1. Готовил салат Греческий

2. Готовил Салат с тунцом

3. Делал заготовки для Оливье из телятины

4. Готовил Салат Вояж

Занятие № 53

Тема: Компоты и фрукты в сиропе. Желированные сладкие блюда.

Компот можно приготовить из одного вида плодов или из смеси фруктов. Яблоки, айву, груши, персики, абрикосы, сливу, черешню обычно предварительно отваривают в горячем сахарном сиропе. Дыню, арбузы, ананасы, бананы, апельсины, мандарины, клубнику, землянику, малину, черную смородину, виноград не варят, а кладут в компоты в сыром виде. Быстроразвариваюшиеся яблоки (например, антоновка, апорт), очень спелые груши, груши дюшес, вишню тоже не следует варить. Их нужно положить в кипящий сироп, после чего снять компот с огня и охладить.

Для улучшения вкуса сиропа и обогащения его ароматическими веществами в готовый сироп можно добавить цедру лимона, апельсина, фруктово-ягодный сироп или сок.

Сварите сироп из 120 г сахара и 0,4 л воды. Очистите 400 г фруктов (яблоки, груши, персики), опустите в подготовленный сироп и отварите до готовности. Затем фрукты выньте, а сироп процедите.

После охлаждения фрукты положите в посуду, залейте сиропом и поставьте на холод.

Для приготовления желированных блюд применяют различные желирующие вещества - крахмал, желатин, агароид, фурцелларан, альгинат натрия, модифицированные крахмалы, пектиновые вещества, которые обладают способностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовывать прозрачные студнеобразные массы. Эти свойства необходимы, для того чтобы приготовить желированные сладкие блюда и соблюдать диеты.

Работа за день

1. Готовил Жареные куриные крылышки «Баффало»

2. Готовил Рассольник Ленинградский

3. Обжаривал Тигровые креветки

4. Готовил Спагетти Карбонара

Занятие № 54

Тема: Приготовление мучных кондитерских изделий.

Приготовление дрожжевого теста и изделий из него.

Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров и белков мучные кондитерские изделия являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания с приятным вкусом. Из-за низкой влажности некоторые виды печенья являются ценным пищевым концентратом.

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы:

· печенье,

· галеты,

· крекеры,

· вафли,

· пряники,

· торты,

· пирожные,

· кексы.

Из дрожжевого теста выпекают самые разнообразные изделия: большие пироги, различные пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, пончики, булочки, крендели и многое другое. В качестве начинок для пирогов используют мясо, рыбу, яйца, капусту, картофель, лук, морковь, творог, яблоки, ягоды и прочие продукты. Дрожжевое тесто еще называют кислым. Дрожжи, положенные при замесе теста, сбраживают содержащиеся в муке сахаристые вещества, разлагая их на углекислый газ и спирт. Углекислый газ, образующийся в тесте в виде пузырьков, поднимает и разрыхляет его.

Работа за день

1. Нарезал овощи на салат оливье

2. Пропускал фарш для пирожков

3. Готовил гороховый суп

4.Готовил чискейп

Занятие № 55

Тема: Приготовление песочного, сдобного пресного теста и изделий из них.

Песочного тесто

Муку смешивают с содой (или разрыхлителем для теста), просеивают на стол и собирают в холмик с углублением посередине. Масло и сахар в кастрюле растирают до пышного состояния, постепенно добавляя желтки и соль. Все хорошо перемешивают и вливают в муку. Быстро замешивают тесто ножом, затем собирают в комок и вымешивают до однородной массы. Готовому тесту придают форму прямоугольника, раскатывают в пласт толщиной сантиметр-полтора. При раскатке стол обильно посыпают мукой. Равномерно раскатанный пласт навертывают на скалку и переносят на сухой противень. Пласт в нескольких местах прокалывают ножом. Песочный пласт выпекают при температуре 210-230 градусов до золотистого цвета.

Из песочного теста готовят в основном печенье, торты, пирожные.

Продукты: 2,5 стакана муки, 300 грамм сливочного масла куском, 3 штуки желтков, 1 стакан сахара, треть чайной ложки соды (или разрыхлителя для теста), четверть чайной ложки соли.

1 яйцо, 2 ч. ложки майонеза, 1 ст. ложка сметаны, 1 стакан кефира, 1 ч.ложка соды, гашеной 1 ст.ложкой уксуса, 1/2 ч.ложка соли, 1/2 ч.ложки сахара, 7-8 полных ст.ложек муки.

Взбить яйцо с майонезом, сметаной, солью и сахаром. Добавить кефир, гашеную уксусом соду и еще раз перемешать. Подсыпая по ложке муку, вымешать густое тесто. Скатать его в шар, и, прикрыв опрокинутой миской, дать созреть 10-15 мин. Тесто хорошо обмять и использовать для разделки пиццы, раскатав его в пласт и обязательно наколов в нескольких местах вилкой.

