4. Жарил во фритюре сырные шарики.
Занятие № 29
Тема: Приготовление блюд из отварной, припущенной птицы, дичи, кролика.
Тушки кур, цыплят и индеек, заправленные «в кармашек» или прошитые в одну или две нитки, кладут в горячую воду. При варке в одном котле кур, цыплят и индеек сначала кладут индеек, потом кур и последними цыплят, накрывают котел крышкой и нагревают до кипения. После закипания с бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья и лук, соль и варят при очень слабом кипении. По мере готовности птицы из котла сначала вынимают цыплят, которые варятся 25--30 мин, затем кур (45--60 мин), потом индеек (1,5--2 ч). Утки варятся 1 ч, гуси 1--2 ч. Готовность тушки определяют проколом поварской иглы в толстую часть ножки (игла должна свободно проходить). Дичь для вторых блюд варят редко (обычно отварная дичь используется при изготовлении салатов и других холодных закусок), но процесс варки дичи в основном не отличается от варки домашней птицы.
Работа за день
1. Обрабатывал куриные крылья
На порции 300гр.
2. Готовил жульен
3. Развешивал семгу по 160гр. На порцию
4. Готовил стейк из лосося
Занятие № 30
Тема: Приготовление блюд из жареной птицы, дичи, кролика.
Жареный кролик
800 г кролика, 0,5 стакана белого вина, масло, розмарин, чеснок, соль и перец.
Нагрейте печь до 210 градусов. Поместите кролика на противень с маслом, розмарином, вином, 2 головками чеснока, солью и перцем. Когда погаснет лампа, поместите противень на решетку в пол.1 на 60 минут. Переворачивайте кролика во время готовки. Вылить на него остатки вина.
1. Делал роллы калифорния
2. Развешивал Строганов по 120гр.
3. Нарезал ребрышки и мариновал
4. Обрабатывал кальмаров
Занятие № 31
Тема: Приготовление блюд из тушеной птицы, дичи, кролика.
Рекомендуют на все диеты. Кур, цыплят, индеек, кролика для вторых блюд отваривают целиком. Птицу заправляют, чтобы она имела более компактный вид, сохраняла форму, а тушку кролика разрубают на переднюю и заднюю части по последнему поясничному позвонку. Подготовленные продукты закладывают в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг), доводят до кипения, добавляют коренья, репчатый лук, соль (кроме диет № 7, 8, 10а, 10с, 10) и варят. Готовность определяют проколом поварской иглой в толстую часть ножки (игла проходит свободно, из прокола вытекает прозрачный сок). Время варки цыплят -- 20-30 мин; молодых кур -- 50-60 мин; старых -- 2-3 ч; индеек -- 1Ѕ ч; кроликов -- 40-60 мин. Уварка составляет: для цыплят и индеек -- 25%; кур -- 25-28%. При порционировании готовую птицу разрубают пополам в продольном направлении, а затем каждую половину делят на филе и ножку, нарубая их на одинаковое количество кусков. Кролика рубят на 4-6 частей в зависимости от величины тушек и норм выхода. Порционные куски заливают бульоном, доводят до кипения и хранят при 55-60°С на мармите. Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки: мякоти не менее 65%, внутренние части тушки без сгустков крови, остатков зоба; допускаются, но считаются дефектами надрывы кожи, остатки пеньков на крыльях. Мякоть сочная, мягкая, держащаяся на кости; цвет филе -- белый, ножек -- серый; аромат, свойственный мясу кур и кролика.
1. делал рыбный фарш
2. пассировал лук на фарш
3. разделывал дараду на филе
4.развешивал куриную печень по 60 гр.
Занятие № 32
Тема: Приготовление блюд из рубленной птицы, дичи, кролика.
Плов из птицы, дичи или кролика
Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40-50 мин в жарочный шкаф
1. разделывал дораду
2. нарезал на стейки семгу
3. нарезал бефстроганов
4. Варил макароны
Занятие № 33
Тема: Приготовление блюд из яиц и творога.
Приготовление блюд из яиц.
ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ
Творог протрите, смешайте с яйцом, сахаром, мукой и маслом. Скатайте длинными жгутиками, обваляйте в муке, нарежьте косичками. Варите 5 минут, пока они не всплывут. Переложите в формочку, залейте густой сметаной.
