САД И ОГОРОД

Сбор урожая и хранение овощей

Сбор урожая разнообразных овощных культур проводят в течение всего летнего сезона, начиная с момента созревания самых раннеспелых видов. Листья салата, шпината, кресс-салата начинают собирать со второй половины июня, срезая или обламывая у черешка.

Уборка пучковой продукции начинается в конце июня и продолжается до середины июля. Для летнего потребления уборку проводят выборочно при достижении диаметра корнеплодов моркови 1 — 1,5 см, репы — 5—8, брюквы — 8—12 см. Редьку убирают в 3—4 приема, начиная с середины июля. Листья петрушки и сельдерея срезают, когда они достигнут высоты 20 см (у листовых 2—3 срезки за сезон). В конце июня приступают к уборке соцветий брокколи. Их убирают до распускания бутонов, не следует ждать увеличения головок, так как они становятся рыхлыми, их вкусовые качества снижаются. Срезают головки диаметром 8— 20 см со стеблем 5—6 см. После срезки центральной головки в пазухах листьев через 5— б дней появляются боковые, которые убирают по мере их созревания. Головки сохраняются в жаркую погоду 1—2 дня, в прохладную — 5— б дней. В это же время начинают выборочную уборку раннеспелой и цветной капусты. Приблизительно с середины июля начинают созревать горох, фасоль, бобы. Стручки сахарных сортов гороха "на лопатку" собирают peгy-лярно в течение 30—40 дней (семена в них только начинают формироваться). Лущильные сорта убирают, когда стручки теряют зеленую окраску, а горошины легко раздавливаются пальцем.

Фасоль "на лопатку" убирают на 15—20-й день после цветения выборочно, по мере созревания, когда лопатки достигнут нормальной величины, горошинки в них еще мелкие, но соч-

ные. Фасоль на зерно убирают в один прием, когда большинство бобов созреет. Их просушивают вместе со стеблем, а потом обмолачивают.

Бобы начинают убирать в молочной спелости, когда семена в стручках станут крупными, но бороздка у них не почернела. Снимают их выборочно через каждые 5—10 дней, начиная с 1 — 10 июля. Окончательно убирают бобы, когда происходит массовое формирование стручков на растении.

Плоды перца достигают съемной спелости через 30—45 дней после образования завязи. Сборы проводят регулярно, начиная со второй половины июля, не передерживая их на растениях. В пищу употребляют плоды в технической и биологической спелости (зеленые и красные). От технической до биологической спелости проходит 25—35 дней. Урожай хранят в корзинках или ящиках при температуре 8—10 °С и относительной влажности воздуха 80—85 %. Тара должна быть чистой, так как перец легко впитывает инородные запахи. С середины июля наступает пора сбора урожая помидоров с растений, высаженных в парники или обогреваемые теплицы. При этом просматривают каждый куст, уродливые верхние завязи удаляют. Если имеются растения, отличающиеся спелостью и урожайностью, с красивыми вкусными плодами, их отмечают цветными тесемками и оставляют на семена. В парниках в конце июля прищипывают верхушки у высокорослых помидоров и баклажанов. У кабачка и патиссона в июле молодые завязи снимают регулярно — через 2—3 дня, в период массового плодоношения — чаще. У зеле-ноплодных кабачков период технической спелости длинный, плоды его долго не стареют, но особой ценностью обладают 2—5-дневные завязи с нежной мякотью и семенами в зачаточном состоянии.

С середины июля убирают раннюю белокочанную, цветную капусту и кольраби. В отдельные годы (с обильными дождями) кочаны снимают раньше.

Массовая уборка овощей — огурцов, помидоров, кабачков, патиссонов — начинается в августе, в это же время продолжается уборка капусты, перца, баклажанов, моркови и других культур.

Огурцы собирают через день в утренние часы, надавливая большим пальцем на плодоножку. Растения при этом стараются не переворачивать и не сдвигать с места. Если плети сильно пожелтели, не стоит откладывать засолку плодов на сентябрь.

