Рецепты жареных овощей
Готовые жареные овощи как вкусные блюда должны быть равномерно обжаренными, сохранять форму нарезки, без грубой корочки. Хотя не стоит забывать что они будут намного жирнее, чем тушеные овощи. Не допускается запах "запаренных" овощей в блюде. У котлет и зраз картофельных консистенция пышная, рыхлая, нетягучая, без комков; у морковных, капустных, свекольных котлет - нежная, однородная; поверхность изделий без трещин. Рецепт жареных овощей указывает, что отпускают их со сливочным маслом, сметаной, соусами, посыпают зеленью петрушки, укропа.
Работа за день:
1. Готовил картофель-фри
2. Готовил овощи-гриль.
3. Делал картофельное пюре
4. Готовил Цезарь с тигровыми креветками.
Занятие № 18
28 января 2010г.
Тема: Приготовление горячих блюд из рыбы.
Приготовление блюд из отварной, припущенной рыбы.
Приготовить соус польский. Спассеровать муку, приготовить белый соус, проварить 25--30 мин, процедить. В приготовленный белый соус добавить масло сливочное, нарезанные ломтиками вареные вкрутую яйца, соль, лимонную кислоту и мелко нарезанную зелень петрушки. Картофель обточить в виде бочонков, отварить, слить и обсушить.
При отпуске на подогретое блюдо или тарелку уложить вареный картофель, полить маслом и посыпать зеленью. Рядом поместить рыбу. Рыбу на тарелке полить соусом, к рыбе на блюде соус подать в соуснике.
Рыбу разделать на порционные куски с кожей, без костей, а рыбу осетровых пород -- с кожей без хрящей (куски ошпарить и обмыть).
Уложить в один ряд в сотейник, смазанный маслом, подлить рыбный бульон (0,3 л на 1 кг рыбы), положить коренья и лук, добавить соль, огуречный рассол или кожицу соленых огурцов. Рыбу припустить в посуде с закрытой крышкой до готовности. Приготовить белый соус так же, как и для соуса польского. Приготовить соус рассол. В основной белый соус влить бульон (фон), полученный в результате припускания рыбы. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и сбланшировать. В состав гарнира для данного соуса входят также вареные белые грибы или шампиньоны, нарезанные треугольниками, вареные хрящи, нарезанные ломтиками. Подготовленные гарниры положить в соус, заправить по вкусу солью, прокипяченным огуречным рассолом.
Некрупный картофель обточить в виде бочонков, отварить и обсушить.
На подогретое блюдо или мелкую тарелку уложить картофель, полить его маслом и посыпать зеленью. Кусок рыбы положить рядом с картофелем, полить соусом, сверху положить кружочек очищенного лимона, украсить зеленью.
1. Готовил салат Греческий
2. Готовил Салат с тунцом
3. Делал заготовки для Оливье из телятины
4. Готовил Салат Вояж
Занятие № 19
29 января 2010г.
Тема: Приготовление блюд из запеченной рыбы.
Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до высокой температуры. Затем посуду с рыбой помещают в духовой шкаф.
Мясо отварное с гарниром. Крупные куски говядины (боковую и наружную части туши) массой 1-2,5 кг закладывают в горячую воду (на 1 кг 1-1,5 л воды), доводят до кипения, снимают пену и варят почти без кипения (при температуре 90-95° С) 2-2,5 ч. За 40 мин до конца варки добавляют сырые коренья и лук, соль, лавровый лист. Готовность определяют, проколов мясо поварской иглой, по выделяющемуся прозрачному соку. Готовое мясо вынимают, нарезают на порции поперек волокон, доводят до кипения в бульоне. На тарелку помещают гарнир, рядом мясо (1-2 куска на порцию), которое поливают маслом, бульоном или соусом - белым, сметанным, красным.
Пюре из вареного мяса. Вареную говядину охлаждают, пропускают 3 раза через мясорубку с частой решеткой, соединяют с молочным соусом, добавляют соль, размешивают и доводят до кипения. Перед подачей добавляют сливочное масло.
Куры отварные. Обработанные тушки кур заправляют «в кармашек», кладут в горячую воду (на 1 кг 1-1,6 л воды), доводят до кипения, снимают пену, добавляют небольшое количество белых кореньев и лука и продолжают варку почти без кипения при температуре 90-95° С. Время варки (от 30 мин до 3 ч) зависит от возраста, птицы и интенсивности нагрева. Соль добавляют в конце варки. Готовность определяют, прокалывая ножки поварской иглой, по выделяющемуся прозрачному соку. Вареную птицу охлаждают и разрубают по 1-2 куска на порцию, складывают в сотейник, заливают бульоном, доводят до кипения.
Бефстроганов из отварного мяса. Вареную говядину нарезают брусочками, складывают в посуду, добавляют бульон или воду и припускают 5-10 мин. Затем в мясо добавляют вареную протертую морковь, молочный соус средней густоты, полученную смесь доводят до кипения, заправляют сливочным маслом.
Язык отварной с гарниром. Языки зачищают, промывают, закладывают в кипящую воду, добавляют морковь, петрушку, репчатый лук и варят при небольшом кипении 2 ч. В конце варки добавляют соль. Горячие языки, вынутые из бульона, сразу перекладывают в холодную воду и через несколько минут очищают от кожицы,
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12