают из семян масличных растений посредством

прессования и экстракции, а чаще— комбинированным способом. Растительные

масла хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или

цистернах) при температуре 4—6 °С. Под влиянием кислорода воздуха, света и

повышенной температуры растительные масла портятся.

Технологический процесс приготовления хлеба. Технологический

процесс приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и

других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски

определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки,

охлаждения и хранения хлебных изделий.

Замес и образование теста. Замес теста - важнейшая технологическая

операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход

технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды,

дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с

определенной структурой и физическими свойствами.

Разрыхление и брожение теста. Чтобы выпекаемое изделие было пористым и

легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это

обязательное условие хорошей пропекаемости теста.

Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет

получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары и

теста - приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей

способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом

подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее важно накопление в

тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственные хлебу из хорошо

выбродившего теста.

Приготовление пшеничного теста. Приготовление теста - важнейшая и наиболее

длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени

производственного цикла. При выборе конкретного способа тестоприготовления

учитывают, прежде всего, вырабатываемый ассортимент изделий, а также другие

производственные данные.

Принято различать традиционные способы приготовления теста и новые,

прогрессивные. Традиционная технология предусматривает длительное брожение

полуфабрикатов, в общей сложности 4,5—7 ч. Для прогрессивной (ускоренной)

технологии характерно сокращение цикла приготовления теста. В настоящее

время по прогрессивной технологии, более простой и экономичной, готовится

около 70 % общей массы продукции. Перечень и соотношение отдельных видов

сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба,

называют рецептурой. Рецептура, в которой указывается сорт муки и

количество дополнительного сырья, кроме воды, утверждается вышестоящими

организациями (управлением, министерством) В рецептурах количество

основного и дополнительного сырья принято выражать в кг на 100 кг муки.

Вместе с рецептурой утверждается технологическая инструкция, в которой

указывается способ приготовления теста и технологический режим

(продолжительность брожения, кислотность полуфабрикатов, условия выпечки

изделия и др.) Однако в указанной документации не отражаются конкретные

производственные условия каждого предприятия: мощность хлебопекарной печи,

качество муки и др.

С учетом этих и других производственных условий лаборатория предприятия

составляет конкретные производственные рецептуры. В производственной

рецептуре указывается масса муки, воды, раствора соли и масса других

компонентов, необходимых для замеса каждого полуфабриката (опары, теста и

др.). Расход сырья на замес теста по производственной рецептуре должен

строго соответствовать ее данным. В рецептурах ряда сортов хлеба и булочных

изделий предусматриваются и другие виды дополнительного сырья (яйца, изюм,

молоко, молочная сыворотка, сухое обезжиренное молоко, мак и т. п.). Из

этого следует, что перечень и соотношение сырья в тесте для разных видов и

сортов хлебных изделий могут быть различными. При непрерывном замесе теста

производственную рецептуру составляют, исходя из минутной работы

тестомесильной машины, при периодическом замесе, исходя из одной порции

теста (дежи). Расчет рецептуры в обоих случаях принципиально одинаков.

Сначала рассчитывают общее количество муки для замеса теста, а затем

количество муки, необходимое для приготовления других полуфабрикатов

(опары, закваски и др.). После этого составляют рецептуру опары или

закваски, а затем — рецептуру теста. Составляя рецептуру, необходимо

помнить, что количество каждого вида сырья (дрожжи, соль и др.)

рассчитывается на общее содержание муки в тесте, независимо от того, в

какой полуфабрикат (опару, закваску) это сырье будет добавлено. Мука,

используемая для приготовления жидких дрожжей, заварки и других

полуфабрикатов, входит в общую массу муки.

В настоящее время существует два основных способа приготовления пшеничного

теста. Это опарный (двухфазный) и безопарный (однофазный) способ.

Приготовление теста на опарах. Наиболее распространен опарный способ

приготовления теста, в котором первой фазой приготовления теста является

опара. Опара — полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей путем

замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление

теста. Для приготовления опары берут часть общей массы муки (30—70 %),

большую часть воды и все количество дрожжей. После 3—5 ч брожения на опаре

замешивают тесто, которое бродит 30—120 мин. Технология приготовления опары

зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств, рецептуры изделия и многих

других факторов. При производстве пшеничного хлеба влажность опары должна

быть 41—47%, булочных изделий—44—46%, что объясняется различной нормой

влажности теста для этих изделий. При переработке слабой муки влажность

опары снижают, чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина

муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2—3%.