Помидоры убирают в момент, когда плоды приобретут красный или бурый цвет. В про-

хладное лето не стоит дожидаться, пока они созреют на корню, а убирают бурые, побелевшие и даже зеленые и дозаривают в сухом помещении или парниках. Плоды собирают с плодоножкой. Уборку завершают до наступления холодных ночей (8 °С). Хранят помидоры в теплом помещении. Высокой лежкостыо отличаются сорта Грунтовый Грибовский 1180, Алпатьева 905а, Карлик 1185. Выборочно продолжают убирать перец сладкий и полуострый. Острый убирают в фазе биологической спелости, когда стручки станут усохшими с тонкой мякотью. В августе убирают раннюю морковь подзимнего срока посева для осенне-зимнего потребления и солений.

Продолжается уборка ранней и цветной капусты. Среднеспелые сорта начинают поспевать с третьей декады августа. Кочаны срубают острым тяжелым ножом или топором. Кольраби убирают выборочно, когда толщина стеблеплода достигнет в диаметре 5—8 см. Для хранения отбирают плотные, здоровые, неповрежденные кочаны.

Лук-севок убирают в первой половине августа, когда начнется пожелтение и легкое подсыха-ние листьев, полегание ботвы. Следом за луком-севком при массовом побурении и полегании ботвы убирают лук-репку. На легких почвах его выдергивают, а на тяжелых подкапывают вилами.

Одновременно с луком убирают чеснок Первым начинают убирать однозубковые бульбоч-ки. Общий признак вызревания чеснока — прекращение образования новых листьев. У не-стрелкующихся сортов листья желтеют, у стрелкующихся чехлики на бульбочках растрескиваются, на луковицах образуются пленчатые обвертки, головка становится ребристой. При задержке с уборкой зубки разрывают общую рубашку и рассыпаются. Такой чеснок не пригоден для длительного хранения. Лук-севок, лук-репку и чеснок в течение 4— 5 дней выдерживают на солнце, подсушивают с ботвой. Стрелки у стрелкующихся сортов лука срезают, надевают на чехлики марлевый мешочек и подвешивают в сухом помещении для вызревания.

В сырую погоду луковицы раскладывают в один слой под навесом или парниковой рамой и периодически переворачивают во избежание возникновения болезней. После подсыха-ния ботвы севок выдерживают при температуре 35—40 °С в течение 20—30 дней. Через 10 дней после сушки обрезают ботву и корни, луковицы сортируют по размеру. Луковицы севка диаметром более 3 см оставляют, отсортировывают и используют в пищу. Хранят севок в теплом помещении.

После просушки лук-репку и чеснок обрезают соответственно на 3—4 и 4—5 см (от плечиков). Чтобы луковицы хорошо лежали зимой, они должны иметь не менее 3 плотных наружных чешуи.

В период зимнего хранения лук, убранный в дождливую погоду, часто заболевает шейковой гнилью. Поэтому после просушки такого лука перед закладкой на хранение его прогревают при температуре 43 °С в течение 8 часов. В сентябре заканчивается уборка кабачков, патиссонов, тыквы, баклажанов, физалиса, корнеплодов и капусты. Собранные в технической спелости плоды кабачка и патиссона можно хранить в течение 2—3 недель завернутыми в пленку, кальку или в эмалированной посуде на нижней полке холодильника, не накрывая стеклом. К уборке тыквы приступают до наступления морозов в сухую погоду. Признаками зрелости ее плодов являются усыхание и опробковение плодоножки, хорошо обозначенный рисунок на коре и ее затвердение. Собирая созревшие плоды, их бережно срезают с плодоножки, сортируют по размеру и качеству. Плоды с механическими повреждениями и недозрелые используют сразу, а предназначенные для длительного хранения подсушивают и прогревают на солнце в течение 8—10 дней. Если ночи стоят холодные, плоды укрывают на ночь матами или соломой. В дождливую погоду тыквы подсушивают под навесом, чтобы испарилась излишняя влага, кора затвердела и менее подвергалась влиянию вредных микроорганизмов.

Сбор плодов баклажана проводят, когда они начинают буреть. Запаздывание с уборкой приводит к загрублению плодов и появлению у них горького вкуса. Срезают баклажаны вместе с плодоножкой, что обеспечивает лучшую сохранность. Последние (зеленые) плоды снимают вместе с растением, которое подвешивают в теплом помещении корнями вверх для дозаривания.

