· сахарозаменители: сорбит, ксилит и другие;

· какао-порошок, какао тертое, кофе натуральный, цикорий, чай;

· ванилин, ваниль, арованилон;

· кислота лимонная (Е 330), виннокаменная (Е 334), яблочная (Е 296);

· эссенции ароматические пищевые;

· пищевые натуральные и идентичные натуральным ароматизаторы;

· пряности: корица, гвоздика, кориандр, мускатный орех, кардамон;

11. красители пищевые: соки клюквенный, смородиновый, свекольный, краситель из свекольной массы (Е 162), краситель из выжимок винограда (Е 163), каротин (Е 160а), экстракт аннато (Е 160в) и другие красители, разрешенные к применению Министерством здравоохранения Республики Беларусь;

12. стабилизаторы, эмульгаторы:

· мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;

· крахмал картофельный, кукурузный, в том числе желирующий, окисленный;

· агар пищевой (Е 406), агароид, альгинат натрия пищевой (Е 401), желатин пищевой, казеинат натрия, метилцеллюлоза водорастворимая (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаровая камедь (Е 412), камедь рожкового дерева (Е 410), ксантановая камедь (Е 415), моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471);

13. витамины: кислота аскорбиновая, каротин, поливитаминные комплексы и премиксы;

14. минеральные вещества и микроэлементы;

15. биологически активные пищевые добавки с витаминно-минеральными комплексами;

16. глазурь или сырье для ее изготовления;

17. вафельные изделия или сырье для изготовления вафельных изделий;

18. декороэлементы, полуфабрикаты или сырье для изготовления декороэлементов: крем, желе, мягкая карамель, мармелад, кондитерские изделия, шоколад, отходы вафельные, фрукты и ягоды сушеные;

19. натрий двууглекислый;

20. соль поваренная пищевая;

21. вода питьевая.

Конкретный перечень сырья, используемого для изготовления мороженного, со ссылкой на НД должен быть указан в рецептурах для каждого конкретного вида мороженого, согласованных и утвержденных в установленном порядке. [12]

Молочные продукты. Основным видом сырья при выработке мороженого на молочной основе являются молочные продукты. К ним относятся молоко цельное и обезжиренное, сливки различ-ной жирности, сыворотка молочная осветленная, а также сгу-щенное и сухое молоко (цельное и нежирное сгущенное с саха-ром, молоко сгущенное обезжиренное, молоко сухое цельное и обезжиренное, сливки сухие), какао со сгущенным молоком и сахаром, кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, сухие смеси мороженого, закваска молочная, масло несоленое сладкосливочное и любительское высшего сорта, пахта кислот-ностью не более 19°Т.

Сахаристые вещества. При выработке мороженого применя-ют сахар-песок, сахарный сироп, сахарную пудру, мед пчелиный, патоку крахмальную (карамельную), кукурузный сироп, глюко-зу кристаллическую, сорбит и ксилит пищевые. Сорбит и ксилит имеют сладкий вкус, безвредны для организма и применяются при выработке мороженого для больных сахарным диабетом.

Стабилизаторы. В смесь для любого вида мороженого обя-зательно входят стабилизаторы. Эти вещества обладают свой-ствами гидрофильных коллоидов и большой способностью к на-буханию, они связывают свободную воду и повышают вязкость смеси. Добавление стабилизаторов в смесь обеспечивает неж-ную структуру мороженого, при замораживании в продукте не образуется крупных кристаллов льда. Мороженое приобретает более высокую сопротивляемость таянию и лучше сохраняет структуру при резервировании. В промышленности находит применение целый ряд стабилизаторов: желатин пищевой, агар, агароид, альгинат натрия, казеинат натрия, модифицированный желирующий крахмал, метилцеллюлоза, пектин яблочный и свекловичный, обычный картофельный и кукурузный крахмал, мука пшеничная высшего сорта. Смеси для плодово-ягодного мороженого имеют более низ-кую вязкость, чем молочные смеси. Кроме этого, повышенная кислотность плодово-ягодных смесей оказывает разрушающее действие на стабилизаторы. В связи с этим, при выработке мороженого плодово-ягодных видов для улучшения его взбитости масса вносимого стабилизатора должна быть больше, чем при выработке мороженого на молочной основе.