Количество прессованных дрожжей для приготовления опары (по рецептуре)

составляет 0,5—4 % . Наибольшая доза дрожжей в опару для сдобного

теста—2—4%, для хлебного теста — 0,5-0,7%.

Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28—29

°С). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых

клеток. Соль и жиры в опару не добавляют, так как эти вещества отрицательно

влияют на дрожжи. Влажность опары на 1—3 % выше влажности теста, что

улучшает обмен в дрожжевой клетке, активизирует ферменты и ускоряет

набухание клейковины. Длительное брожение опары (3—5 ч) обеспечивает

достаточное размножение дрожжей и накопление продуктов созревания.

Тесто на опаре готовят следующими способами: традиционный на опаре,

содержащей 50 % муки от общей массы ее в тесте; большой опаре, содержащей

65—70 % от общего количества муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре,

содержащей 27—30 % муки от общей массы ее в тесте.

Традиционный способ приготовления теста на опаре применяют в производстве

различных хлебных, булочных и сдобных изделий.

Опару готовят из 45—50 % муки, большей части воды и всего количества

дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит

от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если мука слабая, снижают

влажность и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают

содержание муки в опаре до 60%. Дозировка прессованных дрожжей для

хлебобулочных изделий составляет 0,5—1,5 % к массе муки, жидких—20—25% .

При приготовлении опары в машинах с подкатными дежами в пустую дежу

отмеривают необходимое количество воды, добавляют дрожжевую суспензию,

включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют

муку. Замес опары до получения однородной массы ведут на машине «Стандарт»

в течение 6—5 мин. При замесе опары (и теста) дежу следует закрывать

крышкой. Замешенную опару посыпают сверху (вспыливают) мукой, чтобы

предотвратить заветривание, и оставляют бродить на 3— 5 ч. Готовность опары

определяют органолептически и по кислотности. Выброженная опара имеет

резкий спиртовой запах и равномерно-сетчатую структуру, что указывает на

образование в ней нормального клейковинного каркаса. Объем опары в конце

брожения увеличивается в 2—2,5 раза, при слабом нажатии на поверхность

опара опадает. Опадание опары совпадает с образованием в ней наибольшего

количества дрожжей и наибольшей их активностью. Тесто на опаре замешивают в

течение 6—8 мин. При замесе в готовую опару добавляют воду, раствор соли,

сахара, жир и другое сырье, а затем при перемешивании массы засыпают муку.

Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду

в замешенное тесто не рекомендуется. При первичном замесе клейковина уже

набухла, поэтому новую порцию воды поглощает плохо (тесто становится

липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может вызвать непромес на

дне дежи. Качество муки и температура помещения влияют на начальную

температуру теста, которая может быть 29—32 °С. Тесто на опаре бродит в

течение 1—2 ч в зависимоси от вида изделия, качества муки и других

факторов. В процессе брожения тесто из муки I и высшего сортов (особенно

сильной муки) рекомендуется обминать. Обминка — это повторное перемешивание

теста в течение 1—2 мин в период брожения с целью удаления продуктов

брожения и улучшения структуры. Обминку производят через 50—60 мин после

замеса теста.

Приготовление пшеничного теста безопарным способом.

Однофазный способ состоит в том, что тесто замешивается в один прием из

всего количества сырья и воды, положенных по рецептуре, без добавления

каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски). Тесто готовится с

большим расходом дрожжей (1,5—2,5% к общей массе муки). Увеличение расхода

дрожжей объясняется тем, что для их жизнедеятельности в тесте создаются

худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.).

Увеличение дозы дрожжей необходимо также для разрыхления теста за

сравнительно короткий срок (2—3 ч). Для уменьшения расхода дрожжей и

улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста

обычно активируют. Начальная температура теста 29—31 °С., длительность

брожения 2,5—3 ч. Через 50—60 мин после замеса тесто рекомендуется

обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее

технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует

отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится

меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте,

приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы

протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой

консистенции теста и сокращенного цикла брожения. Безопарный способ часто

применяется при производстве булочных и сдобных изделий из муки пшеничной I

и высшего сортов. Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных

машинах с подкатными дежами (машина «Стандарт», Т1-ХТ2-А) или с помощью

машины РЗ-ХТИ.

Разделка готового теста. При производстве пшеничного хлеба и булочных

изделий разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски,

округление, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка

тестовых заготовок.

Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса куска

теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных

изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки

хлеба при остывании и хранении (усушка).

После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где

им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении

3-8 минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса, после это

поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма

(батоны, сайки, булки и т.д.).

Выпечка хлеба. Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных

изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри

тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические,

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6