Плоды физалиса начинают созревать, когда чашечка окрашивается в ярко-оранжевый цвет. У декоративных форм в это время срезают побеги, удаляют листья, связывают их в пучки и подвешивают в сухом месте для использования в зимних букетах. Из плодов овощного физалиса варят варенье, готовят цукаты. Сроки уборки корнеплодов (свеклы, моркови, петрушки, сельдерея, пастернака и др.) определяют в зависимости от погоды и биологических особенностей сортов. Корнеплоды свеклы, наливаясь, выступают над землей и при первых заморозках страдают сильнее, чем у других культур. Поэтому свеклу убирают в первую очередь после первых заморозков. Но надо учесть, что недозрелые овощи плохо подго-

товлены к зимнему хранению, так как их оболочки еще слабы, легко ранимы, а перезрелые овощи легко растрескиваются, грубы на вкус. Своевременно убранный урожай легче сохранить. При появлении первых растрескивающихся плодов свеклы и моркови начинают сплошную уборку этих овощей. Убирают корнеплоды в сухую погоду, подкапывая их лопатой или вилами. Затем убирают репу, петрушку, редьку, сельдерей, выдергивая корнеплоды из земли, стряхивают остатки почвы и обрезают ботву вровень с плечиками, но не задевая ткань. Можно при обрезке оставлять до 0,5 см черешка. У свеклы и брюквы листья не обрезают, а скручивают вровень с головкой, так как корни у них очень сочные и истекают соком. Нижние корни у корнеплодов не обрезают во избежание заболеваний. Затем корнеплоды немного подсушивают и сортируют: здоровые и крупные закладывают на хранение, мелкие и поврежденные используют для переработки или на корм животным.

В сентябре продолжают убирать среднеспелые сорта белокочанной, цветной, краснокочан-ной, савойской и брюссельской капусты. Белокочанную капусту используют для засолки, остальные закладывают на хранение в свежем виде. Для этого оставляют 3—4 кроющих листа и кочерыгу в 2—3 см. Это предохраняет кочаны от загрязнения, ушибов, а при хранении — от заболеваний серой гнилью. Для квашения капусту зачищают до белых листьев. Для хранения в свежем виде отбирают плотные, неповрежденные кочаны. Савойскую и краснокочанную капусту закладывают на стеллажи в 1—2 слоя. У брюссельской капусты кочанчики обрывают или срезают, когда они станут твердыми и достигнут размера грецкого ореха. Убирать их начинают с нижней части растений. Когда на стебле не останется кочанчиков, верхушку растений тоже можно использовать в пищу как зеленную культуру.

У многолетних пряно-ароматических культур в конце сентября срезают все растения на 2— 5 см от поверхности почвы, увязывают в пучки и сушат в хорошо проветриваемом помещении. Свойства пряных культур при сушке сохраняются.

В октябре завершаются все уборочные работы. В этом месяце уже достаточно велика опасность ночных и дневных заморозков на почве, поэтому необходимо успеть закончить уборку до того, как мороз повредит плоды и они станут непригодными для зимнего хранения. В октябре убирают посеянные в августе зеленные культуры: укроп, шпинат, салат, лук на зеленое перо. Заканчивают уборку корнеплодов. Редьку, пастернак и сельдерей выкапывают садовыми вилами или лопатой, так как они нахо-

дятся глубоко в почве, ботву обрезают на уровне шейки. Мелкие корешки сельдерея и петрушки оставляют под зиму.

Корнеплоды следует убирать очень осторожно, чтобы не повредить. Если почва слишком сухая и уплотненная, рекомендуется за день до уборки полить ее, чтобы облегчить процесс извлечения корнеплодов. После уборки корнеплоды очищают от земли и удаляют листья, срезая ботву очень осторожно, чтобы не повредить головку корнеплода, или обрывая ее.