Плодово-ягодное сырье. Для приготовления мороженого ис-пользуют разнообразные плоды и ягоды, как культурные (сли-ва, абрикос, смородина и др.), так и дикорастущие (ежевика, морошка, клюква и др.). Их применяют свежими и заморожен-ными, в виде пюре, соков, сиропов, варенья, джемов, повидла и пульпы. За последние годы для производства мороженого все большее распространение получают огородные и бахчевые куль-туры: морковь, помидоры, дыни и ревень. Их используют как в свежем виде, так и в виде овощных соков, пюре и паст. В пло-дах, ягодах, овощных и бахчевых культурах содержится значи-тельное количество углеводов, минеральных солей, органических кислот и витаминов.

Вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса и запаха в мороженое вносят вкусовые и ароматические веще-ства, которые очень разнообразны. К ним относятся какао-поро-шок, кофе натуральный, чай, шоколад, различные орехи и др. В эту группу добавок входят: кондитерские изделия (вафли, цу-каты, мармелад, карамель и др.), пряности (ваниль, ванилин, гвоздика, корица, мускатный орех и др.), кислоты пищевые ор-ганические (лимонная, яблочная и др.), эфирные масла (апель-синовое, мандариновое и др.), эссенции ароматические пищевые (лимонная, апельсиновая и др.).

Яичные продукты. При выработке некоторых видов мороже-ного в смесь вносят куриные яйца или яичный порошок. Это по-вышает вкусовые качества, улучшает взбитость и структуру продукта. Применяют только куриные яйца пищевые или яичный порошок.

Пищевые красители. Для большинства видов мороженого в случае необходимости применяют пищевой концентрированный краситель, полученный из выжимок темных сортов винограда, а также соки -- свекольный, клюквенный, смородиновый и др. Для ароматического мороженого, а также для подкрашивания сливочного крема, взбитых сливок с сахаром и желе, которые необходимы для отделки тортов и кексов, изготовленных из мо-роженого, используют кармин (ярко-красный цвет), тартразин (желтый цвет) и индиго (синий цвет). [9]

2.2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

2.2.1 Технологический процесс производства закаленного мороженого

Несмотря на значительное разнообразие в ассортименте, про-изводство мороженого с некоторыми изменениями осуществля-ется по общей технологической схеме и состоит из следующих операций: приемка сырья, подготовка сырья, составление смеси, пастеризация смеси, гомогенизация смеси, охлаждение и созре-вание смеси, фризерование смеси, фасование и закаливание мо-роженого, упаковывание и хранение мороженого.

Схема технологической линии производства мороженого при-ведена на рис 1.

Рисунок 1 Схема технологической линии производства мороженого

1 -- ванна для приготовления смеси; 2 -- насос; 3 -- фильтр; 4 -- уравнительный бак; 5 -- пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 6 -- гомогенизатор; 7 -- емкость для смеси; 8 -- фризер; 9 -- автомат для фасования мороженого в вафельные стаканчи-ки; 10 -- морозильный аппарат; 11 -- автомат для завертки мороженого

Приемка сырья. Все сырье, необходимое для выработки мо-роженого, хранится в камерах, в которых поддерживаются со-ответствующие для каждой группы продуктов температура и влажность воздуха. Молоко цельное, обезжиренное, сливки, пах-та и сыворотка до переработки находятся в охлажденном виде в емкостях для хранения молока.

Необходимое количество сырья для составления смеси опре-деляют по соответствующим рецептурам. Однако в ряде случа-ев, когда нет полного набора сырья или сырье имеет иной состав, чем в рецептурах, необходимо провести перерасчеты на имеющееся сырье.

