Внешний вид мороженого:
а) без пищевого покрытия
б) в пищевом покрытии
в) с частичным пищевым покрытием
г) на палочке
д) в вафельных изделиях и изделиях из печенья
е) изделия из мороженого
Поверхность ровная, гладкая. Допускаются незначительные единичные повреждения. При использовании вкусоароматических ингредиентов допускаются неровности на поверхности.
Поверхность мороженого полностью равномерно покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.
Поверхность мороженого или вафельного изделия (печенья) частично покрыта пищевым покрытием. Допускаются трещины и другие незначительные механические повреждения пищевого покрытия.
Палочка должна плотно держаться в мороженом и выступать из него не менее чем на 3 сантиметра.
Вафельные изделия и изделия из печенья - без повреждений. Допускаются незначительные механические повреждения вафельных изделий (печенья) и небольшие наплывы мороженого на вафли (печенье).
Поверхность изделий (тортов, пирожных) украшена декороэлементами в соответствии с рецептурой. Допускаются незначительные механические повреждения поверхностей, свободных от декорирующих добавок.
Допускаются трещины и другие незначительные (не более 10 миллиметров) механические повреждения пищевого покрытия. При изготовлении мороженого в пищевом покрытии (в том числе частичном) допускается выпускать порции с неглазированным поясом со стороны вафли или печенья или с неглазированным торцом и частью боковой поверхности со стороны съема порций (ширина неглазированного пояса не более 10 миллиметров). Пищевое покрытие (часть его) при изготовлении мороженого в вафельных рожках (стаканчиках, конусах, трубочках) допускается вводить внутрь рожка. При изготовлении мороженого во взбитой глазури допускается ее неравномерное распределение по поверхности и изготовление мороженого с неглазированным торцом. На отдельных порциях допускаются единичные просветы мороженого через утонченный слой пищевого покрытия, а также незначительные (не более 10 миллиметров) непокрытые участки поверхности со стороны торцов.
По форме и массе мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 Форма и масса мороженого
Наименование мороженого
Форма
Масса нетто, кг
Мороженое весовое
Масса, имеющая форму и размеры тары
Свыше 2,0 до 10,0 включительно
Мороженое мелкофасованное, пирожные из мороженого
Масса, имеющая форму потребительской тары (стаканчики, коробочки) или прямоугольного параллелепипеда, цилиндра, конуса и другую
От 0,035 до 0,3 включительно
Мороженое крупнофасованное, торты из мороженого
Масса, имеющая форму потребительской тары (коробки, ведерки) или параллелепипеда, цилиндра, призмы и другую
Свыше 0,3 до 2,0 включительно
Предел допустимых отклонений массы нетто для весового мороженого - 0,5%, для фасованного мороженого - 1,5%. Предел допускаемых положительных отклонений массы нетто от номинального количества устанавливает изготовитель в технологических документах.
По физико-химическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица3 Физико-химические показатели мороженого
Массовая доля, %
Кислотность, °Т
жира
сахарозы*, не менее
сухих веществ, не менее
Молочное:
- нежирное
- классическое- жирное
Не более 2,0
От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0
11,0
25,0
Не более 24, с ис-пользованием сухих и сгущенных молочных продуктов - не более 30, с использованием наполнителей и до-бавок, пищевых ки-слот и красителей -не более 60
Сливочное:
- маложирное
От 6,5 до 7,5 " 8,0 " 10,0 " 10,5 " 11,5
30,0
Пломбир:
- классический
-жирный
От 12,0 до15,0
15,5 до 20,0
35,0
Кисломолочное:
- классическое
- жирное
- высокожирное
Не более 2,0 От 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0
6,5 и более
15,0
Не более 100
Сывороточное
-
20,0
Плодово-ягодное Овощное
23,0
Не более 80
Ароматическое
Щербет:
- жирный
От 1,0 до 4,0 5,0 до 7,5
Сорбет
Не более 1,0
Молочно-растительное:
- нормальной жирности- жирное
Сливочно-растительное:
От 6,5 до 7,5
8,0 до10,0 10,5 до 15,0
Растительно-молочное:
- нормальной жирности
Растительно-сливочное:
От 6,5 до 7,5 8,0 до 10,0 10,5 до 15,0
С растительным жиром:
От 2,0 до 3,5 4,0 до 6,0
6,5 до 10,0
Щербет с раститель-ным жиром:
Пищевой (ароматиче-ский) лед
Фруктовый лед
По микробиологическим показателям мороженое должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.
Таблица 4 Микробиологические показатели мороженого
Наименование показателя
Норма для мороженого
на плодово-ягодной основе и ароматического
остальных видов
Бактерии группы кишечных палочек в 0,1 г продукта
Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмо-неллы, в 25 г продукта
Staphylococcus aureus в 1 г продукта
Не допускается
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более
3х104
1х105
Примечание - Для мороженого, изготовляемого с использованием культур молочнокислых микроорганизмов, показатель «Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» не регла-ментируется.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в мороженом должно быть установлено изготовителем в технологических документах на конкретный вид мороженого и соответствовать требованиям СанПин 11-63 РБ.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9