Наступило время убирать позднеспелые сорта белокочанной и брюссельской капусты. Первую для семенных целей и закладки на хранение выдергивают с корнями. Убирают капусту в возможно более поздние сроки, при этом брюссельскую целиком с растением прикалывают в подвале для продолжения дальнейшего роста, что удлиняет срок потребления на 1,5 месяца.

Капусту поздних сортов, предназначенную для зимнего хранения, можно оставлять на грядке даже до начала ноября при средних погодных условиях, так как даже в холодную осеннюю погоду она продолжает интенсивно расти.

Для длительного хранения в свежем виде пригодны лежкие сорта Амагер 611, Подарок 2500, Зимовка 1474. Кочанчики брюссельской капусты можно хранить в корзинках при температуре О °С в течение 10—12 дней. Для зимнего хранения отбирают здоровые плотные кочаны белокочанной капусты, хранят, как и среднеспелые сорта, на полках или подвешенными при температуре 0—2 °С. Шпинат убирают до морозов, растения при этом не моют, так как лежкость его снижается. Хранить шпинат рекомендуется в целлофановых пакетах при температуре -1—2 °С, где он сохраняется в течение 2 месяцев. В течение всего октября, до морозов (-6—8 °С) собирают с грядок свежую зелень эндивия и экскариола. Перед установлением снежного покрова убирают эти овощи с корнем и прикрывают в подвалах или хранилищах. При температуре 3—5 °С в темном помещении листья этих салатов отбеливаются, теряют горечь и могут использоваться в течение всей зимы. Во второй половине октября убирают лук-порей. Выкапывают его лопатой или огородными вилами, отряхивают землю, немного подрезают корни. Затем растения сортируют по диаметру ножки, связывают в пучки и прикалывают в подвальном помещении во влажный песок, где они сохранятся свежими

до 3 месяцев. Некоторые огородники часть лука-порея не выкапывают, а оставляют под зиму на грядках. Весной он может быть пригоден в пищу.

В конце октября до заморозков заготавливают цикорный салат (витлуф) для выгонки зимой Убирают корнеплоды диаметром 3—5 см. Выбранные из почвы растения укладывают в кучи корнеплодами внутрь, а листьями наружу, чтобы обеспечить отток питательных веществ из листьев в корнеплоды. Через 7—10 дней листья срезают, оставляя черешки на срезе длиной 2—3 см, и прикалывают в парнике или подвале.

В ноябре в парники или подвалы убирают на доращивание цветную капусту, которая без света к концу ноября — началу декабря образует хорошие головки, масса которых к этому времени почти утраивается за счет оттока питательных веществ из листьев. Парники раскрывают, убирают урожай и очищают их от земли и перегноя. В начале ноября убирают последнюю белокочанную капусту поздних сортов для закладки на хранение. Для хранения картофеля и овощей используют хранилища постоянного или временного типа

Хранилища постоянного типа — подвалы под домами или погреба — устраивают, если нет близко подходящих грунтовых вод. Стены подвала при возможности выкладывают кирпичом или бетонируют. Крыши подвалов и погребов утепляют соломой и землей или только землей — слоем больше глубины зимнего промерзания почвы в данной климатической зоне. Хранилище обязательно должно иметь приточную и вытяжную вентиляцию, осуществляемую через деревянную трубу сечением 25x25 см. Труба должна иметь козырек, чтобы внутрь не попадали осадки. В подвалах и погребах из дерева делают стеллажи шириной 50—60 см или полки. Иногда, если нет достаточного количества ящиков, устраивают закрома из решеток, приподнятых над землей на 10—15 см.

Хранилища временного типа — наземные бурты, траншеи, ямы — устраивают на открытых возвышенных площадках, защищенных от холодных ветров и от попадания грунтовых и талых вод, располагают па поверхности земли или в неглубоком котловане, укрывают соломой и землей или только землей. Траншеи представляют собой канавы, наполненные картофелем и овощами, с переслойкой песком или землей или без переслойки и укрытые сначала землей, а затем соломой и землей. Ямы — это котлованы округлой или квадратной формы. Укрывают их так же, как и тран-

