Сырье и показатели готового продукта
Норма, кг на 1000 кг мороженого
«Прохлада»
«Летнее»
Рецептуры
1
2
Пюре клубничное (сухих веществ 8,0%)
437,5
?
Пюре яблочное (сухих веществ 10,0%)
350,0
Пюре и сок вишни (сухих веществ 13,0%)
230,8
Сахар-песок
300,0
252,0
Продолжение таблицы Б.2
Сухой глюкозный сироп (сухих веществ 95,0%)
29,5
Агароид (сухих веществ 82,0%)
4,5
Желатин (сухих веществ 84,0%)
5,0
Кислота лимонная
0,6
2,0
Вода питьевая
256,9
344,4
481,2
Итого
1000,0
Характеристика готового продукта
Массовая доля сухих веществ, %, не менее
33,5
31,0
В том числе:
сахаров, %, не менее
30,0
28,0
сахарозы, %, не менее
25,2
сухих веществ глюкозного сиропа, %, не менее
2,8
сухих веществ фруктов, %, не менее
3,5
3,0
Таблица Б.3 Рецептуры мороженого фруктового клюквенного витаминизированного
с орехами
с корицей
Сок или пюре клюквенное (сухих веществ 7,0%)
100,0
268,0
283,0
Пралине ореховое (миндальное) (сахарозы 40,0%, ореховое или миндальное ядро 60,0%)
Корица молотая (порошок)
0,5
6,0
Витамин С
0,4
596,6
610,1
30,5
28,3
сухих веществ клюквы, %, не менее
0,7
сухих веществ стабилизатора, %, не менее
Таблица Б.4 Рецептуры мороженого «Томатное» и «Морковное витаминизированное»
«Томатное»
«Морковное витаминизированное»
Сок из томатов (сухих веществ 5,0%)
200,0
Пюре из вареной моркови (сухих веществ 10,0%)
240,0
256,0
Сахар-песок для инвертного сиропа
80,0
Сухой глюкозный сироп (сухих веществ 94,0%)
68,0
2,5
471,2
372,1
35,0
32,0
24,0
25,6
сухих веществ инвертного сиропа, %, не менее
8,0
6,4
сухих веществ овощей, %, не менее
1,0
Таблица Б.5 Рецептуры мороженого кефирного классического «Ксилинка»
Молоко коровье цельное (жира 3,2%, СОМО 8,1%)
600,0
Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%, СОМО 71,0%)
93,6
16,8
Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%)
52,1
58,4
180,0
Закваска молочная на кефирных грибках (жира 3,2%, СОМО 8,1%)
50,0
4,0
620,3
90,8
32,5
молочного жира %, не менее
СОМО, %, не менее
12,0
18,0
0,3
Приложение В
Рекомендуемая массовая доля наполнителей и добавок для мороженого
Вид мороженого
Наименование ингредиента
Массовая доля ингредиента, %, не менее
Шоколадное
Какао-порошок
Крем-брюле
Сироп крем-брюле
10,0
Фруктовое (овощное), с фрук-тами
Плоды, ягоды, фрукты, овощи и про-дукты их переработки
1,2 (сухих веществ)
Кофейное
Кофе растворимый, водная вытяжка из кофе
2,0 (сухих веществ)
Чайное
Чай растворимый, водная вытяжка из чая
1,0 (сухих веществ)
С цикорием
Экстракт, водная вытяжка цикория
Яичное
Яйца куриные, яичный порошок
С орехами (арахисом), орехо-вое
Ядра орехов (арахиса) обжаренные целые, дробленые, протертые
6,0 (сухих веществ)
С мармеладом, джемом, ва-реньем, карамелью, вареной сгущенкой, с вкусовым, фрукто-вым наполнителем, цукатами, изюмом, курагой
Мармелад, джем, варенье, кара-мель, вареная сгущенка, вкусовой на-полнитель («карамель», «шоколад», «орех» и др.), фруктовый наполнитель («клубника», «черника» и др.), цукаты, изюм, курага
С шоколадом, глазурью (кусоч-ки, стружка, крошка), кокосовой стружкой, вафельной крошкой
Шоколад, глазурь, кокосовая струж-ка, вафельная крошка
Примечание - Массовая доля ингредиентов указана по отношению к мороженому без учета пищевого покры-тия, вафельных изделий, печенья.
Рекомендуемая массовая доля пищевого покрытия для мороженого: с полным покрытием всей поверхности мороженого - 12 - 20 %, с частичным покрытием - 5 - 10%.
Рекомендуемая массовая доля декороэлементов в изделиях из мороженого - 6 -10%.
Рекомендуемая массовая доля вафельных изделий в мороженом -5-7 %.
Рекомендуемая массовая доля сахарозы в мороженом на молочной основе и молокосодержащем (кроме щербета) - 14 - 16 %.
Рекомендуемая массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) в мороже-ном на молочной основе и молокосодержащем (кроме щербета) - 8 - 10 %.
Страницы: 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9