Все рассчитанные компоненты смеси взвешивают и отмери-вают в необходимых количествах, для чего крупные фабрики мо-роженого оснащены электронными тензометрическими взвешивающими системами или механическими машинами для взвеши-вания.

Подготовка сырья. Перед составлением смеси все ее компо-ненты должны быть соответствующим образом подготовлены. Для этого жидкое сырье (молоко цельное, обезжиренное, слив-ки и др.) фильтруют для того, чтобы очистить его от возможных механических примесей. Все сыпучие виды сырья (сахар, какао-порошок, мука и др.) просеивают через сито с ячейками не бо-лее 2 миллиметров. Сухие молочные продукты в случае необходимости дробят, растирают и просеивают через такое же сито.

Сухое молоко для лучшего растворения тщательно переме-шивают с сахарным песком из расчета 2:1 и растворяют в не-большом количестве теплого молока до получения однородной массы. Молоко сгущенное цельное и обезжиренное очищают от частиц древесины, попавших при вскрытии тары. Сгущенные молочные продукты можно вносить в смесь без предварительного их растворения.

Поверхность сливочного масла освобождают от пергамента, зачищают, разрезают при помощи маслорезок на небольшие кус-ки и расплавляют их на змеевиковых плавителях.

При использовании куриных яиц вначале проверяют их све-жесть, затем яйца моют в проточной воде, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести и ополаскивают чистой водой. Освобожденные от скорлупы яйца, не более двух штук, поме-щают в небольшую посуду. Только после повторной проверки свежести их переливают в емкость, в которой полученную яич-ную массу, лучше с добавлением сахарного песка, перемешива-ют мутовкой до получения однородной консистенции.

Подготовку плодов, ягод, овощей и бахчевых культур начи-нают с их сортировки, отделяя при этом недоброкачественное сырье. Затем у плодов удаляют плодоножки, у ягод -- чашелис-тики, у овощей и бахчевых -- остатки стеблей и др. Сырье тща-тельно моют. Плоды с толстой кожицей бланшируют, из плодов удаляют имеющиеся косточки, овощи и бахчевые очищают, ос-вобождают от семян и разрезают на кусочки. После этого пло-ды, ягоды, нарезанные кусочками овощи, протирают или дробят до получения однородной нежной массы в виде пюре с соком.

Соответствующим образом подготавливают и стабилизаторы. Желатин выдерживают для набухания в холодной воде не менее 30 мин. Количество воды определяют из расчета получения 10%-ного раствора желатина. После набухания желатин нагре-вают до 55--65°С для полного его растворения и перед внесени-ем в смесь фильтруют через два слоя марли. Агар и агороид приготавливают в виде 10%-ных растворов. Вначале их промы-вают холодной водой, затем нагревают для полного растворения до температуры 90--95СС, фильтруют и вносят в смесь. Альгинат натрия можно вносить в смесь в сухом виде или в виде 5%-ного водного раствора, нагрев его до 70°С. Казеинат натрия и моди-фицированный желирующий крахмал вносят в смесь при темпе-ратуре 35--40°С в сухом виде. Для лучшего распределения их предварительно смешивают с одним из сухих компонентов.

Из метилцеллюлозы готовят 1%-ный прозрачный раствор, кото-рый имеет киселеобразную консистенцию. Для этого ее заливают горячей водой или молоком, нагревают и выдерживают в течение 5 мин при температуре 95°С. Затем раствор охлаждают до тем-пературы 6°С и фильтруют. Приготовление раствора идет при непрерывном перемешивании. Пектин яблочный и свекловичный заливают холодной водой в соотношении 1:20 и при постоянном помешивании нагревают до полного его растворения. Картофель-ный или кукурузный крахмал и муку используют в виде клейсте-ра. Для этого сначала их смешивают с небольшим количеством холодной воды, затем при постоянном перемешивании заварива-ют кипятком. Для приготовления раствора стабилизаторов воду или молоко используют из общего количества, предусмотренного рецептурой. Вкусовые и ароматические наполнители (ванилин, какао-порошок, кофе, цукаты и др.) подготавливают тоже.

Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9