шеи. Часто сверху над ямами устраивают утепленный накат, а в нем — закрывающийся лаз. Размеры хранилищ временного типа зависят от количества продукции. Обычно ширина буртов составляет 100— 120 см, траншей — 150 см, длина произвольная. Если бурт устраивается с углублением, то глубина котлована 20 см, трап-шеи — 50 см. Ширина траншеи для закладки продукции с переслаиванием песком или землей — 70 см. В качестве утеплителей могут быть использованы мякина, опилки, мелкие стружки, солома и другие материалы. Для хранения кроме подвалов, буртов, траншей и ям используют любые помещения, где можно поддерживать необходимые температуру и влажность воздуха: холодные, неотапливаемые темные помещения, коридоры, неотапливаемые сени, в городских квартирах холодные темные комнаты, утепленные лоджии, где температура не опускается ниже -2 °С. Иногда лук и чеснок храпят на чердаках домов без жестяной кровли. Перед закладкой овощей на зимнее хранение необходимо тщательно подготовить хранилище, так как в нем могут оставаться споры, болезнетворные бактерии, появившиеся при хранении предыдущего урожая и способные нанести ущерб новому.

Хранилище очищают от грязи, пыли и хорошо проветривают. За 2 недели перед закладкой продукции помещение дезинфицируют хлорной известью (400 г извести на 10 л воды, раствор настаивают 1—2 часа в закрытой посуде). Стенки, потолки, стеллажи, полки белят свежегашеной известью с медным купоросом — на 10 л воды 1,5—2 кг извести и 10—20 г купороса. Заблаговременно дезинфицируют тару и инвентарь.

Кроме этого, хранилище можно окурить сернистым ангидридом, сжигая на железной подставке 10—20 г серы на 1 м³ помещения, которое плотно закрывают на 1—2 дня. Для контроля за температурой и относительной влажностью воздуха в хранилище должны быть термометр и психрометр. Нужную температуру и относительную влажность поддерживают естественной вентиляцией воздуха, открывая или закрывая двери и вытяжную трубу.

Условия хранения овощных культур

Для различных овощных культур требуются разные условия хранения. Эти особенности необходимо учитывать, чтобы сберечь урожай в течение возможно более длительного срока.

* Картофель

Перед закладкой на хранение картофель надо просушить, перебрать, удалить больные и с

большими механическими повреждениями клубни. Независимо от способа хранения клубни надо защищать от света, иначе ухудшаются их вкусовые качества. Уход за картофелем заключается в поддержании температуры и относительной влажности воздуха на оптимальном уровне. Вначале, когда на клубнях заживают раны, необходима температура 12—18 °С, затем ее поддерживают на уровне 3—5 °С. В январе—феврале температуру снижают до 1—2 °С для предотвращения прорастания.

Относительная влажность воздуха в хранилище не должна быть ниже 85—90 %.

С целью предотвращения прорастания картофеля можно весной произвести обработку клубней препаратами М_;-1 или гидрелом.

* Капуста кочанная

Лучше хранятся кочаны позднеспелых сортов — здоровые, без повреждения вредителями, с 4—6 плотно прилегающими зелеными листьями и кочерыгой. Для лучшей вентиляции кочаны раскладывают на решетчатые стеллажи, укладывают в решетчатые ящики кочерыгой вверх или подвешивают к рейкам и потолку. В помещении поддерживают температуру от 0 до -1 °С, относительную влажность воздуха 90—95 %.

При повышении температуры относительную влажность воздуха надо снижать до 80—75 % во избежание перегрева и загнивания капусты. При этом верхние листья будут медленно подсыхать, не загнивая. Качество кочанов необходимо периодически проверять. Если у кочанов 2—3 верхних листа подсохли, не следует торопиться их снимать — в сухих листьях кочан хорошо сохраняется, но если лист почернел и стал мокрым, кочан необходимо зачистить до здорового листа. При повторном появлении слизи на листьях заболевшую часть кочана обрезают, а остальную сразу используют. Помещение при этом необходимо тщательно проветривать.

При оптимальных условиях хранения свежая капуста лежких сортов может долежать до апреля без потери своих основных качеств.

* Капуста цветная, савойская, брюссельская, кольраби

Цветная капуста сохраняется при температуре 0—0,5 °С до 2 месяцев, от 1 до -1 °С — до 3—4 месяцев. Хорошие результаты дает хранение кочанов массой 500—600 г в закрытых пакетах из полиэтиленовой пленки.