Работа за день

1. делал рыбный фарш

2. пассировал лук на фарш

3. разделывал дараду на филе

4.развешивал куриную печень по 60 гр.

Занятие № 56

Тема: Приготовление бисквитного, заварного теста и изделий из него

Тесто бисквитное (основной рецепт, 2-й способ):

3/4 стакана пшеничной муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 6 яиц, 1 столовая ложка крахмала.

Рецептура практически неизменна, отличие состоит в приготовлении теста.

Белки отделить от желтков. Белки с сахаром взбить миксером и, не прекращая сбивания, добавить по одному желтки, затем всыпать муку с крахмалом и быстро замесить пышное, легкое, воздушное бисквитное тесто. Тесто быстро разлить в форму, обильно смазанную размягченным сливочным маслом и обсыпанную мукой. Форму с тестом поставить в нагретую духовку и выпекать при температуре 180--200° С примерно 45-- 60 мин в зависимости от размера формы и объема теста.

Испеченный бисквит в форме положить вверх дном на подушку, застланную листом пергамента, на пергамент подсыпать немного сахарного песка. Когда бисквит несколько остынет, извлечь его из формы и оставить остывать на подушке. Бисквит, приготовленный по этому способу,--легкий, пористый, упругий, воздушный и хорошо сохраняет структуру. По данной технологии можно приготовить и двухцветный бисквит, к примеру, с добавлением порошка какао.

Тесто бисквитное с какао:

2/3 стакана муки, 1 стакан сахара, 6 яиц, 2,5 столовые ложки порошка какао, 1 столовая ложка картофельного крахмала.

Бисквитное тесто приготовить так же, как по основному рецепту. Перед тем как замешивать тесто, необходимо хорошо перемешать муку, порошок какао и крахмал. При сочетании основного светлого бисквита и бисквита с какао можно получить оригинальные по цвету изделия.

Заварное тесто

На 12-14 пирожных со взбитыми сливками. Вода 250 мл. Соль Сливочное масло 50 гр.Мука 150 гр.Яйца 4 шт.Бумага для выпекания1. Разогреть в кастрюле воду с 1 щепоткой соли. Добавить сливочное масло и разогреть. При этом жидкость не должна кипеть.2. Не снимая кастрюлю с огня, засыпать сразу всю муку в воду и мешать венчиком, пока не образуется плотный комок. Образовавшийся комок теста ещё 2 мин мешать по кругу, пока он не будет легко отделяться от дна кастрюли . 3. Переложить тесто в миску. Сразу же перемешать с яйцом снизу вверх. Как следует вымешивать массу по кругу 5 мин, пока она снова не станет однородной и кремообразной.4. Добавляя поочерёдно, остальные яйца перемешать с тестом. В зависимости от их размера можно положить на 1 яйцо меньше. Идеальное заварное тесто должно быть однородным, блестящим и опадать с венчика длинными, относительно твёрдыми кусочками. 5. Предварительно нагреть духовку нагреть до температуры 200. Застелить противень бумагой для выпекания.6. Положить тесто в кондитерский мешочек и выложить на противень пирожные желаемое формы. При этом следует оставлять значительное расстояние между ними, так как тесто при выпекании подходит. Выпекать на средней полке духовки в течении 10-35 мин.

Работа за день

1. Засаливал семгу

2. Делал салат из печеных овощей.

3. Готовил шницель по-венски

4.Оформлял рыбное ассорти.

Занятие № 57

Тема: Приготовление слоеного пресного, воздушного теста и изделий из них

1. Замешивание теста. Муку просеять в миску и отделить 3-4 ст. ложки для смешивания с маслом и 2 ст. ложки для посыпания при раскатывании теста. В муку вбить яйца, влить холодную воду с растворенными в ней солью и кислотой и вымесить тесто так, чтобы оно получилось однородным и эластичным. Поскольку мука бывает неодинакового качества, при замешивании можно добавить немного муки или воды. После замешивания накрыть тесто салфеткой и оставить на столе на 30 мин.

2. Подготовка масла. Холодное масло порубить с мукой, размять, раскатать в виде квадрата и положить в холодильник. Тесто и масло должны быть одинаково крутыми.

3. Раскатывание теста. Готовое тесто раскатать в виде квадрата, вдвое большего, чем кусок масляной смеси, таким образом, чтобы края квадрата были тоньше, чем середина. Масляную смесь положить посередине квадрата так, чтобы края теста можно было загнуть в виде конверта. На столе, посыпанном мукой, раскатать тесто в прямоугольник толщиной примерно 1 см. Раскатывать тесто следует осторожно, медленно, чтобы слои не разрывались. После этого свернуть тесто втрое или вчетверо, накрыть влажной салфеткой и оставить на 20-30 мин в холодном месте. Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и выдержать в холодном месте 20 мин. Повторить эту процедуру 3-4 раза. Готовое тесто хранить в холодильнике.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12