Жареные яичные рулетики
Свежую свинину вымыть, мелко нарубить или пропустить через мясорубку и обжарить в масле вместе с луком и имбирем. Затем положить мелко нарезанный шпинат или лук-порей, добавить соевый соус и тщательно перемешать. Взбить 4 яйца. Влить в разогретую большую сковороду масло (так, чтобы оно лишь смазывало дно, а не скапливалось в одном месте), уменьшить огонь и вылить взбитые яйца. Обжаривать, вращая сковороду, чтобы получился тонкий круглый блин. Разрезать его пополам. Завернуть в каждую половину блина приготовленную начинку и смазать получившиеся рулетики в смеси 1 ст. ложки муки и 2 яиц (должна получиться консистенция жидкого блинного теста). Обжарить рулетики в масле, разрезать каждый на 3 кусочка и подавать к столу.
1. Делал фарш для фаршированных баклажанов
2. Оформляла Овощное ассорти
3. Крутил сырные шарики
4. Обрабатывал куриные крылышки
Занятие № 34
Тема: Приготовление блюд из творога
творожный торт с консервированными персиками
На водяной бане растопить сливочное масло и поломанный на маленькие кусочки шоколад (половину плитки), туда же добавить кукурузные хлопья. Все хорошенько перемешать. Затем взять пергаментный лист, промазать его сливочным маслом и выложить на него 15 чайных ложек этой массы. Это должно выглядеть как 15 отдельных маленьких «кучек» (для украшения торта). Затем взять форму, постелить на неё пергамент. Также смазать его маслом и выложить оставшуюся массу, разровнять и поставить все в холод примерно на 1 час. Теперь нужно растереть сахар с желтками. Добавить туда творог (протертый) и лимонный сок. Все перемешать. Приготовить желатин (замочить в холодной воде на 10 минут и потом подогреть, не доводя до кипения). Взбить сливки или сметану, на выбор. Желатин вместе со сливками добавить в творожную массу (в крем).
На корж из хлопьев выложить часть крема. Затем сверху разложить ровным слоем порезанные тонкими ломтиками консервированные персики. Затем еще слой крема (оставшийся). Торт убрать в холодильник на пару часов. Перед подачей на стол торт украсить тертым шоколадом и красиво разложенными «кучками» из хлопьев. Приятного аппетита! Осторожно: вы можете потерять дар речи!..
1. Разделывал семгу
2. Делал рыбные котлеты
3. Обрабатывал ножку ягненка
4. Нарезал куриное филе на салат
Занятие № 35
Тема: приготовление горячих закусок.
Приготовление горячих закусок из мяса, птицы.
Горячие закуски подаются на банкетах, в праздничные дни, а в ресторанах -- по заказам посетителей. Горячие закуски несложного приготовления можно подавать также в закусочных, кафе и в других предприятиях общественного питания. В отличие от вторых горячих блюд продукты для горячих закусок нарезают мелкими ломтиками, брусочками или кубиками, т. е. так, чтобы не нужно было пользоваться ножом. Эти закуски отличаются также от вторых горячих блюд более острым вкусом, оригинальным оформлением и подачей. Горячие закуски подают в небольшом количестве и только с теми гарнирами, которые входят в состав блюда или соуса, как, например, шампиньоны, белые грибы и т. п.
Приготовляют горячие закуски в вареном, жареном, тушеном и запеченном виде. Подают их в фарфоровых чашечках (кокотницах), в металлической посуде в виде раковин, в пашотницах, в небольших баранчиках и т. п. Тарелки, на которые ставят металлические, фарфоровые чашечки и раковины, судки, сковороды, покрывают бумажными салфетками. В предприятиях общественного питания горячие закуски можно подавать на порционных сковородах из белого металла, пирожковых и десертных тарелках.
В данном разделе под рецептами приготовления горячих закусок указан примерный набор основных продуктов, рассчитанный на 2--4 порции.
1. Делала фарш для пирожков
2. Готовил шницель по-венски
3. Готовил картофель фри
4. Обжаривал фарш
Занятие № 36
Тема: Приготовление горячих закусок из рыбы, морепродуктов.
Обработанные нерыбные морепродукты варят, нарезают ломтиками или мелко шинкуют поперек волокон, а также используют целиком.
Ракообразных заливают желе или майонезом с желе. Их можно использовать для приготовления салатов. Моллюсков подают под майонезом, под маринадами, заливными под майонезом с желе или используют для приготовления салатов.
Кальмаров и осьминогов заливают целиком, порционными кусками или шинкованными; кальмаров, кроме того, фаршируют, подают под красным маринадом, добавляют в винегреты и салаты. Из трепангов готовят салаты, паштеты и фаршируют. Морскую капусту используют для приготовления салатов, можно подавать ее под майонезом, добавлять в икру грибную или овощную, в рубленую сельдь, в винегреты.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12