Пакеты с капустой устанавливают неплотно на стеллажах или в решетчатых ящиках, чтобы между ними свободно циркулировал воздух. Савойская капуста хранится без видимой потери качества в течение 4—5 месяцев. Брюссельская капуста не является досгаточно лежкой и способна сохраняться не более 1,5 месяцев.

Кольраби, напротив, может храниться до 7 месяцев при соблюдении благоприятных условий хранения.

Для всех разновидностей капусты необходима относительная влажность воздуха 90—95 %.

* Корнеплоды

Корнеплоды убирают зрелыми, неподмороженными, без механических повреждений, обрывов корневых волосков. Ботву надо обрезать сразу после выкапывания, нельзя допускать увядания корнеплодов. Лучший способ хранения — пескование в ящиках или штабелях. Уложенные в ящики с плотными стенками рядами корнеплоды пересыпают чистым свежим влажным (15—20 %) песком (то есть сжатый в руке, он не должен рассыпаться) слоем 3—5 см. Корнеплоды необходимо разложить так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Для переслаивания можно применять свежую, лучше легкую по механическому составу почву.

При массовом хранении корнеплоды укладывают в штабеля высотой до 70 см и шириной до 100 см, пересыпая каждый ряд песком. Выступающие за пределы штабеля корнеплоды укрывают песком слоем до 10 см. Температура должна быть 0—1 °С, относительная влажность воздуха 90—95 %. Более лежкие корнеплоды (свекла, редька) можно поместить вместе с картофелем или отдельно в траншеях, буртах. Свекла хорошо хранится в закромах вместе с картофелем, так как впитывает испаряемую им влагу и не пересыхает. Кроме того, морковь, сельдерей, пастернак, петрушку хранят в открытых полиэтиленовых пакетах на полу. Можно также складировать корнеплоды в полиэтиленовые пакеты, заполняя их до половины, плотно завязать и проколоть в поверхности полиэтилена дырочки для циркуляции воздуха.

Морковь можно покрыть сметанообразной смесью глины с известью, просушить и хранить в ящиках. Для этого необходимо развести глину до состояния густой сметаны, добавить немного извести, тщательно перемешать и опустить морковь в приготовленную болтушку. Морковь нужно обмакнуть в смесь целиком, затем вынуть, просушить на воздухе до образования корочки и сложить в ящики. На 10 кг моркови требуется 3 кг глины.

Надежным и достаточно эффективным народным способом сохранения корнеплодов является опрыскивание их настоем луковой шелухи перед закладкой на хранение. Для приготовления 10 л настоя необходимо взять 300—400 г луковой шелухи, залить водой, дать настояться в течение 5 дней, процедить и опрыскать корнеплоды.

* Лук репчатый

Наилучшей сохраняемостью отличаются острые сорта лука, хорошо вызревшие, имеющие сухие кроющие чешуи.

Вызревшие луковицы в сухих кроющих чешу-ях с тонкой усохшей шейкой хранятся длительное время, а невызревшие часто поражает шейковая гниль. Для защиты лука от этой болезни его необходимо хорошо просушить при температуре 40 °С в течение 12 часов, затем досушить при температуре 30—35 °С, пока на луковицах не образуются 3—4 сухие кроющие чешуи. Сырые луковицы начинают сушить сначала при меньшей (от 25 °С) температуре, иначе они отсыреют.

Хорошо сохраняется репчатый лук в подвешенных связках, сплетенных в форме косы. Для этого луковицы после выкапывания подсушивают, стебли не обрезают, а оставляют их достаточной длины для увязывания в косы. Существуют различные приемы плетения луковой косицы, одни из них с применением веревки, другие — без нее.

У луковиц оставляют длинные стебли, из которых при помощи тонкой веревки сплетают косы. Связки подвешивают в сухом, желательно прохладном, хорошо проветриваемом помещении

Лук обычно хранят при температуре 5—10 °С в корзинах, решетчатых или фанерных ящиках вместимостью до 20 кг или россыпью на стеллажах при толщине слоя не более 7 луковиц. Оптимальная влажность воздуха при хранении

репчатого лука — 75%. Нельзя допускать отпо-тевания и увлажнения продукции: при повышенной влажности воздуха луковица может прорастать и поражаться шейковой гнилью. Лук неплохо сохраняется в комнатных условиях при температуре 18—20 °С.

* Чеснок

Для зимнего хранения закладывают чеснок, высаженный весной. Сорта, выращиваемые осенью, имеют короткий период покоя, а при температуре хранения выше О °С и повышенной влажности воздуха уже к середине зимы прорастают или высыхают. Чеснок подзимних посадок нужно использовать в осенний и ран-незимний периоды.

Чеснок хранится практически так же, как репчатый лук. Для его хранения требуется температура 5—10 °С, но возможно содержание и при комнатной температуре. Оптимальная относительная влажность воздуха составляет 75%. Чеснок хранят в корзинах, ящиках, сетках, в полиэтиленовых пакетах в холодильнике или связанным в косы.

Существует народный способ хранения чеснока, практикуемый на Северном Кавказе. После подсушки выкопанного чеснока стебли коротко обрезают, а корни обжигают на пламени свечи или горелки. Обработанный таким образом чеснок способен храниться до лета.

* Тыква и кабачок

Плоды тыквы и кабачка для хранения убирают с плодоножкой, здоровые, в состоянии физиологической зрелости (дозревают плоды в лежке). На зимнее хранение укладывают плоды лежких сортов тыквы и кабачка. О биологической спелости твердокорых плодов тыквы и кабачка свидетельствует плотность кожуры. Если кожура не продавливается ногтем, такие плоды пригодны для длительного хранения. Лежкие плоды тыквы после съема содержат много крахмала. Во время хранения он гидро-лизуется и увеличивается количество растворимых Сахаров, плоды становятся слаще. Хранят тыкву и кабачки в проветриваемом помещении при температуре 3 °С (возможно повышение температуры не более чем до 10 °С) и при относительной влажности воздуха 60— 75 %. Плоды укладывают на стеллажи в 1 ряд плодоножками вверх; они не должны соприкасаться друг с другом. Обязательными условиями при хранении являются хорошая вентиляция и защита от солнечных лучей. Тыкву можно хранить в ящиках рядами, переслоенными сухой соломой, или в траншеях, дно и стенки которых выстилают соломой.

Небольшое количество плодов хранят в домашних условиях на полу защищенными от солнечных лучей.

* Перец и баклажан

Перец сладкий и баклажаны убирают с плодоножкой, хранят 1—2 месяца при температуре 8—10 °С и относительной влажности воздуха 85—90 % в ящиках емкостью до 40 кг.

* Огурец

Огурцы можно хранить до 2 недель при температуре 1—8 °С и относительной влажности воздуха 85—95 %. Этого можно достичь, храня их в холодильнике в полиэтиленовом пакете или эмалированной закрытой посуде.

* Помидор

Последний сбор плодов, предназначенных для хранения, надо произвести до понижения температуры воздуха до 5 °С, так как при 4—5 °С нарушаются физиологические процессы в плоде, утрачивается его способность к дозреванию. Плоды с плодоножками укладывают плотно в овощные ящики емкостью 8— 12 кг в 5—6 рядов. Ящики можно установить в несколько ярусов так, чтобы к плодам был обеспечен доступ воздуха. Для ускорения дозревания их можно пересыпать сухими опилками и накрыть чем-нибудь теплым. Наиболее быстрое дозревание (12—20 дней) наблюдается при температуре 20—25 °С.

Хорошие результаты дает переслойка плодов помидоров торфяной крошкой, при этом создается наиболее равномерная температура, так как торф поглощает излишнюю влагу, накапливает в себе углекислоту, что удлиняет созревание и благоприятно сказывается на лежкости плодов.

Созревшие красные плоды сохраняются в холодильнике примерно месяц при температуре около О °С и относительной влажности возду-

Сроки хранения некоторых овощей

ха 90—95 %, розовые и бурые при температуре 8—10 °С — до 2 месяцев. При температуре 10 °С дозревание помидоров происходит очень медленно, что позволяет вплоть до декабря иметь свежие красные помидоры.

Хранение овощей: проблемы, решения, правила

* В овощах, заложенных на зимнее хранение, продолжаются процессы жизнедеятельности, они выделяют влагу и углекислый газ, продолжают дышать.

* При низкой относительной влажности воздуха в хранилище овощи начинают увядать при температуре воздуха выше 5 °С.

* При высокой влажности воздуха и повышенной температуре овощи начинают преть и загнивают.

* Для снижения повышенной влажности помещение необходимо проветрить, открыв одновременно двери и отдушины.

* Для нормализации повышенной влажности в хранилище можно поставит ящик с негашеной известью, солью, древесным углем, которые выступают в роли абсорбентов и хорошо впитывают влагу,

* При необходимости повысить влажность воздуха в хранилище туда ставят ящик с мокрым песком.

* В плохо утепленном или сыром хранилище на стенах и потолке образуется конденсат. В этом случае хранящиеся там овощи надо прикрыть соломой или опилками, чтобы на них не попадала влага.

* Для профилактики плесени хранилище нужно раз в 2—3 недели окуривать дымом, сжигая осиновые дрова или вереск.

Хранящиеся овощи необходимо регулярно осматривать.

* Пораженные болезнью корнеплоды необходимо своевременно убирать, иначе болезнь быстро распространится на здоровые. Потому пораженный корнеплод следует немедленно выбросить, а лежащие рядом с ним срочно использовать и засыпать их место песком.

* С другой стороны, не рекомендуется часто перебирать овощи, перекладывать их с одного места на другое, а главное — перемешивать, поскольку проявление многих болезней визуально незаметно. Перекладывание больных плодов на новое место вызывает перемещение и распространение вместе с ними очага инфекции.

* Своевременная и правильная подготовка овощей к хранению, закладка на хранение доброкачественных плодов, поддержание оптимальных условий в этот период позволяет сохранить качество и резко сократить потери овощей.

Немного о консервировании

Большинство свежих овощей не удается хранить долго, поэтому их необходимо сразу употреблять в пищу, а излишки умело сохранять на зимний период. Существует много способов консервации овощей: квашение, соление, маринование, приготовление соков, цукатов, сушка, заморозка и вяление. При любом способе консервирования вкусовые и питательные качества продуктов с гарантированным хранением на длительный срок можно получить только, если овощи свежие, зрелые, здоровые без проявлений любых заболеваний, не имеющие следов механических повреждений, тщательно подготовленные и промытые. Степень зрелости имеет большое значение, так как спелые овощи содержат больше ароматических и красящих веществ, из них можно получить больше сока. Однако существует целый ряд рецептов консервирования, предусматривающих приготовление незрелых, еще мелких и зеленых овощей.

Способы консервирования заметно различаются, но существует ряд общих для всех них правил:

* Все продукты перед консервированием необходимо тщательно промыть, картофель, огурцы и различные корнеплоды лучше мыть щеткой. Зелень следует тщательно перебрать, удалив все вялые, желтые и поврежденные части расгений.

* Мыть овощи необходимо холодной водой, но оставлять их в ней на продолжительное время нельзя, так как при этом теряется часть растворимых питательных веществ и витаминов.

* Резать овощи нужно на чистой деревянной доске острым ножом из нержавеющей стали.

* Чтобы овощи не вяли и не теряли витамины, их необходимо чистить, мыть и особенно резать непосредственно перед использованием.

* Если же требуется некоторое время сохранить подготовленные для консервирования продукты, их следует накрыть влажной марлей или крышкой и поставить в прохладное место. Овощи можно слегка сбрызнуть лимонным соком, это предохраняет содержащийся в продуктах витамин С от разрушительного воздействия кислорода.

* Важнейшее правило при тепловой обработке овощей заключается в том, что этот процесс не должен длиться дольше, чем необходимо. Продолжительное воздействие высоких температур значительно сокращает количество витаминов, ценных минеральных солей и ароматических веществ в овощах, что отрицательно сказывается на питательной ценности конечного продукта.